生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4℃下只能储藏5-7d,储藏过程中还存在颜色变暗、食用品质下降、蒸煮损失率升高等问题。本论文结合生鲜面的特点,研究了各保鲜技术对生鲜面保质期的影响,并在综合保鲜的基础上用品质改良剂对生鲜面品质进行了改良,以期得到保质期长、品质优良的生鲜面,最后将防腐保鲜和品质改良技术应用于蔬菜生鲜面的研究中,主要研究结果如下:1、为延长生鲜面保质期,研究了微波处理小麦粉、水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂、真空包装对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响。结果表明:在常规生鲜面配方的基础上,700w微波处理小麦粉90s,100g微波处理过的面粉中添加3.0g山梨糖醇、0.1g单辛酸甘油酯、0.2g柠檬酸,面条切条后喷洒3.0m L75%食用酒精,用聚酯袋真空包装,于4℃下可以安全储藏60d。结论:微波处理小麦粉制备的生鲜面添加水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂并喷洒酒精、真空包装后低温贮存,各项技术联用能有效延长其保质期,解决褐变问题。2、针对生鲜面保藏过程中存在的感官品质下降、蒸煮损失率升高等问题,选用黄原胶、羧甲基纤维素钠、谷朊粉、单甘酯、蔗糖酯5种品质改良剂对生鲜面进行改良,研究了品质改良剂对生鲜面蒸煮特性、质构特性、糊化特性、粉质特性的影响,结果表明生鲜面最佳品质改良配方为:在防腐保鲜配方的基础上,100g面粉中添加黄原胶0.5g、谷朊粉3.0g,可提高生鲜面食用品质,降低蒸煮损失率,并较好维持生鲜面储藏过程中的食用品质、蒸煮品质。3、为增加生鲜面的品种,制备口感风味俱佳、颜色悦目、保质期长的生鲜面,将防腐保鲜和品质改良的技术运用到蔬菜生鲜面中,探讨了南瓜生鲜面和芹菜生鲜面的制备工艺,研究了南瓜汁、芹菜汁对生鲜面感官评分、蒸煮特性、质构特性、色差等指标的影响。结果表明:在防腐保鲜和品质改良配方的基础上,用南瓜汁或芹菜汁取代常规和面用水,当100g面粉中添加南瓜汁或芹菜汁30m L,南瓜生鲜面和芹菜生鲜面感官评价最高,并且两种花色生鲜面表现出较低的血糖生成指数（Glycemic Index,GI）,较纯小麦生鲜面的GI值分别下降了3.98%、8.06%,可以为进一步开发糖尿病等慢性病患者食物提供一定的参考。相较于芹菜生鲜面,南瓜生鲜面与上述防腐保鲜和品质改良技术有更高的适配度,南瓜生鲜面在4℃条件下能安全储藏60d,色泽更稳定,蒸煮品质更好,整体接受度更高。