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本论文主要以玉米胚芽粕为原料，以玉米胚芽抗氧化肽为目标产物，以期能够延长玉米深加工产业链条，提高玉米胚芽粕的再利用价值。全文具体研究内容如下：1.对玉米胚芽粕进行常规营养成分分析，测定其中的蛋白质含量为29.880.37%，脂肪含量为4.960.13%，粗纤维含量为10.490.73%，灰分为3.280.10%，水分含量为3.870.13%。以玉米胚芽蛋白提取率为评价指标，采用单因素和响应面试验设计，优化微波辅助碱提法制备玉米胚芽蛋白最佳工艺参数。结合实验室实验条件，确定最佳工艺参数为：液料比12mL/g、pH9.0、碱液浸提30min、微波功率260W、微波时间3min。在此条件下，蛋白提取率高达56.920.12%。2.对两种提取方法制备的玉米胚芽蛋白的各项功能特性进行了研究。研究结果表明微波辅助碱提法制备的玉米胚芽蛋白的功能特性普遍优于传统碱提法制备的玉米胚芽蛋白。3.对玉米胚芽抗氧化肽可控酶解技术进行了研究。对比分析了胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别作用于玉米胚芽蛋白，以蛋白水解度（DH）和酶解物的DPPH自由基清除率的影响，采用单因素和正交试验设计等研究手段，确定选用Alcalase2.4L碱性蛋白酶作为水解酶，且最佳工艺参数为：底物浓度为5%，pH10，酶解温度45℃，加酶量7%，酶解时间180min。在此条件下，玉米胚芽蛋白DH达20.040.20%，酶解产物DPPH自由基清除率63.762.09%。4.以玉米胚芽蛋白酶解物为实验原料，经超滤分离，得到CGAP I、CGAP II、CGAP III、CGAP IV、CGAP V、CGAP VI共6个组分，采用体外抗氧化评价指标（DPPH自由基清除能力）和体内抗氧化指标（小鼠血清中SOD活力、MDA含量和T-AOC能力），优选出抗氧化活性最高的组分。研究结果：CGAPV组分具有最高的抗氧化活性。5.以高活性玉米胚芽抗氧化肽CGAP V组分为研究对象，对其进行毒理学安全性评价研究，为其开发应用提供安全保障。采用最大耐受量法、小鼠精子畸形实验、骨髓微核实验、Ames实验和30d喂养实验对玉米胚芽抗氧化肽进行急性毒性、致突变性和亚慢性毒性研究。结果表明：玉米胚芽抗氧化肽CGAPV组分无毒性和致突变性。