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面条、馒头、面包作为人们日常生活品,随着人们生活水平大幅度提高,对其提出了更高的要求。培育和扩大种植优质专用小麦是满足加工面条、馒头、面包小麦粉需求的主要途径,利用加工工艺对小麦面粉的品质加以改良可有效缓解专用小麦粉紧缺的局面。如何判断面粉品质的优劣及其是否适用于某种面制品的制作,除了需要测定面粉的理化指标是否符合相应的标准之外,很多情况下还要通过制作相应的面制品来检验面粉加工成制品的加工品质、感官指标和食用品质。为进一步促进陕253的推广和利用,本实验以陕253小麦粉为材料,研究其面条、馒头、面包加工工艺参数,并利用谷朊粉、卵磷脂及小麦胚芽粉、沙蒿粉对面条、馒头、面包品质进行改良,以期得到陕253优化的面条、馒头、面包加工工艺参数和改良其面制品品质的优化添加剂配方,为陕253以及类似品质特性小麦粉的面条、馒头、面包加工提供理论依据。主要研究结果如下:1、小麦陕253面粉面条加工结论:以面条质构特性参数硬度和延展性为指标值,建立面条制作的二次多项式数学模型,并求出稳定点,并得出陕253的面条最优工艺参数为:和面时间7min,醒面时间26min,加水量35%。优化条件下添加剂最优参数为:大豆分离蛋白8%和沙蒿粉1.5%。2、小麦粉陕253面粉馒头加工结论:通过单因素和正交实验得出了陕253小麦粉加工馒头的最佳工艺参数和添加剂的最优组合为:加水量为85%FAW、和面时间为4min、去油卵磷脂粉末0.2%、大豆蛋白粉1%、小麦胚芽粉7%。3、小麦陕253面粉面包加工结论:陕253面包加工最佳和面时间为9min,最佳加水量为62%。陕253在添加剂的作用下,能更好的改善其面包焙烤品质。添加剂最佳组合为:卵磷脂为1.3%,小麦胚芽粉为5%,谷朊粉为4%。4、实验结果证明:优质强筋小麦品种陕253既可以烘烤面包,也可以加工面条,属面包、面条兼用型品种。5、形成陕253小麦粉面条、馒头和面包加工技术规程。