【摘 要】
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鲜切果蔬因方便、新鲜和营养等优点受到广大消费者的青睐。中央厨房的出现也进一步推动了鲜切果蔬行业的发展。然而,鲜切处理会加剧果蔬的品质劣变,缩短其货架期。本文以鲜切芦笋为研究对象,针对其冷藏期间存在的微生物污染、呼吸旺盛、营养和感官品质下降和木质化等问题,研究了超声-复合清洗剂/肉桂熏蒸处理、1-甲基环丙烯（1-MCP）/壳聚糖涂膜处理、1-MCP/气调包装和超声-复合清洗剂/肉桂熏蒸联合1-MCP
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鲜切果蔬因方便、新鲜和营养等优点受到广大消费者的青睐。中央厨房的出现也进一步推动了鲜切果蔬行业的发展。然而,鲜切处理会加剧果蔬的品质劣变,缩短其货架期。本文以鲜切芦笋为研究对象,针对其冷藏期间存在的微生物污染、呼吸旺盛、营养和感官品质下降和木质化等问题,研究了超声-复合清洗剂/肉桂熏蒸处理、1-甲基环丙烯（1-MCP）/壳聚糖涂膜处理、1-MCP/气调包装和超声-复合清洗剂/肉桂熏蒸联合1-MCP/气调包装对鲜切芦笋冷藏期间微生物数量、呼吸强度、失重率、营养品质、木质化和感官品质的影响,旨在为鲜切果蔬的保鲜提供理论依据。（1）针对鲜切芦笋微生物污染的问题,研究了柠檬酸和Nisin复合清洗剂处理（CN）、超声-复合清洗剂处理（USCN）、肉桂精油熏蒸处理（CEO）以及超声-复合清洗剂/肉桂熏蒸处理（USCN/CEO）对鲜切芦笋冷藏期间的保鲜效果。结果表明与单独USCN和CEO处理相比,USCN/CEO处理能更有效地降低鲜切芦笋的初始菌落总数、霉菌与酵母菌数量,抑制微生物生长,使其微生物数量在冷藏20天内低于微生物安全限量。同时,USCN/CEO处理能抑制苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（POD）活性,延缓木质素含量的上升。（2）针对鲜切芦笋呼吸旺盛的问题,研究了1-MCP处理、壳聚糖涂膜处理以及1-MCP/壳聚糖处理对鲜切芦笋冷藏期间的保鲜效果。结果表明冷藏期间各试验组的呼吸强度为:1-MCP/壳聚糖组＜1-MCP组＜壳聚糖组＜对照组,并且1-MCP和1-MCP/壳聚糖处理均能延缓其呼吸峰值出现的时间。1-MCP/壳聚糖、1-MCP和壳聚糖处理组的呼吸峰值相比对照分别下降25.01%、18.62%和10.58%。（3）鉴于1-MCP处理能在一定程度上降低呼吸强度,并延缓呼吸峰值出现的时间,为进一步解决鲜切芦笋呼吸旺盛的问题,研究了1-MCP/气调包装对鲜切芦笋的保鲜效果。同时,考察了1-MCP联合不同气调包装条件MAP1（5%O2+10%CO2）、MAP2（10%O2+10%CO2）和MAP3（10%O2+15%CO2）对鲜切芦笋呼吸强度和失重率的影响。结果表明1-MCP/MAP3处理效果最优,使其呼吸峰值和失重率相比1-MCP处理分别下降了29.31%和35.73%。此外,1-MCP/MAP3处理也能显著降低鲜切芦笋的营养物质损失、抑制PAL和POD的活性,延缓木质素含量的增加。（4）为更有效地解决鲜切芦笋存在的微生物污染、呼吸旺盛、营养品质下降和木质化严重等问题,研究了USCN/CEO+1-MCP/MAP3处理对鲜切芦笋的保鲜效果。结果表明USCN/CEO+1-MCP/MAP3处理能有效地降低表面微生物数量,抑制微生物生长,降低呼吸强度、失重率和营养物质的损失,抑制PAL和POD活性,延缓木质化的进程,维持了较好的色泽和感官品质,将其冷藏货架期延长至20天。
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