由于全球人口的增长和社会生活水平的提高,肉制品的需求量处于高增长的态势,但是产能趋近极限的传统畜牧业已无法再为其提供进一步的支撑。综合该现状以及对资源、环保、健康等方面的考虑,植物蛋白肉作为肉替代物逐渐进入了研究者的视野。目前市场上现有的植物蛋白肉产品质量参差不齐,在口感、质地、色泽等方面与真实肉类还有一定的差距。本课题通过对小麦拉丝蛋白素肉饼的品质进行改良,为进一步提高植物肉产品质量提供理论指导。本研究通过探讨不同组织化蛋白对素肉饼品质的影响,以选取较优的组织化蛋白来源,并通过优化二次加工工艺改善小麦拉丝蛋白素肉饼品质,还探究了小麦拉丝蛋白素肉饼冷藏稳定性。本课题旨在为植物肉进一步发展提供理论支持。首先,研究了蛋白来源对组织化植物蛋白素肉饼品质的影响。以质构、组织特性、色泽、感官品质等为指标,将小麦拉丝蛋白与大豆、豌豆组织化蛋白进行比较。结果表明:小麦拉丝蛋白的硬度、咀嚼度和弹性都显著高于其他两者（p<0.05）。同时,小麦拉丝蛋白组织化度、持水性和堆积密度也都高于其他两者,这表明小麦拉丝蛋白拥有更好的纤维结构。在色泽方面,小麦拉丝蛋白表面明亮光滑,色泽分布均一。相对于大豆、豌豆组织蛋白,小麦拉丝蛋白制成的素肉饼硬度、咀嚼度适中,分别为1303.54±391.98g、580.23±98.55 g·s。同时,小麦拉丝蛋白制成的素肉饼更易赋色,色泽模拟效果较好。在感官品质上,小麦拉丝蛋白素肉饼在风味、色泽、口感和组织化度四个方面的评分均高于其他两者（p<0.05）。综上所述,小麦蛋白是组织化植物蛋白素肉饼的理想原料之一。其次,研究了二次配料加工对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响。以质构和感官品质为指标,通过添加粘结剂对小麦拉丝蛋白素肉饼进行改良,结果表明:随着谷朊粉添加量增加,小麦拉丝蛋白素肉饼的硬度、咀嚼度和弹性呈现先增加后减少的趋势。相对于磷酸酯淀粉,壳聚糖更有效地提高了素肉饼的硬度、咀嚼度、弹性和感官品质。同时,谷朊粉和壳聚糖复配添加的小麦拉丝蛋白素肉饼硬度、咀嚼度、弹性和感官品质都优于单一添加下的素肉饼,当5%谷朊粉和3%壳聚糖复配时,小麦拉丝蛋白素肉饼品质最佳。再次,研究了二次加工技术对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响,将真空包装辅助超声处理运用于素肉饼的二次加工改良,结果说明:真空包装辅助超声处理使小麦拉丝蛋白素肉饼硬度、咀嚼度和弹性分别提高到1587.96±429.01 g、1021.02±246.07 g·s、0.74±0.04,显著改善了素肉饼的感官品质。真空包装辅助超声处理均化了小麦拉丝蛋白素肉饼水分分布,改变了蛋白质构象,使得素肉饼蛋白结构α-螺旋相对含量减少,而β-折叠相对含量增加。结合游离巯基含量和十二烷基硫酸钠可萃取蛋白率（SDSEP）可知,真空包装辅助超声处理促进了蛋白质二硫键及非共价键的交联。扫描电子电镜（SEM）结果表明真空包装辅助超声处理后的小麦拉丝蛋白素肉饼结构紧密,表面平整均一。同时,以质构、感官品质、水分分布、蛋白荧光强度、蛋白二级结构、游离巯基含量和SDSEPs为指标,研究了超声时间和功率对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响,结果表明:当超声处理时间为20 min,功率为150 W时,超声波强度适当,此时得到的素肉饼品质最佳。从次,研究了天然色素对小麦拉丝蛋白素肉饼色泽的调控效果。以色差和色泽感官为指标,分别添加辣椒红、红曲和玫瑰红三种天然色素对素肉饼赋色,结果表明:添加0.1%红曲的素肉饼红度值和△E*值与真实牛肉饼的相接近,添加0.05%辣椒红的素肉饼黄度值与真实肉饼的相接近,添加0.05%玫瑰红的素肉饼色泽与真实肉饼相差较大。红曲和辣椒红复配添加的素肉饼色差和色泽感官优于单一添加下的素肉饼,当0.08%红曲和0.02%辣椒红复配添加时,色泽模拟效果最佳。最后,研究了小麦拉丝蛋白素肉饼在-18℃的冷藏稳定性。以质构、色差和感官品质为指标,探究了冷藏时间对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响,结果表明:冷藏前12周,小麦拉丝蛋白素肉饼品质几乎无显著变化。16周开始,素肉饼硬度、咀嚼度显著增加,L*值和感官品质有所下降,产品质量虽略有下降,但仍在可接受范围内。以质构和感官品质为指标,研究了超声处理对小麦拉丝蛋白素肉饼冻融稳定性的影响,研究结果表明超声波处理一定程度上缓解了冻融对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的不利影响。