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南果梨(Pyrus ussuriensis Maxim)主产于辽宁鞍山,属于秋子梨系统,一般在9月中旬采收,采收的果实在常温下只能放半个月左右,生产上通常采用冷藏的方式贮存果实以延长其保藏期,然而冷藏后南果梨果实的香味明显变淡,香气是南果梨非常重要的品质指标,因此,冷藏南果梨香气变淡问题已经影响了冷藏南果梨的商品价值,这一问题已成为南果梨产业发展急需解决的技术问题。南果梨香气主要是以酯类物质为主的果香型,不饱和脂肪酸是酯类物质合成的重要前体物质,本文从不饱和脂肪酸的合成及其对酯类物质合成的影响角度研究冷藏南果梨香气变淡机理,重点研究了冷藏过程及冷藏后常温货架期南果梨不饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸合成关键酶——脂肪酸去饱和酶基因家族成员表达量的变化,以及以不饱和脂肪酸为底物的酯类物质合成关键酶活性与相关基因表达量的变化,并在此基础上探索了两种变温处理对冷藏南果梨香气变淡的调控作用。主要研究结果如下:1.通过南果梨转录组测序结果获得差异性表达的基因原始序列,经过NCBI nBLAST序列比对,筛选出脂肪酸去饱和酶基因家族成员PuFAD2、PuFAD3、PuFAD6和PuFAD7,以及脂氧合酶基因家族成员PuLOX1、PuLOX6和PuLOX13。进化树聚类分析发现PuFADs分为ω-6和ω-3两种类型,其中PuFAD2和PuFAD3定位于内质网,PuFAD6和PuFAD7定位于叶绿体。2.与未经冷藏的果实相比,冷藏的南果梨在最佳食用期酯类物质的种类和含量均有所减少,而且随着冷藏时间的延长,这种现象更为明显。冷藏南果梨果实油酸、亚油酸和亚麻酸含量在出库当天和常温货架期均低于未经冷藏果实,同时冷藏时间越长其含量越低。PuFAD2、PuFAD3和PuFAD7表达量在出库后常温货架期显著低于未经冷藏果实。冷藏南果梨果实出库当天LOX、AAT和ADH的活性及PuLOX6的表达量显著降低,且冷藏时间越长其活性及表达量下降幅度越大。同时LOX和AAT的活性及PuLOX6、PuLOX13、PuADH3和PuAAT1表达量在常温货架期显著低于未经冷藏果实,且冷藏150d果实其活性及表达量处于显著低水平。相关性分析表明总酯含量与三种不饱和脂肪酸含量及PuFAD2、PuLOX1和PuLOX13表达量显著正相关,这表明不饱和脂肪酸和PuFAD2、PuLOX1、PuLOX13在酯类物质合成上起到重要作用。由于亚油酸含量占不饱和脂肪酸总量比例最高,且PuFAD2直接参与催化亚油酸合成,推测PuFAD2催化合成的亚油酸是南果梨酯类物质合成的主要前体物质。研究发现冷藏果实PuLOX1表达量在出库当天及货架期均高于未经冷藏果实,说明低温对PuLOX1的表达影响较小,推测PuLOX13表达下降是导致冷藏南果梨香气物质降低的主要原因。3.程序降温和间歇升温两种变温处理果实在出库当天和最佳食用期酯类香气物质种类和总量均明显增加,且程序降温处理相较于间歇升温处理效果更加明显。程序降温果实PuFAD2、PuFAD6、PuFAD7表达量在出库当天均显著高于间歇升温和直接冷藏果实,间歇升温果实PuFAD3和PuFAD7表达量在出库当天也显著高于直接冷藏果实。两组变温处理果实PuFADs表达量在冷藏后常温货架期均显著高于直接冷藏果实,其中程序降温果实PuFAD6、PuFAD3和PuFAD7表达量在货架期处于显著高水平。程序降温果实油酸和亚油酸含量在出库当天显著增加,间歇升温果实亚麻酸含量在出库当天也显著提高。两组变温处理果实不饱和脂肪酸含量在冷藏后常温货架期均显著高于直接冷藏果实,程序降温果实油酸含量在整个货架期保持显著高水平。变温处理果实LOX、ADH和AAT活性及表达量在出库当天和常温货架期均显著高于直接冷藏果实,其中间歇升温果实AAT活性及表达量处于显著高水平,程序降温果实LOX和ADH活性及表达量处于显著高水平。实验表明变温处理可以有效缓解冷藏南果梨香气变淡的现象,推测变温处理通过有效抑制PuFADs表达的下降,缓解酯类物质合成的底物不饱和脂肪酸含量的降低,抑制LOX、ADH和AAT酶基因活性和表达量的下降来缓解冷藏南果梨酯类物质减少,保持冷藏南果梨品质。