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琯溪蜜柚是芸香科柑橘属水果中的柚类，原产于福建省平和县琯溪镇，以果大皮薄、肉嫩多汁、清甜微酸而出名，实现整果加工对于保障琯溪蜜柚种植业的发展具有重要意义。在前期研究中，本研究室选育获得了柚苷酶的高产菌株—黑曲霉DB056，建立了黑曲霉高产发酵柚苷酶的技术，分离纯化并制备得到了卫生安全的柚苷酶制剂，用该酶制剂可高效地去除琯溪琯溪蜜柚果汁中的柚皮苷。本论文主要研究琯溪蜜柚果汁的榨汁与澄清技术，优化其酶法脱苦技术，探索其果汁饮料的配方及果皮制备果脯的技术，为实现琯溪蜜柚整果深加工提供试验基础。主要试验结果如下：在琯溪蜜柚打浆后用果胶酶液处理可以降低柚汁中的苦味物质含量，并且提高柚汁的出汁率，增加果汁稳定性。相比直接榨汁，用0.5%果胶酶处理琯溪蜜柚果浆，柚汁中柚皮苷含量降低了58.54μg/mL，出汁率提高了8.8%；优化得到琯溪蜜柚果汁澄清工艺为果胶酶用量0.1%、作用温度45°C，作用时间60min。优化得到黑曲霉DB056柚苷酶脱苦琯溪蜜柚果汁的温度为40-55oC、pH值为果汁自然pH值、用酶量为90U/mL、处理时间80min；在此条件下对琯溪蜜柚鲜果汁进行脱苦，柚皮苷脱除率达到89%；浓缩果汁的糖度对柚苷酶脱苦具有显著影响，当浓缩果汁糖度高过45%后，柚皮苷的脱除率快速下降。优化得到琯溪蜜柚脱苦柚汁调配澄清型果汁饮料的配方为：复原柚汁20%、蔗糖10%、柠檬酸0.1%、维生素C0.02%；优化得到浑浊型果汁饮料的配方为：复原柚汁20%、蔗糖10%、柠檬酸0.1%、维生素C0.02%、果胶1%、CMC0.25%。优化得到琯溪蜜柚皮脱苦工艺为：将柚皮切成小块，采用0.8%盐水在料液比为20：1条件下煮沸4次；优化得到制备琯溪蜜柚果脯糖液配方为60%饴糖，5%变性淀粉，1.0%明胶和0.1%柠檬酸，水33%，优化得到琯溪蜜柚果脯渗糖工艺为：将糖液浓缩到70%，加入水分为14.43%琯溪蜜柚果皮，充分渗透，最终形成半透明状柚皮果脯。用该工艺制备的琯溪蜜柚果脯为半透明状，弹性为0.665Ratio，含水量17.63%，纤维含量0.12‰，还原糖含量占42.6%，总糖含量占72.8%，菌落总数、大肠菌群和致病菌沙门氏菌符合GB14884-2003《蜜饯卫生标准》。本论文通过研究，建立了琯溪蜜柚酶法辅助榨汁与澄清工艺，蜜柚果汁酶法脱苦与浓缩工艺，蜜柚果汁饮料生产工艺以及蜜柚果脯生产工艺，为实现琯溪蜜柚整果加工技术奠定了基础。