豆浆是由大豆经浸泡后磨碎、过滤、煮沸而成。在中国,人们饮食豆浆已经有两千多年的历史。中国人喜爱喝豆浆,不仅是因为其味美爽口,更主要是因为豆浆营养丰富,是老少皆宜的营养饮品。随着科技的发展,豆浆机的出现让以前复杂的磨浆工艺变得快捷易操作。随着人们生活水平的提高,大家对生活的质量也是越来越重视,科技给我们带来了方便快捷的同时能否保证豆浆的营养和安全,怎样才能充分利用好豆浆机,让我们能在短时间内喝上一杯既美味又营养的豆浆成了大家关注的问题。本文通过正交试验,研究了泡豆时间、水豆比例、加热时间3个因素对豆浆蛋白质含量、蛋白质得率、豆浆得率的影响,建立了一种较好的豆浆机制浆工艺。并对比了新的豆浆机制浆工艺与其他3种常见豆浆机制浆工艺所制豆浆的品质,主要参数有色度、粒径、可溶性蛋白含量、氨基酸组分、可溶性固形物含量、还原糖、脂肪、微量元素含量等。最后,通过感官评定与电子鼻结合评价了4种豆浆的口感,以及,进行了4中豆浆的保质期对比研究。主要结论如下：(1)正交试验结果最佳的豆浆机制浆工艺是,泡豆15h、水豆比例1100：100、加热沸腾时间8min。(2)加热与加压处理可以使豆浆中的脲酶失活,豆浆机湿豆打浆和豆浆机干豆打浆所得的豆浆中脲酶活性呈弱阳性。(3)加热与加压处理对豆浆中的部分营养物质含量影响极显著(P<0.01)。加热处理可以增加豆浆中营养物质的含量,加压处理降低了部分营养物质的含量。(4)4种豆浆的感官评价,加热豆浆得分最高,然后是湿豆打浆、干豆打浆、加压豆浆。加热处理可以使豆浆的口感更好,加压处理使豆浆的口感降低。(5)常温23℃下,4种豆浆的保质期在8～10h左右；在冷藏4℃下,4种豆浆的保质期在24-30h左右。从常温贮藏和冷藏贮藏综合分析,加热豆浆的保质期最短,然后是加压豆浆,湿豆打浆与干豆打浆的保质期较长。热处理和加压处理降低了豆浆的保质期。对此,我们可以建议消费者,饮用前再对豆浆进行热处理。