煎饼是中国传统的谷物食品之一,由五谷杂粮磨成面糊经发酵或不发酵摊烙而成。目前煎饼的制作多以传统作坊式自然发酵生产,生产过程易受微生物二次污染、生产效率低、产品质量不稳定、食品质量安全堪忧等问题愈加突出,寻求解决上述问题的技术方法势在必行。本文基于影响东北煎饼品质的关键环节—面糊发酵过程微生物控制为研究核心,对煎饼发酵面糊中的优势菌群进行富集培养和划线分离,通过菌落形态、颜色、大小等进行初筛,生理生化实验、耐受性实验等进行复筛,采用VITEC-2 compact微生物鉴定仪进行鉴定;采用冷冻干燥技术制成煎饼专用的直投式复合发酵剂;通过电子鼻检测对筛选的菌种进行复配和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术分析发酵剂发酵与自然发酵煎饼风味上的差异,为进一步研究和改善直投复合发酵剂形成自然发酵所具有的独特风味品质的煎饼奠定基础;以先进的脉冲强光杀菌技术对煎饼表面的菌落总数、霉菌及大肠杆菌进行杀菌,控制煎饼有害微生物,提高煎饼的食用安全性。实验结果如下:1、从煎饼发酵面糊中分离筛选得到9株乳酸菌和11株酵母菌,其中,乳酸菌R2、R8和酵母菌Y8发酵性能良好,风味突出,经鉴定R2为肠膜明串珠菌、R8为戊糖片球菌、Y8为酿酒酵母,并以此煎饼专用复合发酵剂菌种。通过单因素实验及响应面实验设计优化参数,复合发酵剂制备过程中冷冻保护剂的最佳配方为海藻糖1.38%,谷氨酸钠4.80%,蔗糖13.80%,脱脂乳13.50%,在此优化条件下,存活率可达88%。2、采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的复合发酵剂组合。在乳酸菌与酵母菌比例为1.5:1的前提下,戊糖片球菌与肠膜明串珠菌比例为1:1的条件与自然发酵煎饼的口感最为接近。3、固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术显示,未发酵煎饼检测出21种挥发性物质,发酵剂发酵制作的煎饼检测含有34种挥发性物质,自然发酵煎饼检测出39种挥发性物质,这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物。发酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几、口味基本相似且比未发酵的煎饼挥发性物质种类和数量增多。4、脉冲强光可有效杀死煎饼表面的菌落总数、霉菌和大肠杆菌,在最佳条件下,煎饼表面霉菌数量降低的对数值可达1.65个log值,将近97.7%的菌体失活。大肠杆菌数量可减少2.15个log值。菌落总数降低的对数值可达2.3个log值。脉冲能量500 J、次数30、距离10.9 cm的条件下对煎饼的货架期进行预测,发现经脉冲强光处理的煎饼可延长3个月的货架期。