孢子叶是裙带菜的繁殖器官,位于裙带菜茎的基部靠近假根的位置。由于裙带菜孢子叶质地较硬而很少被人食用,在加工过程中经常被当作加工废弃物,而没有得到充分的利用。本文以裙带菜孢子叶水煮提糖后副产物为原料,经过酶解、过滤,浓缩等工艺制备具有海鲜风味的调味料,对裙带菜孢子叶副产物酶解过程中工具酶的选择、酶解条件的响应面优化,以及酶解液中挥发性风味物质及氨基酸成分进行分析,为海藻类副产物的深加工提供参考。分别采用风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶对裙带菜孢子叶水煮提糖后副产物进行酶解,对各酶解液中蛋白质水解度和总固形物得率进行测定,结果显示菠萝蛋白酶酶解液蛋白质水解度最高,风味蛋白酶酶解液总固形物得率最高。实验进一步通过气相色谱—质谱联用仪测定各酶解液中挥发性风味物质,风味蛋白酶酶解液中挥发性风味物质种类最多。结合对酶解液的感官评定结果表明,风味蛋白酶酶解液口味最佳。因此,确定风味蛋白酶为裙带菜孢子叶水煮提糖后副产物酶解的工具酶。以风味蛋白酶酶解液蛋白质水解度和总固形物得率为依据,利用响应面优化的方法,试验确定风味蛋白酶的最适酶解条件为:酶解温度50℃,酶解体系pH6.5,底物浓度2%,酶加量7.31%(相当于5550 u/克蛋白),酶解时间18 h。风味蛋白酶酶解液挥发性风味物质测定结果表明,酶解液中具有植物气味的己醛、壬醛和雪松醇含量最高;并且在酶解液中检测到具有肉类气味的物质存在。对风味蛋白酶酶解液进行游离氨基酸分析,丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸三种氨基酸含量较高,与裙带菜孢子叶水煮提糖后副产物中游离氨基酸相比,各种氨基酸均有较大幅度提升;由氨基酸呈味特性表明,风味蛋白酶酶解液具有甜味和鲜味特性。通过对风味蛋白酶酶解液进行感官评定表明,酶解液中海藻味、虾味、甜味、咸味和鲜味较为突出,赋予了酶解液海鲜类调味料特有的鲜香气味。因此,以裙带菜孢子叶提取多糖后副产物为原料,利用酶解法制备海鲜调味料具有一定的应用潜力和前景。