冰鲜肉是指将符合检疫制度要求的动物胴体屠宰后迅速经过冷却成熟处理,使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24 h内降为0～4℃,并在后继的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的生鲜肉。冰鲜禽安全、卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。由于冰鲜肉的腐败不仅与肉中酶的分解有关,还与原料肉种类密切相关。原料肉的品种,来源不同导致其腐败的微生物也不相同。因此,只有了解冰鲜肉腐败菌的菌相构成以及不同类型冰鲜肉制品中腐败菌组成特点,才能采取有针对性的防腐保鲜措施。本文通过结合传统的细菌分离培养法与现代分子生物技术方法16S rDNA菌群分析法对冰鲜鸭中优势腐败菌进行鉴定,更进一步的确定导致冰鲜鸭肉腐败的主要优势菌。然后通过分析分离出的优势腐败菌的初始及末期菌相构成情况和冷藏过程中嗜冷菌数量还有各种腐败菌的数量的变化特点,以及冰鲜鸭冷藏过程中新鲜度的变化规律,主要分析了pH,挥发性盐基氮（TVBN）,微生物菌落总数,还有感官评价等指标,进一步明确了冰鲜鸭冷藏过程中的菌相变化以及品质的变化特点。最后探讨了壳聚糖、乳酸钠、丁香与桂皮浸提液对冰鲜鸭中优势腐败菌的抑制效果,并采用正交试验方法对以上四种保鲜液进行复配,确定最优的保鲜液的配方组合,以期获得效果显著的复合保鲜剂,为冰鲜鸭肉的加工提供技术支持。主要研究结果如下:（1）采用传统的分离鉴定,生理生化法对冰鲜鸭腿肉的腐败菌进行鉴定,初步鉴定主要的优势腐败菌为假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌之外,还有气单胞菌,葡萄球菌,节杆菌,热死环丝菌。（2）16SrDNA菌群分析腐败冰鲜鸭的菌落结构,结果显示:腐败冰鲜鸭中分离出以下种类的菌属:假单胞杆菌属（Pseudomonas）、气单胞菌属（Aeromonas）、乳酸菌（Lactobacillus）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、节杆菌属（Arthrobacter）、紫色杆菌属（Janthinobacterium）,还有检测到属于未知的类群的克隆子。样品中假单胞杆菌属（Pseudomonas）占绝对优势,达到54%。气单胞菌属（Aeromonas）,肠杆菌（Serratia）是仅次于假单胞杆菌属（Pseudomonas）的第二个类群,都分别占15%。乳酸菌（Lactococcus）,节杆菌属（Arthrobacter）,紫色杆菌属（Janthinobacterium）以及一株未鉴定的属都分别占了4%。（3）在冷藏过程中,嗜冷菌数量增长迅速,在第9天的时候已经高过菌落总数的值。假单胞菌与乳酸菌在冷藏过程的第9天,数量值到超过了菌落总数的值。因此在分析冷却肉微生物指标时,有必要将主要腐败菌的指标作为检测的必选指标之一。气单胞菌在冷藏后期,相比于其他腐败菌,其生长速率是最大的。肠杆菌,葡萄球菌以及热死环丝菌的增长速度较为平缓。因此可以认为在后期,气单胞菌对于冰鲜鸭的腐败有着重要的影响。（4）冷藏过程中,冰鲜鸭的pH由高—低—高的过程。TVBN值在第11天的时候达到了最高值,接近国家变规定的变质肉的TVBN值。因此冰鲜鸭在4摄氏度保鲜袋包装的保藏时间在11天左右,最佳食用时间在第3-5天内。（5）通过抑菌圈试验,对比分析了壳聚糖保鲜液,乳酸钠保鲜液,丁香浸提液以及桂皮浸提液对冰鲜鸭中主要优势腐败菌的抑菌效果。结果显示,随着保鲜液溶度的增加,各保鲜液的抑菌能力也跟着加强。其中壳聚糖保鲜液的抑菌效果最为显著,基本上对各主要优势腐败菌均有较强的抑菌能力。桂皮浸提液的抑菌效果较弱,只对一两种的腐败菌有一定的抑制作用。（6）通过正交试验得出对冰鲜鸭TVBN值以及pH值影响因素最大的都是壳聚糖保鲜液（A）,其次分别是丁香保鲜液（C）,桂皮保鲜液（D）和乳酸钠保鲜液（B）,最优的复配方案为A₂B₃C₃D₂,即壳聚糖保鲜液的质量浓度为0.6%,乳酸钠保鲜液的质量浓度为4.5%,丁香保鲜液的质量浓度为6%,桂皮保鲜液的质量浓度为3.6%。并通过验证试验得出该最佳复配方案能够很好地控制肉中腐败菌的生长,保持冰鲜肉品质,是可行有效的。