乳酸菌是食品工业发酵常用菌种,其自身具有多重生物学功能,对人体健康具有重要的保健功效。微量元素硒是人体必需的矿物质营养素,具有抗癌、抗氧化、促进免疫、提高动物繁殖性能、参与基因表达、保护机体免受活性氧自由基损伤、缓解皮肤衰老等多种生理活性。酸豆奶具有抑制人肠道有害菌生长、提高人体免疫力、降低血清中胆固醇含量等功效。因此,利用乳酸菌对无机硒进行富集,将富硒菌株运用到豆奶发酵中可以达到多重保健功效,具有很高的实际应用价值。本文选育出一株富硒能力较强的菌株,并对菌株的富硒发酵培养基及培养条件进行了优化,然后将富硒菌株运用到豆奶发酵中。主要研究内容如下：从市售酸奶中筛选出一株富硒能力较强的菌株,对其进行鉴定,结果与伯杰氏细菌鉴定手册鉴定结果一致,属异常球菌科链球菌属的革兰氏阳性菌,鉴定结果为嗜热链球菌,并将其命名为嗜热链球菌ZZ-1。由菌株的富硒试验得出,该菌株的富硒率为43.43%。采用紫外-氯化锂复合诱变法对嗜热链球菌进行诱变,结果表明紫外照射时间为15s、氯化锂浓度为1.0mg/mL为最佳诱变剂量。实验结果筛选出一株高富硒率的嗜热链球菌,将其命名为ZZ-CW4,其富硒率达到83.43%,相对于诱变前的菌株,该菌株的富硒率提高47.94%。对所筛菌株连续传代培养10代,富硒能力稳定,遗传稳定性好。研究不同碳源、氮源、无机盐以及促生长因子对嗜热链球菌富硒发酵的影响,通过单因素实验和正交实验分析得出嗜热链球菌富硒发酵的最优培养基条件：葡萄糖浓度为1%；胰蛋白胨浓度为1%；番茄汁比例为20%；磷酸氢二钾浓度为MnSO4· H2O浓度含量为3g/L。并通过验证实验,确定嗜热链球菌在改良的培养基配方条件下,富硒率均在85%以上。研究嗜热链球菌的发酵温度、初始pH、接种量、装液量、摇床转速、初始硒浓度、加硒时间、菌种种龄以及培养时间对菌株富硒及生物量的影响,通过单因素实验确定各因素条件下的最适富硒发酵条件,通过PB实验确定了影响嗜热链球菌富硒发酵的最显著因素为：初始硒浓度、加硒时间及培养时间。再由最陡爬坡试验充分接近最大响应面区域,利用响应面分析法建立了主要影响因子的嗜热链球菌富硒发酵条件的数学模型。得出了嗜热链球菌富硒发酵主要影响因子的最佳条件,由计算得出最佳条件为加硒时间为第20h,初始加硒浓度为19μg/mL,培养时间为36h。在最优条件下进行富硒发酵验证实验,预测值与验证试验的均值想接近,优化后嗜热链球菌的富硒率达到近90%。将富硒嗜热链球菌应用到豆奶发酵中,确定富硒酸豆奶发酵的工艺流程；采用浓度为3%的Na2CO3溶液对大豆进行浸泡脱腥处理,最佳浸泡温度为80℃,最佳浸泡时间为10h；将浸泡好的大豆打浆,料水比为1：5时,发酵后的酸豆奶品质较好；在豆奶发酵中加入一定比例牛奶可以改善产品风味,通过实验研究,选择牛奶添加比例为20%为最佳添加量；通过正交试验确定酸豆奶发酵各因素的影响大小为：接种量>发酵时间>蔗糖添加量>发酵温度；在接种量为4%；发酵温度为42℃；发酵时间为5h；蔗糖添加量为7%时,酸豆奶发酵的感官品质得分最高,得到了富硒酸豆奶发酵的最佳发酵工艺条件。