鱼糜及其制品是我国发展最快的水产加工制品,2010年我国鱼糜及其制品总产量高达96.2万吨。在鱼糜加工中,淡水鱼的采肉率一般为25%-30%,除鱼鳃和内脏外,还有50%的鱼头、带肉的鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮成为副产品,而这些副产品中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质等营养元素。淡水鱼加工副产物除被加工成鱼粉、鱼油外,目前其它开发利用较少。本论文以白鲢鱼糜加工副产物为原料,研究了熬煮方式、酶解条件对鱼骨汤品质的影响以及采用热反应技术来增强风味研究了其反应条件、配料对热反应肉味风味物风味的影响,开发出鱼骨汤、酶解鱼骨浓缩汤料以及热反应肉味风味物,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析了鱼骨汤、酶解鱼骨汤和热反应肉味风味物的挥发性香气成分。研究内容和结果如下：(1)研究了熬制方式和条件对鱼骨汤营养和风味的影响。研究了料水比、熬制温度和熬制时间对常压熬制和高压熬制的鱼骨汤营养和风味的影响并对熬制工艺进行了优化。常压熬制鱼骨汤的适宜工艺条件为料水比为1：1.5,温度为100℃,时间为2.5小时。高压熬制鱼骨汤的适宜工艺条件为料水比为1：1,温度为120℃,时间为1.5小时。采用高压熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、游离氨基酸、钙和灰分的含量都显著高于常压熬制的,高压熬制的鱼骨汤的单不饱和脂肪酸含量比常压熬制的高出14.16%。采用固相微萃取-气质联用技术,从高压熬制的鱼骨汤中检测出63种挥发性成分,而从常压熬制的鱼骨汤中仅检测出25种。(2)研究了酶解条件对高压熬制鱼骨汤得率及风味的影响。研究了底物浓度、加酶量、时间、pH值对高压熬制鱼骨汤氮收率和水解度的影响,并采用正交试验对酶解条件进行了优化。采用木瓜蛋白酶对高压熬制的鱼骨汤中蛋白质进行水解,适宜的酶解条件为：pH6.0、底物浓度为8%、木瓜蛋白酶用量2000U/g、水解时间4h,在最优条件下制得的鱼骨汤的水解度和氮收率分别为23.07%和78.17%。采用固相微萃取-气质联用技术,从酶解高压鱼骨汤中分离鉴定出80种挥发性成分,其中主要是芳香类、醇类、醛类和呋喃类,其挥发性成分的种类和含量与高压熬制鱼骨汤有明显差异,高压熬制鱼骨汤的鱼香味较重,而酶解高压鱼骨汤的鲜味更加明显。以酶解高压鱼骨汤为基料,经过真空浓缩后,添加配料制得浓缩汤料。产品成淡黄色,常温下成凝固状态,其固形物、蛋白质、食盐含量分别为：42.17%、13.15%、10.02%。(3)热反应肉味风味物的制备及挥发性风味成分分析。以鱼糜加工副产品的复合酶解产物为热反应基料,研究了酶解产物水解度、添加还原糖和氨基酸种类和含量、pH值、热反应温度、热反应时间对美拉德反应产物品质的影响,并采用响应面法对热反应肉味风味物的配方进行了优化。热反应肉味风味物的最佳制备条件为：以水解度为38.86%的酶解产物为基料,添加9%的还原糖(葡萄糖与木糖配比1：1)、1.30%的L-半胱氨酸盐酸盐、1.20%的硫胺素和2%的谷氨酸于pH6.0、热反应温度110℃下反应40min。采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术,从酶解产物中分离鉴定出79种挥发性成分,其中以碳氢化合物为主,其次是醛类和酯类,而从热反应产物中分离鉴定出76种挥发性成分,其中以醛类为主,其次是酮类和醇类；热反应肉味风味物的挥发性成分与酶解产物的存在较大差别。