【摘 要】
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近年来,微球的制备及研究受到越来越多的关注,尤其是载药微球的制备及药物缓释已被广泛应用于医药、生物等领域,而在食品领域,对能包埋活性物质及抑菌物质的微球研究较少。明胶、壳聚糖、海藻酸钠、血清蛋白等天然高分子材料以及一些动物源性蛋白,因其来源广泛、性质稳定、无毒、价格低廉、可生物降解、成球性好等优点,成为制备微球常用的载体材料。本实验用油包水（W/O）乳化交联法,利用谷氨酰胺转氨酶（TGase）交联
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近年来,微球的制备及研究受到越来越多的关注,尤其是载药微球的制备及药物缓释已被广泛应用于医药、生物等领域,而在食品领域,对能包埋活性物质及抑菌物质的微球研究较少。明胶、壳聚糖、海藻酸钠、血清蛋白等天然高分子材料以及一些动物源性蛋白,因其来源广泛、性质稳定、无毒、价格低廉、可生物降解、成球性好等优点,成为制备微球常用的载体材料。本实验用油包水（W/O）乳化交联法,利用谷氨酰胺转氨酶（TGase）交联蛋白质,制备了包埋亚硝酸钠（NaNO2）的4种蛋白微球,分别是A型明胶微球（GAMs）、B型明胶微球（GBMs）、牛血清白蛋白微球（BSAMs）和肌原纤维蛋白微球（MPMs）。将制备的微球涂覆在牛肉干和猪肉脯表面,给予其弱酸性环境,使微球缓慢释放NO,进而抑制肉干和肉脯表面微生物的生长,达到长期的抑菌目的,延长其保质期。首先,20 m L的5%的明胶溶液先加入100 mg NaNO2搅拌均匀,后加入不同浓度的TGase（0 U/g、10 U/g、20 U/g、30 U/g、40 U/g）交联,然后逐滴加入到预热的玉米油中并不断搅拌使其乳化形成微球,经过固化、洗涤等步骤得到表面光滑且粒径均匀的微球。对其进行表征及应用于牛肉干和猪肉脯缓释NO来延长其保质期。结果表明:明胶微球的粒径约为25-40μm;红外和电泳实验表明TGase交联后明胶的分子量增加;流变学分析结果表明,随着TGase浓度的增加,微球的弹性模量（G’）和粘性模量（G"）均增加,表现出类固体的粘弹性内部结构;同时发现微球对肉干和肉脯的微生物生长具有抑制效果。作为牛血液的副产物,BSA因价格便宜、生物降解性好、无毒性等在药物传递中被广泛应用。本部分实验用W/O乳化交联法,利用TGase交联制备包埋NaNO2的BSAMs,微球的粒径约为0.5-2.5μm,抑菌实验结果表明,微球对肉干和肉脯的微生物生长具有抑制效果。MP在肌肉总蛋白中含量最高,且因其良好的凝胶特性被广泛应用于肉制品加工行业。本部分实验用W/O乳化交联法,利用TGase交联制备包埋NaNO2的MPMs,微球的粒径较大,大小不一且表面有凸起,导致微球包埋NaNO2效率低且NO释放速度快;抑菌实验结果表明,微球对肉干和肉脯的微生物生长具有抑制效果。综上所述,包埋NaNO2的蛋白微球对NO的缓慢释放及延长肉制品的保质期具有良好效果,且微球的抑菌效果:BSAMs＞GAMs＞GBMs＞MPMs。
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