藜麦为一种藜科植物,总蛋白质含量约为9~18%,且氨基酸组成均衡,富含多种维生素和矿物质以及多酚、黄酮等功能成分,营养价值丰富。谷物饮料具有低脂、营养、健康、无乳糖不耐症等特点,近年来受到广大消费者的欢迎。因此,开发以藜麦为原料的谷物饮料,不仅能够满足人们对于营养均衡的追求,且食用方便,符合现代人对健康食品的需求。本文以藜麦为原料,经发芽,焙烤,酶解,调配,均质,灌装,灭菌等处理,制备具有焙烤香和藜麦特有风味的发芽藜麦饮料。该制备方法可大幅度提高多酚、黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)含量以及抗氧化活性、并解决了发芽藜麦饮料易出现的沉淀、分层现象等问题,具有很高的应用价值。具体研究结果如下:(1)将藜麦进行萌发处理,探究萌发过程中营养及功能成分变化规律。结果表明,萌发过程中藜麦的蛋白质含量呈现先增加后减少趋势,发芽第3d达到最大值为14.23 g/100g;粗脂肪和淀粉含量逐渐减少;多酚、黄酮含量分别由196.37 mg/100g、132.2 mg/100g增加至350 mg/100g、244.9 mg/100g;γ-氨基丁酸含量从28.92mg/100g增加至97.23mg/100g。综上所述,随着萌发时间增加,藜麦在发芽第3 d营养物质和功能成分含量相对较高,综合考虑最终确定发芽时间为3 d效果最好。(2)研究不同焙烤条件对发芽藜麦功能成分以及抗氧化活性的影响。随着焙烤温度和时间的增加,多酚、黄酮含量以及抗氧化活性均呈现先增加后减少的趋势。确定焙烤温度和时间分别为140℃,40 min时,效果最佳,在此条件下多酚、黄酮的含量分别为1059.7 mg/100g,622.0 mg/100g,较未焙烤之前分别增加147.88%,297.19%。DPPH自由基清除率、还原能力分别增加了50.53%、74.19%。(3)酶解工艺的确定。对发芽藜麦汁进行液化,糖化以及蛋白酶酶解处理。以DE值为评价指标,通过单因素试验与正交试验,确定最佳液化条件为α-淀粉酶添加量10 U/g,酶解时间50 min,pH值6.5,酶解温度65℃;最佳糖化条件为葡萄糖淀粉酶添加量140 U/g,酶解时间50 min,pH值5.5,酶解温度60℃。以水解度、DPPH自由基清除率为指标,通过单因素试验,确定碱性蛋白酶酶解的工艺参数为:加酶量4000 U/g,酶解时间3.5 h,pH9.5,酶解温度55℃。(4)响应面试验结合模糊数学感官评价法对发芽藜麦饮料的主配方进行优化。在单因素试验的基础上,通过响应面试验确定最佳主配方:发芽藜麦汁的添加量为58.53%(V/V),乳清蛋白添加量为3.20%(W/V),低聚果糖添加量为10.26%(W/V),此时感官评分值最高。此配方下发芽藜麦饮料色泽均匀,兼具藜麦特有风味和焙烤香气且组织状态均匀。(5)研究乳化剂和增稠剂的添加量对稳定性的影响。通过乳化剂的单因素和复配试验,确定了乳化剂最佳添加量0.15%,蔗糖酯和蒸馏单甘酯的最优配比为3:7。筛选出3种增稠剂:黄原胶、刺槐豆胶和CMC-Na并通过单因素试验确定最佳的添加量范围。在此基础上通过复合乳化剂与增稠剂复配的正交试验,最后确定增稠剂和复合乳化剂添加量为黄原胶0.02%、CMC-Na0.06%、刺槐豆胶0.12%,复合乳化剂0.20%。(6)最佳均质工艺条件的确定。确定均质压力为40 MPa、均质时间3 min、均质次数2次时饮料离心沉淀率最低,稳定性最佳。在此条件下,发芽藜麦饮料的产品质量能够符合要求。