黑豆是豆科植物大豆[Glycine max（L.）Merr.]的黑色种子,又名黑大豆,含有丰富的营养物质和活性物质,是一种优质的食品资源。多酚是黑豆中的一类重要活性物质,具有多种生理功能,其含量和活性在萌发过程中会显著增加。本文将通过分析黑豆芽萌发过程中多酚含量、组成和活性的变化,确定黑豆芽的最佳萌发时间;通过体外模拟消化试验,研究黑豆芽多酚在消化系统中的含量和活性的变化,揭示其生物可及性;通过酶促动力学研究黑豆芽多酚对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制作用,揭示其抑制类型,为黑豆芽的生产和黑豆芽的开发利用提供理论参考。主要研究内容和结论如下:（1）萌发过程中,黑豆芽中游离态酚、酯键合态酚、糖苷键合态酚的含量和总酚含量先增后降,萌发第4d达到最高值,分别比萌发前增长了 126.06%、181.93%、300.00%和157.14%;甲醇不溶性酚的含量在整个萌发过程中逐渐增高;黑豆芽中染料木苷、大豆苷、黄豆黄苷的含量和总黄酮含量先增后降,萌发第4d达到最大值,分别比萌发前增长了 46.26%、47.06%、527.24%和302.67%;大豆苷元、染料木素和黄豆黄素则在整个萌发过程中随着萌发时间的延长逐渐降低,黄豆黄素在萌发4d后再未检出;黑豆芽多酚的抗氧化活性与多酚和黄酮含量的变化趋势基本一致,萌发第4d抗氧化活性最强,FRAP抗氧化能力、ABTS和DPPH自由基清除能力比萌发前分别增长了 161.91%、168.24%和162.35%。（2）体外模拟消化后,黑豆芽可溶性总酚、总黄酮和不溶性总酚、总黄酮的含量和活性均有所下降,降幅由大到小依次为胃＞小肠＞口腔;黑豆芽可溶性总酚、总黄酮和不溶性总酚、总黄酮的生物可及性体外模拟口腔消化后分别为95.53%、69.27%、98.10%和 96.00%,体外模拟胃消化后分别为 70.57%、58.33%、85.55%和82.40%,体外模拟小肠消化后分别为55.72%、54.17%、97.00%和89.60%。（3）黑豆芽多酚对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶均有很好的抑制作用。低浓度时,可溶性多酚的抑制作用弱于不溶性多酚,高浓度时二者的抑制作用基本一致,但弱于同浓度的阿卡波糖或奥利司它。浓度10mg/mL时,黑豆芽可溶性酚和不溶性酚对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制率分别为89.5%、91%和87%,分别是同浓度的阿卡波糖和奥利司它抑制率的90.00%、94.79%和88.52%。黑豆芽可溶性多酚对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制类型为竞争性抑制,黑豆芽不溶性多酚对α-淀粉酶、和胰脂肪酶的抑制类型为非竞争性抑制,对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为竞争性抑制。黑豆芽可溶性多酚对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的IC50值分别为3.06mg/mL、2.28mg/mL和3.56mg/mL,黑豆芽不溶性多酚对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的IC50值分别为 0.83mg/mL、0.46mg/mL 和 2.41mg/mL。