本文以速冻鱼丸为研究对象,探究液氮沉浸式冻结方式应用于鱼丸冻结时对鱼丸的品质影响及控制。针对液氮冻结鱼丸过程中鱼丸易冻裂的问题,探究不同可食性夹心材料对鱼丸冻裂率的影响。并研究谷胺酰胺转氨酶（TG酶）、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白在液氮冻结工艺下对鱼丸品质的影响,确定最佳的液氮冻结鱼丸的工艺参数;在此基础上探究液氮冻结、螺旋速冻、-40℃冰箱三种不同冻结方式对鱼丸品质特性的影响。主要结论如下:1)研究了液氮沉浸作为冻结鱼丸的新型冻结工艺对鱼丸品质的影响。确定液氮冻结时间为45 s,探究了鱼丸配料TG酶、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐和不同可食性夹心材料面筋、香菇、大豆组织蛋白、西兰花对鱼丸冻裂率的影响。结果证明鱼丸配料添加量的变化对鱼丸冻裂率影响不显著,不能解决鱼丸冻裂的现象。面筋、香菇、大豆组织蛋白、西兰花作为夹心材料都能降低液氮冻结鱼丸的冻裂率,面筋和大豆组织蛋白能够完全抵消鱼丸液氮冻结过程中产生的应力压,解决鱼丸冻裂的问题。不同夹心材料的感官评分结果表明,大豆组织蛋白10%作为夹心材料时其感官评分84.6,优于面筋作为夹心材料时的感官评分。液氮速冻鱼丸工艺中选大豆组织蛋白10%作为夹心填充,能够有效解决液氮作为冻结方式时鱼丸冻裂的问题。2)研究了鱼丸配料TG酶、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白的添加量对液氮冻结鱼丸煮后感官、冻后白度及质构参数的影响,并且确定了最佳的工艺参数。在单因素的基础上,利用响应面法优化液氮速冻鱼丸的工艺配方,影响液氮速冻鱼丸弹性的主要因素为:大豆分离蛋白>羟丙基淀粉>TG酶。结果表明影响液氮速冻鱼丸感官评分的主要因素为:大豆分离蛋白>羟丙基淀粉>TG酶。以鱼丸的弹性和感官为响应值,通过响应面实验进行加权优化工艺参数为TG酶、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量分别为:1.19 U/g,14.9%,3.93%。3)研究了螺旋隧道、-40℃冰箱、液氮三种冻结方式对鱼丸品质的影响。不同冻结方式的冻结曲线表明,液氮冻结方式冻结速率最快,通过冰晶最大生成带的时间最短。冻结方式对鱼丸解冻失水率的影响显著P<0.05,液氮冻结鱼丸的解冻失水率最小为3.4%。液氮冻结鱼丸的感官评分、白度显著优于-40℃冰箱和螺旋隧道冻结,与所测得质构参数具有相同的趋势;低磁场核磁共振（LN-NMR）所测水分分布状态情况存在差异,液氮冻结深层结合水区域相对峰面积占比约为99.5%,明显高于螺旋隧道和-40℃冰箱冻结;随着冻结速率的加快,弛豫时间T₂明显向结合水区域迁移;微观结构电子扫描显微镜（SEM）结果显示,液氮冻结能够形成表面光滑,内部致密、均匀的组织结构。体式显微镜下,液氮冻结鱼丸中能形成小而多的冰晶颗粒。液氮冻结作为鱼丸加工的新型冻结方式,能够有效缩短冻结时间,增加鱼丸冻结品质。