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本论文探讨了热处理对豆浆中胰蛋白酶抑制剂活性以及不同食品添加剂对豆浆中大豆异黄酮苷元热稳定性的影响。在热处理对大豆胰蛋白酶抑制剂活性研究中,建立豆浆中胰蛋白酶抑制剂热失活动力学模型；并与胰蛋白酶抑制剂标准品热失活动力学模型进行比较,通过测定纯胰蛋白酶抑制剂热处理前后二级结构的变化情况来探讨胰蛋白酶热失活机理。采用高效液相色谱法对豆浆中异黄酮苷元进行定性与定量分析,考察了β-环糊精、CMC、海藻酸钠、黄原胶等食品添加剂对异黄酮苷元热稳定性影响。论文主要获得了以下结论：
1.95℃、121℃热处理条件下,豆浆中胰蛋白酶抑制剂活性损失呈现二阶段反应特征；140℃条件下,豆浆中胰蛋白酶抑制剂活性损失呈现典型的一级反应动力学特征。四参数模型TIAt=αexp(-k1t)+bexp(-k2t)能很好地描述95℃、121℃、140℃条件下豆浆中胰蛋白酶抑制剂热失活曲线,模型参数a,k1(s-1),b,k2(s-1)分别为65.608、0.0017、7.2815、0.00005；65.960、0.0125、11.5836、0.0037;64.706、0.0217、9.9192、0.0191。所得模型参数存在很好的相关性,a+b值差别不大且与与实验数据TIA0接近,a/b值也差别不大。
2.KSTI和BBI标准品热失活曲线呈现典型的一级反应动力学特性,能用一级反应动力学模型:TIAt=Bexp(-kt)很好地描述。95℃、121℃、140℃条件下KSTI和BBI热失活反应一级反应速率常数k差别不大,分别为0.0012min-1、0.0283min-1、0.2329min-1;0.0014min-1、0.0265min-1、0.1448min-1。由此可见,KSTI和BBI热稳定性差不多。
3.根据BBI和KSTI的CD图谱发现；BBI和KSTI的远紫外光谱BBI和KSTI的远紫外光谱显示有两个负峰,分别出现在200nm波长左右处和218nm波长左右处,正峰值出现在185nm190nm之间。BBI和KSTI的CD光谱受热处理的影响较为明显,在200nm处的负峰随着处理时间的延长而变大,这种变化与其活性的变化相同步。不同热处理条件下BBI和KSTI二级结构含量的变化:BBI中β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加,但在95℃下变化不大；KSTI中α-螺旋消失,β-折叠含量增加,β-转角和无规卷曲含量减少,95℃下变化也不大。热处理使BBI和KSTI二级结构产生变化,从而导致二者抑制活性的钝化。另外,BBI和KSTI二级结构含量的变化差不多,从而表明:BBI和KSTI热稳定性差不多。
4.当流动相配比为甲醇：5％冰乙酸=40:60时,异黄酮苷元标样及样品溶液的HPLC色谱分离效果最理想。在此条件下,各异黄酮苷元的保留时间：黄豆苷元,24.6min;大豆黄素,27.1min;染料木黄酮,39.4min。添加β-环糊精能够减少三种异黄酮苷元的热损失,且随着β-环糊精含量增加其损失减少。添加1％β-环糊精,95℃处理10min,能使黄豆苷元含量提高8.89％,大豆黄素13.81％,染料木黄酮9.75％；121℃处理1min,各异黄酮苷元稳定性分别提高9.59％、8.77％、2.45％；140℃处理10s,各异黄酮苷元稳定性分别提高8.90％、11.92％、6.69％。
5.CMC、黄原胶、海藻酸钠三种单一食品胶体都能减少三种异黄酮苷元的热损失,其中CMC效果最理想,海藻酸钠次之,黄原胶最差。食品胶复配能够减少对豆浆中异黄酮苷元热损失。CMC+海藻酸钠组合明显好于CMC+黄原胶和黄原胶+海藻酸钠两中组合,且随着CMC所占比例不断加大异黄酮苷元热损失不断减小。当CMC/海藻酸钠=3:2时,各异黄酮苷元热损失减少最多,比单一CMC效果要好,黄豆苷元含量提高9.83％,大豆黄素12.67％,染料木黄酮18.63％。在三种食品胶共同复配组合中,CMC/黄原胶/海藻酸钠=4:3:3,效果最好,但与单一CMC效果差不多,黄豆苷元含量提高9.3％,大豆黄素10.13％,染料木黄酮18.26％。