欧李（Cerasus humilis）属蔷薇科樱属多年生落叶小灌木,其果实颜色鲜艳,风味独特,富含多种营养物质,是我国特有的天然保健水果。欧李富含钙、维生素C、酚类物质和挥发性物质成分等营养成分[1],将其酿成果酒既保留了果实原有的价值又可以增加代谢产物,不同的欧李品种和不同的酿造工艺获得的欧李酒口感有很大差异,特别是苦涩味不同表现较明显。本研究重点基于苦涩味物质的控制进行了以下研究:（1）不同品种欧李的苦味分析选用宁夏种植的8个口感差别相对大的欧李品种分别进行相关成分测定,主要针对出汁率、总糖、总酸、单宁、黄酮、与苦味相关的物质、挥发性物质和感官评价进行测定,比较确定苦涩味小口感好的欧李品种做酿酒原料。研究得出:单宁、总酚、柠檬苦素等都是引起苦涩的物质,不同品种中这些物质含量不同,对酿成的酒苦味影响不同。通过比较,农大4号欧李酿造的成品酒香气充足、色泽鲜艳,同时与苦味相关的物质种类和含量均少于其他品种,感官评价高,因此,选择农大4号进一步探讨发酵工艺对欧李酒的影响。（2）不同发酵条件对欧李酒苦味的影响通过实验分析,不同成熟度、发酵温度、酵母接种量和料水比都会对欧李酒的苦味有影响,研究表明:原料中单宁和黄酮等物质在不同成熟度下含量不同,对酒的苦味影响也不同,成熟度越大苦味越明显。在发酵中,除了原料中的一些物质对酒的苦味有影响,不同发酵条件下的代谢产物中,引起苦味的物质高级醇等也会对酒的苦味有影响。因此,基于控制苦味物质的控制,实验确定了的最佳发酵条件为:成熟度为八成熟,发酵温度为20℃,酵母接种量为0.2g/L,料水比为1:2。该条件下欧李酒苦味最低。（3）不同陈酿时间对欧李酒苦味的影响对欧李酒在陈酿时间下进行测定分析,通过挥发性成分测定、苦味评分、感官评价等方法,确定了陈酿9个月的欧李酒的苦味评分最低,单宁、总酚等主要的苦味物质含量较低,感官评分最好。综上所述,通过控制原料选择,发酵条件和陈酿时间可以有效减轻欧李酒的苦味。