本论文针对粽子目前生产中所存在的粽子瓷实程度差异大，蒸煮时间长，能耗大，水分含量难于控制等问题，主要研究了包制密度对粽子蒸煮特性的影响，并在实验室条件下探索一定包制密度下粽子蒸煮与杀菌的优化工艺，再从产品品质和成本的角度验证这种生产优化工艺的可行性，并探究粽子的蒸煮动力学机制。在此基础上，考察了温度、糯米粒度等对粽子食用品质的影响，以获得粽子最佳的食用品质。1、为研究包制密度对粽子蒸煮特性的影响，考察了不同包制密度对粽子蒸煮及产品品质的影响。结果表明：（1）不同包制密度粽子蒸煮过程中的平均水分含量都呈现出先快速增大后逐渐上升最后基本稳定的趋势。（2）粽子的包制密度和蒸煮过程中的水分含量具有负相关性，包制密度越小，水分含量越大。蒸煮结束时各粽子的平均水分含量、粽子熟制时间都与粽子包制密度成线性相关，可通过控制粽子的包制密度来控制粽子产品的水分含量。2、在实验室条件下探索了一定包制密度下粽子蒸煮与杀菌的优化工艺，并验证其可行性，结果表明：（1）粽子在预煮前期水分含量快速增加，而后缓慢上升，粽子预煮30min后，其水分含量基本趋于稳定且中心温度几乎达到最高。（2）预煮后的高温粽子投入冷水中后，粽子的水分含量表现为先迅速增大后平缓上升直至趋于稳定的趋势，浸水12min后，粽子的水分含量达到普通工艺蒸煮90min的水平。（3）正交实验结果表明，三因素对实验指标的影响排序为：预煮时间>冷水浸泡时间>杀菌时间。实验室条件下粽子蒸煮与杀菌最优工艺为：预煮30min，冷水浸泡8min，121℃杀菌保温35min。（4）蒸煮与杀菌优化工艺的生产周期明显缩短（约1h），但产品的理化指标和食用品质与普通工艺无差异，且可通过控制浸泡时间对粽子水分含量进行控制。（5）在实验室条件下的优化工艺的蒸煮杀菌成本低于普通工艺成本，且在最优条件下成本节省144.56元/吨。3、对粽子蒸煮动力学研究表明：（1）粽子的蒸煮速率符合一级动力学反应方程，不同包制密度粽子都含有三个蒸煮速率常数。（2）粽子蒸煮存在三个阶段，其中第一第二阶段粽子的蒸煮速率与粽子包制密度有关，但第三阶段的蒸煮速率与粽子包制密度无关。（3）优化蒸煮工艺含有四个蒸煮速率常数，预煮后的浸水处理致使粽子表面已经糊化的糯米层遇冷收缩，自由水向粽子内部扩散的阻碍减弱，自由水向粽子内部扩散变得容易，从而使得粽子的蒸煮速率常数增加一个。4、研究了温度、糯米粒度对粽子食用品质的影响，且考察了粽子中肥猪肉的蒸煮特性，结果表明：（1）温度对粽子食用品质的影响显著，粽子温度越高，硬度越小，粽子粘弹性随着温度增大呈现出先增大后减小的趋势。（2）不同温度导致粽子的感官品质差异，温度为37℃时，粽子的外观、香味、滋味较优，硬度适中，粘弹性适中，将获得最佳的感官品质。（3）糯米粒度对其制作出的粽子质构特性影响显著，糯米粒度与各质构指标表现出明显的线性规律。随着糯米粒度的减小，粽子的硬度、粘聚性、咀嚼性都随之增大，粽子的粘性（绝对值）、弹性随之减小。（4）设肥猪肉硬度值为y，对应C值为x，对其做回归分析，其回归方程为y=5139e^-0.01x，R²=0.992，可利用此方程，通过肥猪肉的目标硬度值求得对应的C值，从而可推导出某一温度下需要蒸煮的时间。