膳食纤维做为人类第七大营养物质,具有对人体有益的生理功能。准确测定出食品中膳食纤维含量具有重大意义,因为膳食纤维的过量摄取和不足量摄取都会对人体产生不良影响。本论文分为五章对膳食纤维测定方法进行研究:第一章综述了膳食纤维的定义、生理功能和测定方法,较为详细地介绍膳食纤维的定义、不同类型、结构特点和生理功能等。综述了有代表性的膳食纤维测定方法,以及膳食纤维的应用与开发现状。第二章采用酶-重量法AOAC 991.43测定膳食纤维产品中可溶性、不溶性和总膳食纤维的含量,结果表明:酶-重量法AOAC 991.43适用于一般产品中总膳食纤维含量的测定;适合于某些产品中可溶性和不溶性膳食纤维含量的测定。第三章研究并建立了苯酚-硫酸法测定水溶性膳食纤维——聚葡萄糖含量的分析方法。通过正交实验确定最佳显色和水解条件。实验结果表明,该方法简便易行、结果稳定可靠,用于食品中水溶性膳食纤维——聚葡萄糖含量的测定结果令人满意。第四章研究并建立了测定可溶性膳食纤维——聚葡萄糖含量和分子量的高效液相色谱法。用Waters Ultrahydrogel 250(4.6×300mm)色谱柱,以水作流动相,示差折光检测,进样量20μl,在流速0.5ml/min下,直接测定样品中的可溶性膳食纤维——聚葡萄糖含量和平均分子量。建立了分子量与保留时间的关系方程,用于样品中聚葡萄糖的分子量测定。聚葡萄糖浓度在0.199mg/ml～3.98mg/ml范围内与峰面积呈良好的线性关系,方法RSD小于1.00%,回收率103%～110%(RSD=1.91%)之间。结果显示,该方法简单、准确、可靠,适合于食品中水溶性膳食纤维——聚葡萄糖含量和分子量的测定。第五章采用酶-重量法测定了燕麦和燕麦产品中可溶性、不溶性和总膳食纤维含量,用高效液相色谱法测定了燕麦中可溶性膳食纤维的分子量。结果表明,燕麦富含膳食纤维,不同产地燕麦中膳食纤维含量有所不同;燕麦产品中由于添加其他营养物质,使其膳食纤维含量有所降低,但膳食纤维产品营养更丰富,口感更好。