桑椹中含有丰富的花青素和非花青素酚类物质等生物活性成分,是开发功能性食品的良好配料。在牛乳中,酪蛋白的含量最为丰富,含有人体所需的必需氨基酸,具有很高的营养价值。又因其价廉易得,安全无毒且稳定性好,通常可用来作为运输小分子活性物质的载体。本文首先研究了桑椹汁对酸奶品质的影响,然后以酪蛋白和桑椹多酚或其单体酚复合体系为研究对象,探究了酪蛋白与桑椹多酚及其单体酚的互作机制及其复合物的胃肠道消化特性,为富含酚类物质功能性乳制品的研发提供理论基础。主要研究结果如下:1、添加5%、10%、15%和20%（v/v）的桑椹汁,使酸奶的p H值和硬度降低,可滴定酸度增加,持水能力增强,质构更加稳定。添加桑椹汁后,酸奶中总酚、总黄酮含量增加及抗氧化能力增强,且均呈剂量依赖效应。2、桑椹多酚及其单体酚对酪蛋白（Cs）有较强的内源荧光淬灭作用,其中桑椹多酚（MP）、绿原酸（CA）、儿茶素（C）、阿魏酸（FA）和芦丁（R）对Cs的淬灭机制为静态淬灭,矢车菊素-3-O-芸香糖苷（C3R）、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）、表儿茶素（EC）与Cs的结合方式可能为共价结合。热力学分析表明,MP、CA、EC与Cs结合的作用力为氢键和范德华力相互作用;C3G、R与Cs为疏水作用,FA、C3R、C与Cs为氢键和疏水作用。傅里叶红外光谱和圆二色谱表明,桑椹多酚及其单体酚的添加会改变酪蛋白的二级结构,但并不会使酪蛋白的二级结构完全遭到破坏。抗氧化活性表明,MP、C3G、C3R、EC、FA、R、C、CA与Cs作用后,其抗氧化活性降低,即产生了抗氧化屏蔽现象。3、酪蛋白在小肠阶段消化较为明显,添加桑椹多酚能够抑制酪蛋白的水解,但抑制效果不显著。SDS-PAGE电泳图谱分析表明,桑椹多酚的加入并没有改变酪蛋白的酶解特性。圆二色谱结果表明,酪蛋白和酪蛋白-桑椹多酚加合物的二级结构在体外消化过程中均发生了改变。荧光光谱分析表明,酪蛋白-桑椹多酚复合物消化产物的红移程度大于酪蛋白消化产物,且桑椹多酚对酪蛋白产生了荧光淬灭作用。