黑米不仅营养丰富,而且还含有花色苷、黄酮等活性成分,能够延缓衰老、预防疾病。我国的黑米资源较为丰富,品种多样,但色素稳定性较差,为了有效利用我国丰富的黑米资源,提高黑米资源利用率,本论文从18个不同黑米品种中筛选出1种色素含量较高、稳定性较好的品种,并以其为原料研制黑米饮料。通过pH示差法测定18种黑米的花色苷含量,P1花色苷含量最高,为0.632mg/g。利用比色法和色素降解动力学分析18种黑米色素的光和热稳定性,P4光稳定性、热稳定性较好。为了筛选出符合条件的黑米品种,采用主成分分析建立综合评分表达式,最终筛选出来的黑米品种为P4。研究黑米饮料的制作方法。通过单因素试验及响应法确定酶解最佳工艺：α-淀粉酶添加量0.30gL/g,β-淀粉酶添加量0.56μL/g,酶解时间205min,酶解温度54℃,在此条件下进行验证实验,得到DE值为49.099%,与预测值基本相符。通过测定稳定系数筛选的乳化剂为单甘脂、蔗糖酯,测定沉淀率筛选的增稠剂为黄原胶、CMC-Na。利用单因素试验确定4种添加剂的添加量范围分别为：0.2%≤单甘脂≤0.4%,0.1%≤蔗糖酯≤0.2%,0.02%≤黄原胶≤0.04%,0.1%≤CMC-Na≤0.2%，通过单纯型重心实验确定添加剂最佳添加量为：单甘酯0.1478%,蔗糖酯0.0761%,黄原胶0.014%,CMC-Na0.056%。通过感观评价可知,感官评价员对各项指标侧重程度(权重)不同,对于黑米饮料而言,色泽是感官评价员首先关注的因素,其次是组织形态,然后才是口感和香味。通过模糊感官评价可知白砂糖添加量为3.5%。对黑米饮料进行体外抗氧化分析可知,黑米饮料具有一定的还原能力、羟自由基(·OH)清除能力、DPPH自由基清除能力。