本研究以小麦中筋粉和低筋粉为原料，利用分离重组手段，系统研究了游离脂含量及游离脂的极性对面粉粉质特性、糊化特性、揉混特性的影响，以及对不同类型中国面条的色泽、质构、拉伸及蒸煮特性的影响；并通过扫描电镜观察面团和生面条超微结构，探讨游离脂对面团特性和面条质构的影响机理，研究结果如下：面粉经石油醚脱脂重组后其面筋和粉质特性的变化显著小于经氯仿处理。随着游离脂含量的增加，面粉吸水率显著降低而稳定时间显著增加。揉混实验结果表明：脂含量的增加使面粉峰高逐渐降低，峰宽逐渐增加，8min谱宽在脂含量3%时显著增加，峰中线时间延长。脂含量的增加使面粉的最低粘度、最终粘度和峰值时间显著降低，峰值粘度变化不明显。游离脂中非极性脂组分比例增加，面团稳定时间显著延长。随着游离脂含量的增加，生面条亮度值（L~*）逐渐减小，而红度值（a~*）和黄度值（b~*）显著增大。对白盐面条而言，脂含量的增加使生、熟面条的硬度逐渐增大，拉伸距离显著延长，有利于改善面条的延伸性；适量脂（脂含量1%）对生面条的黏聚性和回复性有改善作用，而过多的脂对其TPA质构（硬度除外）不利；脂含量增加使熟面条的黏聚性和回复性显著降低，但对面条蒸煮特性影响不明显。和白盐面条相比，脂含量的增加对不加盐生面条的TPA质构（硬度除外）影响不显著，对不加盐熟面条质构的影响规律与白盐面条相似。对高加水量面条而言，适量脂（1%）对生面条质构和拉断力有改善作用；脂含量增加对熟面条的TPA质构（硬度除外）影响不显著，但对熟面条的延伸性不利（拉伸距离缩短）；脂含量2%时面条的干物质和蛋白损失率最小。游离脂中极性脂相对含量为60%时，生、熟白盐面条的黏聚性和回复性最大，生面条的拉伸距离显著增大；极性脂比例增加对面条的蒸煮特性有改善作用。往脱脂粉中分别添加等量四种不同极性的脂（大豆粉末磷脂、单甘酯、面粉游离脂和面粉非极性脂），发现添加单甘酯可使生面条弹性和黏聚性显著增大，添加非极性脂能够改善熟面条的硬度、黏聚性和回复性，而添加大豆粉末磷脂可显著减少白盐面条的蒸煮损失。扫描电镜结果显示：随着游离脂含量的增加，面团中淀粉颗粒由最初较多的裸露于蛋白外转变为深深地掩埋于蛋白中，面筋网络组织增多。脱脂粉制作的生面条内部淀粉颗粒较多裸露于蛋白外，结构疏松；添加1%游离脂后淀粉颗粒均匀分散于蛋白间，与蛋白结合紧密；添加3%游离脂后淀粉颗粒较多的掩埋在蛋白间，但内部结构不均匀。添加大豆粉末磷脂和亲水单甘脂的的面团淀粉颗粒大且较多的分散于蛋白外围；生面条内部结构比较紧密。而添加游离脂和非极性脂的面团淀粉颗粒裸露于蛋白外围，被少量蛋白膜所包围；生面条结构比较疏松，蛋白薄膜数量较少。