本论文采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气质联机(GC／MS)、以壬烷作为内标的方法，对以戊糖片球菌、戊糖乳杆菌和肉色葡萄球菌为发酵剂进行发酵(F组)和自然发酵(N组)的两种发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分的变化进行定性半定量分析，取样时间在0天(灌肠结束)、1.5天(热烘结束)、7天(发酵结束)、14天(干燥结束)和44天(后熟)；同时还对挥发性风味成分的两种重要的前体物质——蛋白质和脂肪的水解和氧化情况进行了跟踪测定，主要试验结果如下： F组和N组生产过程中，挥发性风味成分均主要来自添加的黑胡椒和脂类氧化。 胡椒类、醛类、烷烃类、醇类、酮类、其他类六类成分在F组和N组的整个生产过程中都有检出；而苯酚类在两组中均从发酵结束时开始检出；酸类和酯类在F组中后熟时检出，在N组中分别在干燥结束和发酵结束时开始检出。 生产过程中，F组中挥发性风味成分的总种类数在干燥结束后减少，N组中挥发性风味成分的总种类数一直增加；F组中挥发性风味成分总含量在发酵结束时达到最大值后减少，N组中挥发性风味成分总含量在干燥结束时达到最大值后减少。 生产过程中，F组和N组中蛋白质和脂肪的水解以及脂肪氧化在不断进行，表明风味前体物在不断积累。热烘阶段，F组中脂肪氧化程度高于N组；后熟阶段，N组中蛋白质和脂肪的水解以及脂肪氧化的程度高于F组。