针对国内外用动态超高压微射流技术对蛋白质进行改性的研究少、功能性质变化研究深度不够的现状，本论文以大豆分离蛋白为研究对象，研究动态超高压微射流技术对蛋白进行改性，为蛋白改性和动态超高压微射流技术的应用提供一条新途径，为蛋白质资源的综合利用提供一种新方法。本论文的实验研究结果如下：1．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的溶解度影响：溶解度随着动态超高压微射流均质压力的升高而升高；均质的次数增加并不能使大豆分离蛋白的溶解度得到进一步的改善；低浓度大豆分离蛋白溶解性的提高更为显著；较低温度时更有利于溶解度的改善。2．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的乳化性影响：较低浓度(2％)的大豆分离蛋白在60MPa-100MPa均质压力范围内，乳化性随着压力的升高而升高，压力再升高，会降低其乳化性，较高浓度(4％、6％、8％)的大豆分离蛋白经过动态超高压均质后乳化性均降低了；大豆分离蛋白随着均质次数的增加，乳化性和乳化稳定性均下降；温度对乳化性和乳化稳定性的影响不大。3．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的起泡性影响：大豆分离蛋白溶液随着动态超高压微射流均质压力的上升，其起泡性越好；较高浓度的大豆分离蛋白起泡性会优于较低浓度的起泡性；均质次数和均质温度对起泡性的影响不大。4．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的凝胶性影响：大豆分离蛋白的凝胶性随着动态超高压微射流均质压力的升高而升高，且能获得更佳感观品质的凝胶。5．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的流变性影响：大豆分离蛋白经过动态超高压微射流均质后，流体呈现出剪切变稀的现象，且接近于牛顿流体的性质；均质的次数对流变性质影响不大；表观粘度随着大豆分离蛋白浓度的增大而增大；温度对粘度的影响不大。6．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的成膜性影响：大豆分离蛋白的膜拉伸强度先随着均质压力的增大而增强，在100MPa时达到最大，然后随着压力的增大而降低。最佳的拉伸强度和伸长率出现在100MPa，有很大的潜力成为可食性膜。7．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的粒度、功能性基团影响：大豆分离蛋白经过动态超高压微射流处理后，平均尺寸大大地降低了，但随着均质压力的升高，平均尺寸大小的改变甚微，140MPa时达到最小为167.2nm；巯基含量随着压力的升高而升高，在100MPa稍下降后，持续上升至160MPa；大豆分离蛋白经过动态超高压微射流处理后，相对荧光强度在压力上升至100MPa时达到最大；经过处理后的紫外最大吸收波长发生了蓝移，紫外最大吸收值随压力的升高而增大紫外最大吸收值先随压力的升高而增大，在80MPa时达到最高为3.562，然后逐渐下降，在160MPa时略微回升；经过处理后的DSC曲线波峰向右偏移，峰值温度较未处理有所升高。