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硒蛋白是糙米中硒的主要存在形式,具有较高的生物活性。本论文以三种富硒糙米(通过叶面喷施硒肥进行富硒处理)为原料,利用碱提酸沉法提取富硒糙米蛋白,表征其理化性质并测定富硒糙米蛋白的抗氧化活性;选取胰蛋白酶对其进行酶解,通过体外试验测定酶解产物的抗氧化和抗炎活性。结果表明:1.相较于普通糙米,富硒糙米中硒含量显著增加;富硒处理可提高糙米中粗蛋白含量,造成肉豆蔻酸含量降低,硬脂酸含量升高。相较于普通糙米蛋白,富硒糙米蛋白中蛋氨酸含量上升,半胱氨酸含量显著下降;富硒处理对蛋白质分子量及亚基组成无显著影响,但会增加β-折叠、无规则卷曲含量,降低β-转角、α-螺旋含量。富硒糙米蛋白具有一定的DPPH自由基、羟自由基清除能力与还原力,且均显著高于普通糙米蛋白,表现出较强的体外抗氧化活性。2.胰蛋白酶酶解的富硒糙米蛋白酶解肽具有更高DPPH及ABTS自由基清除活性,酶解肽的分子量主要集中分布在低于1.0 kDa的范围内,属于低分子量的肽。不同分子量范围(Mw>3.5 kDa,Mw:l.0-3.5 kDa,Mw<1.0 kDa)的SSPHs、TSPHs、MSPHs肽组分均表现出较强的抗氧化活性(DPPH,ABTS,FRAP);其中MW:1.0-3.5 kDa的肽组分对DPPH和FRAP的清除能力均高于其他组分,而MW<1.0 kDa的肽组分具有较高的ABTS自由基清除能力。3.分子量为1.0-3.5 kDa的肽组分(SSPHs-2、TSPHs-2、MSPHs-2)具有较高的NO抑制活性,显著抑制LPS诱导的RAW264.7巨噬细胞中PGE2的分泌及iNOS/COX-2mRNA与蛋白的表达。SSPHs-2、TSPHs-2和MSPHs-2组分浓度依赖性下调LPS诱导的RAW264.7细胞中促炎因子TNF-α、IL-6和IL-1β的释放与mRNA表达。SSPHs-2、TSPHs-2和MSPHs-2显著抑制LPS诱导的RAW264.7细胞中IκBα的降解及p65的核转移,以及MAPK信号通路蛋白(JNK,ERK,p38)的磷酸化,介导NF-κB与MAPK信号通路的激活,从而发挥其抗炎活性。LC-MS/MS鉴定TSPHs-2组分氨基酸序列为:Ala-Leu-Leu-Leu-Gln-Ala-Val-Gln-Ser-Gln-Tyr-Glu-Glu-Lys(ALLLQAVQSQYEEK),富硒糙米蛋白酶解物(1.0-3.5 kDa)的抗炎活性主要与硒含量和氨基酸序列有关。