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本文以大棚种植和野外生长两种不同生长条件下采收的马齿苋为材料,分析了其营养物质、活性成分的含量,研究了其抗氧化能力及对食品常见污染微生物——大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力。通过单因素实验和正交实验对即食马齿苋凉拌菜的配方及加工工艺条件进行了研究,确定了最佳配方及适合生产的最优工艺条件。具体结果如下:1.野外生长马齿苋的蛋白质、总黄酮和总酚含量均比大棚种植高。大棚种植和野外生长马齿苋蛋白质含量分别为17.46±0.015%和21.92±0.049%;总黄酮含量分别为 3.88±0.003%和 5.43±0.005%;总酚含量分别为 12.20±0.305 mg/g 和 14.91±0.036 mg/g。大棚种植马齿苋中Ca、Mg、Cu、Mn含量比野外生长的马齿苋高。大棚种植马齿苋样品中 Ca、Mg、Cu、Mn 含量依次为:1.6570±0.0107%、1.4660%±0.0159、11.97±0.0321 mg/kg 和 30.25±0.0300 mg/kg。野外种植马齿苋的 Ca、Mg、Cu、Mn含量依次为:1.0400±0.0020%、0.9715±0.0012%、8.77±0.0028 mg/kg 和 26.43±0.0061 mg/kg。Fe、K、Na、Zn在野外生长马齿苋中含量较高。大棚种植马齿苋的Fe、K、Na、Zn 含量依次为:250.90±0.0009 mg/kg、1.1550±0.0010%、0.0616±0.0004%和31.27±0.0019 mg/kg。野外种植马齿苋的 Fe、K、Na、Zn 含量依次为:278.00±0.0102 mg/kg、1.5140±0.0032%、0.4050±0.0076%和 36.67±0.0405 mg/kg。野外生长的马齿苋样品中重金属Cr 比大棚种植的样品中含量高。大棚种植马齿苋样品Cr含量为878.70±0.0021 μg/kg,野外种植马齿苋样品 Cr 含量为 1149.50±0.0067 μg/kg。2.野外生长马齿苋的抗氧化值较大棚种植马齿苋的高。大棚种植和野外生长马齿苋的抗氧化值分别为13.60±0.849 mg/g和22.10±0.543 mg/g。两种不同环境种植的马齿苋清除DPPH自由基和羟基自由基的能力无明显区别。大棚种植和野外生长马齿苋DPPH自由基的清除率分别为88.46±0.0371%和88.18±0.0456%。大棚种植和野外生长马齿苋的羟基自由基清除能力分别为6.51±0.0062%和6.79±0.0046%。3.大棚种植和野外生长的马齿苋样品对食品中常见致病菌——大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均为高度抑制,且抑菌能力接近抗生素——氯霉素(浓度20 mg/mL)。4.以大棚种植马齿苋幼苗的地上部分(出苗后30～45天)为原料,制作马齿苋即食凉拌菜。在单因素实验的基础上,选择食盐、糖、辣椒和蒜的添加量进行四因素三水平正交实验,以感官评定确定最佳配方。得到马齿苋即食凉拌菜的最优配方为:盐2%、糖3%、辣椒4%、蒜9%、香油3%、鸡精2%(以马齿苋质量分数计)。