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海胆（sea urchin）作为名贵的海珍品属于海产品市场上高档消费产品之一。目前，海胆的食用以鲜食为主，在市场上有两种流通形式：一种为冰鲜水袋海胆，即将鲜海胆生殖腺置于盐水中水袋封口冰鲜保存；另一种为冰鲜摆盒海胆，即将鲜海胆生殖腺摆放在包装盒中冰鲜保存。本论文对此两种冰鲜海胆的保鲜技术进行研究：探究了溶氧保鲜技术对水袋海胆保鲜效果的影响，并对温度、等渗溶液、充氧频率、保鲜剂复合等应用条件进行优化，对变化机理进行初步研究；研究了不同生物保鲜剂对冰鲜摆盒海胆贮藏品质的影响，并对筛选出的生物保鲜剂应用浓度及温度条件进行优化。本论文的研究为冰鲜海胆贮藏过程中的品质评定及货架期延长提供理论依据和技术支持。本文主要内容包括以下几个部分：1.溶氧保鲜技术对冰鲜水袋海胆保鲜效果影响的研究。将海胆生殖腺置于充有氧气、氮气、空气3种气体的、并装有人工海水（3.5g/100mL）的聚乙烯薄膜袋中，封口后5±1℃条件下贮藏，并以感官评定、细菌总数（TVC）、总挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、ATP%和K值为指标对其贮藏过程中的品质变化进行测定。结果表明，氧气组、氮气组、空气组的感官接受限分别为11-12、6-7和7-8天。当3组样品TVB-N值分别达到22.60±1.32,32.37±1.37和24.91±1.54mg/100g时，3组海胆生殖腺分别处于接近、超过和达到感官接受限，因此推测该种形式包装条件下的TVB-N限值约为25mg/100g。三组别的pH和细菌总数差异不大(P>0.05)；ATP%与K值相比可以更好的反映该种包装条件下海胆生殖腺的鲜度状况，其中氧气组在贮藏前期ATP%保持在较高水平，与其它两组差异显著（P<0.01）。感官货架期分别为11-12,6-7和7-8天，即氧气组约可延长货架期5天。2.溶氧保鲜技术在冰鲜水袋海胆中应用条件的优化。以ATP百分含量、细菌总数（TVC）、总挥发性盐基氮（TVB-N）、pH为指标探究了温度对氧气包装对水袋海胆贮藏品质的影响；以ATP百分含量和K值为指标对氧气包装水袋海胆的等渗溶液进行选定；以溶氧浓度为指标对氧气、氮气、空气包装水袋海胆充氧频率进行选定；以总挥发性盐基氮（TVB-N）、细菌总数（TVC）、PH、ATP%和K值为指标对添加有0.1%EDTA、0.1%山梨酸钾、0.1%乳酸链球菌素的无菌人工海水水袋海胆的贮藏品质进行研究。结果表明：ATP降解速度：常温>4±1℃>0℃，0℃条件下细菌总数、TVB-N值明显低于4±1℃，pH明显高于4±1℃组；与3.5%NaCl相比，人工海水组ATP%较高，K值较低，实际应用中应选用人工海水；至贮藏末期时充氧组溶氧浓度仍明显高于其它两组，实际应用中无需中途补充氧气；3种保鲜剂的添加均对TVC、TVB-N的增长具有一定的抑制作用，贮藏前期，EDTA和Nisin的抑菌效果较为明显，5d后，山梨酸钾的抑菌作用逐渐显现出来；山梨酸钾组PH在贮藏初期即明显下降，整个过程中都明显低于其它3组；海胆死后贮藏初期，空白组中ATP%明显高于其它3组，K值明显低于其它3组。山梨酸钾和Nisin的添加均可对微生物生长/代谢状况产生一定的抑制作用，抑菌效果较为理想，其中山梨酸钾的抑菌效果更为明显；但三种保鲜剂的添加均使贮藏前期高溶氧浓度的ATP保持效果有所降低。3.溶氧保鲜技术机理初步研究。探究了不同气体包装对细菌总数（TVC）、微生物菌相的变化影响；不同气体包装条件下糖原、pH变化情况及相关性研究。结果表明：贮藏末期氧气组优势腐败菌为Pseudomonas fluorescens（荧光假单胞菌）和Kluyvera cryocrescens（克吕沃尔氏菌），氮气组优势腐败菌为Acinetobacterlwoffii（不动杆菌属）和Shewanella putrefaciens（腐败希瓦氏菌）；海胆生殖腺贮藏过程中pH的下降与糖原的降解有密切的关系。4.不同保鲜剂对冰鲜摆盒海胆品质变化影响的研究。将海胆生殖腺分别置于壳寡糖、海藻糖和EDTA-2Na溶液中进行浸泡处理，以感官评定、细菌总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH为指标，对其4±1℃贮藏过程中的品质变化进行测定。结果表明，经3种保鲜剂处理后，海胆贮藏过程中的品质变化都得到了不同程度的改善，其中壳寡糖的品质保持效果最为明显，表现为固形效果的增强（P＜0.05）和对TVC（P＜0.01）及TVB-N（P＜0.01）增长的有效控制，与对照组相比，可延长货架期4-5天；海藻糖和EDTA-2Na对海胆品质保持效果较为一般，可延长货架期1-2天。5.温度和壳寡糖浓度在冰鲜摆盒海胆中应用条件的优化。采用4种不同质量浓度壳寡糖对马粪海胆进行处理，对其4±1℃和0℃条件下的贮藏特性进行了研究。以感官评定、细菌总数（TVC）、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH为指标，对其贮藏过程中的品质变化进行测定。结果表明，与4±1℃相比0℃条件下各项指标均较低（P＜0.05），将该温度条件与壳寡糖处理复合后，保鲜效果明显增强（P＜0.05），但不同壳寡糖质量浓度组之间的各项指标差异不大（P＞0.05），与4±1℃对照相比，0.1g/100mL的壳寡糖浓度浸泡处理后冰温贮藏的海胆可延长货架期5-6天。