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杂环胺（HeterocyclicAmines，HAs）是畜禽肉和鱼肉等蛋白质含量丰富的食物在热加工过程中产生的一类具有致癌、致突变性的多环芳香族化合物。自从上世纪70年代末期被发现以来，加工肉制品中杂环胺的存在与危害引起了消费者和科研人员的普遍关注，国外对杂环胺的致癌致突性、检测方法、含量水平、形成及影响因素等方面均有广泛而深入的研究，而我国对杂环胺的研究相对较晚，近几年来才刚刚起步。杂环胺的形成除与原料的种类有关外，更直接受加工方式和条件的影响。酱牛肉是我国传统特色肉制品，其加工方式为使用老卤长时间炖煮，与西方国家的锅煎、烘烤、烧烤有较大区别。本文旨在系统研究酱牛肉中常见杂环胺的形成规律，并进一步探讨减少杂环胺形成的方法和措施。具体研究内容和结果如下: 1.酱牛肉中杂环胺检测方法的建立及含量的测定 以酱牛肉为研究对象，对样品前处理方法和色谱检测条件进行优化，建立了固相萃取-高效液相色谱法同时测定12种杂环胺的分析方法。肉样用60mL含5％甲苯的二氯甲烷萃取，经丙基磺酸柱(PRS)柱和C18固相萃取小柱净化后，以甲醇氨水(9/1，v/v)洗脱。采用TSK-gelODS-80TM色谱柱分析，以乙腈和0.05M醋酸／醋酸铵缓冲液(pH3.2)作为二元流动相进行梯度洗脱，以串联紫外和荧光检测器的方式对杂环胺进行检测。结果表明，12种杂环胺在上述检测条件下线性关系良好，相关系数r＞0.999，3个加标水平的平均回收率为68.69％～97.81％，相对标准偏差小于7％，检出限(S/N=3)为0.01ng/g～2.97ng/g。用此方法对9厂家11种酱牛肉中杂环胺进行分析，结果表明Harman和Norharman普遍存在，而IQ、MeIQ、MeIQx、4，8-DiMeIQx、7，8-DiMeIQx、Trp-P-1和Trp-P-2这7种杂环胺的含量在各个样品间的差异较大，PhIP、AαC和MeAαC均未检出。样品中杂环胺总含量的范围为4.44ng/g～27.01ng/g，其中真空包装的样品杂环胺含量高于散装样品。 2.老卤连续使用时间和前体物含量变化对酱牛肉及其老卤中杂环胺含量的影响 以新鲜牛霖（臀股四头肌）为试验材料，将牛肉煮制12次，每次两小时，测定生牛肉和第1、4、8、12煮制的酱牛肉，以及连续使用2、8、16、24小时的老卤中肌酸、氨基酸和杂环胺含量，讨论老卤连续使用时间和前体物含量变化对酱牛肉及其老卤中杂环胺含量的影响。结果表明，酱牛肉中氨基酸总含量是生牛肉的1.4～1.5倍，而肌酸含量为生肉的35％左右。随着使用老卤的连续使用时间的延长，两种前体物含量差异不明显，但杂环胺的形成量显著上升，第4次、8次、12次煮制的牛肉杂环胺总含量分别是第一次煮制的1.83、2.87、2.69倍。随着老卤的连续使用时间的延长，氨基酸和肌酸在老卤中不断富集，含量不断升高，杂环胺的形成量也不断增多。新卤的杂环胺总含量为25.52ng/g，经过8、16、24小时的连续使用，老卤中杂环胺总含量分别达到32.92、69.20、83.31ng/g。 3.香辛料抗氧化型及添加方式对酱牛肉中杂环胺含量的影响 分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力，从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强的5种添加到酱牛肉的加工中。结果表明，在只用蒸馏水煮的牛肉中检测出Harman和Norharman两种杂环胺，而且含量很低;在用盐、白砂糖、酱油煮的牛肉中还检测到了7，8-DiMeIQx、Trp-P-2及Trp-P-13种杂环胺，5种杂环胺总含量为35.72ng/g。所选取的丁香、桂皮、良姜、红花椒和香叶对杂环胺种类和含量的影响具有特异性:5种香辛料均能显著降低Harman和Norharman含量（P＜0.05），对7，8-DiMeIQx、Trp-P-1及Trp-P-2三种杂环胺影响各不相同。此外，香叶还能促进对照样品中未检测出的MeIQ的形成。总体而言，良姜和红花椒能降低杂环胺总含量，在显著抑制7，8-DiMeIQx形成的同时不会产生新的杂环胺，因此抑制效果较好。良姜和花椒的浓度、10％乙醇的添加以及良姜和花椒混合添三个影响因素对酱牛肉中杂环胺含量的影响各不相同。模型体系中良姜素能降低Norharman和Harman的含量，而山奈酚和槲皮素不但不降低反而能提高其含量。与对照相比，三组处理的提高或者降低作用差异均不显著(P＞0.05)。 4.温度和时间对模型体系中PhIP、Norharman、Harman三种杂环胺形成的影响 用模型体系进一步探讨PhIP、Harman和Norharman的形成规律。结果表明，随着加热温度的升高与时间的延长，模型体系中PhIP、Norharman和Harman的形成均不断增多，其中PhIP对加热温度较为敏感，100℃和125℃反应20分钟不能形成PhIP，150℃形成逐渐增多，在175℃～200℃形成急速加剧。单独加热色氨酸即能产生Norharman和Harman，但加入葡萄糖时形成的Norharman和Harman的含量有所提高。这种同时检测色氨酸、Norharman和Harman的色谱方法明确表明色氨酸是Norharman和Harman的前体物之一。