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本实验将双螺杆挤压技术应用到了人参制品的加工中,分别对白参、传统红参和不同挤压条件下的双螺杆挤压人参制品的还原糖、氨基态氮、褐变度和色度等理化指标及抗氧化活性进行了研究,为双螺杆挤压人参制品的开发和利用开辟新的途径,并期望为吉林省人参产业和区域经济的发展以及人们身体健康做出贡献。研究结果表明：1.双螺杆挤压人参制品中,物料含水量相同的情况下,机筒温度越高,还原糖和氨基态氮含量越少；机筒温度相同的情况下,物料含水量越高,还原糖和氨基态氮含量却越多。样品中还原糖和氨基态氮含量变化趋势为白参>传统红参>双螺杆挤压人参制品。2.双螺杆挤压人参制品中,物料含水量相同的情况下,机筒温度越高,褐变度和红色度越大；机筒温度相同的情况下,物料含水量越高,褐变度和红色度反而越小。样品的褐变度和红色度大小顺序为双螺杆挤压人参制品>传统红参>白参。相关性分析结果表明：褐变度与红色度在0.01水平上呈极显著正相关(R=0.901)。3.双螺杆挤压人参制品中物料含水量相同的情况下,机筒温度越高,还原力和自由基清除能力越大；机筒温度相同的情况下,物料含水量越高,还原力和自由基清除能力反而越小,最终物料含水量为20%,机筒温度为140℃的双螺杆挤压人参制品表现出较强的还原力和自由基清除能力。样品的还原力和自由基清除能力大小顺序为双螺杆挤压人参制品>传统红参>白参,其中对羟基自由基的清除能力接近100%。相关性分析表明：还原力与DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率在0.01水平上呈极显著正相关(R=0.996-0.998)。4.物料含水量为20%,机筒温度为140℃的双螺杆挤压人参制品透析之后的内液的还原力,DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率明显高于外液的,但不及透析之前挤压人参制品的还原力和自由基清除率。5.用液相色谱仪对样品透析内液中精氨酸双糖苷含量进行测定发现,传统红参和物料含水量为20%,机筒温度为140℃的双螺杆挤压人参制品中含量分别为1.95%和7.79%,双螺杆挤压技术提高了人参制品中精氨酸双糖苷含量。