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我国众多面条产品中产量以挂面为首,挂面是我国销售最广泛的传统粮食产品,现面临产品同质化严重、产品附加值低、高端产品缺乏等亟待解决的行业瓶颈问题。发酵作为一种加工工艺,可赋予面条多孔结构和风味物质,将传统挂面制成特殊风味型挂面。然而,作为挂面制作的关键工序,干燥工艺对发酵挂面品质的影响缺乏系统的研究,不利于发酵挂面生产过程的质量控制及工业化、规模化的生产。本研究以高筋小麦粉为原料,采用直接发酵法制备空心面条,首先研究工业化生产中常用的中低温干燥对发酵挂面品质的影响及其机理,接着分析了中低温干燥过程中发酵挂面与非发酵挂面品质和干燥特性的差异,并在此基础上探究了高温干燥对发酵挂面品质的影响,以及在高温干燥过程中淀粉和蛋白质理化特性的变化对发酵挂面品质影响的机理。主要研究结果如下:（1）研究了不同中低温（35-55℃）干燥条件对发酵挂面品质的影响,结果表明:干燥温度对发酵挂面的抗弯强度、折断功、最佳蒸煮时间和咀嚼性有极显著（p＜0.01）影响,对拉断力和拉断距离有显著（p＜0.05）影响;干燥过程中因相对湿度不同,对发酵挂面的抗弯强度、折断功和拉断力有极显著（p＜0.01）影响,对发酵挂面的a*值、折断距离、硬度、咀嚼性和拉断距离有显著（p＜0.05）影响;温度和相对湿度交互作用对发酵挂面的b*值、抗弯强度、折断距离和折断功有极显著（p＜0.01）影响,对L*值、最佳蒸煮时间、干物质吸水率和蒸煮损失率有显著（p＜0.05）影响。最终得到T55RH65（Temperature,T;Relative humidity,RH）的黏附性160.21 g.sec较低,T55RH75条件下呈现较好的拉断力54.12 g,这两个样品呈现较好的品质。进一步通过分析发酵挂面粉理化性质的变化,研究了中低温干燥对发酵挂面品质影响的机理,结果表明:挂面粉的理化特性中主要是与面筋蛋白质量有关的性质与发酵挂面的品质存在显著相关关系。其中,挂面粉的面筋指数与面条的弹性显著（P＜0.05）正相关,挂面粉的中线峰值时间与面条咀嚼性呈显著（p＜0.05）负相关,挂面粉的中线峰值高度与面条吸水率呈极显著（p＜0.01）负相关,挂面粉的8 min带宽与面条的弯折强度和弹性呈显著（p＜0.05）负相关。（2）研究了中低温（35-55℃）干燥过程中发酵与非发酵挂面品质及脱水特性的差异,结果表明:在两种挂面品质差异方面,相对于非发酵对照,发酵使面条产生多孔结构,导致发酵挂面厚度增加,挂面强度增加,但弯折距离差于非发酵挂面;高温低湿干燥条件有助于提升发酵挂面的弯折强度,但干燥条件对于发酵挂面的弯折距离影响不大;相比于非发酵挂面,发酵赋予面条多孔性,显著（p＜0.05）缩短面条蒸煮时间（最高可达22.56%）,酵母代谢利用面汤中的葡萄糖和麦芽糖,可降低面条蒸煮损失率（最高可达44.12%）;发酵产生的有机酸和酶可降解蛋白质,影响面筋网络交联,会降低面条弹性和拉断力;在两种挂面的干燥特性方面,拟合干燥条件T35RH75、T45RH75、T55RH75的发酵和非发酵挂面的干燥速率曲线和等温吸附曲线,得到干燥脱水方程y（28）y0（10）AeR0x,等温吸附方程y（28）y0（10）A1e-x/t1,拟合干燥速率曲线结果表明,T55RH75发酵挂面的干燥速率最快,T35RH75非发酵挂面的干燥速率最低,并且发酵挂面的干燥速率均高于非发酵挂面,说明温度越高、内部结构越疏松而干燥速率越快。拟合等温吸附曲线结果表明,在吸附温度40℃时,T45RH75、T55RH75发酵挂面在水分活度0.95时,其平衡含水率显著高于其他样品,说明在此条件下发酵挂面吸水量较高,而吸附温度和水分活度是吸附程度的重要因素。（3）分别针对不同含水量（高水分,HM;中等水分,MM;低水分,LM）的挂面进行升温干燥,研究了高温（60℃,HT）和超高温（80℃,UHT）干燥对发酵挂面品质的影响及机理,对于发酵挂面品质特性研究结果表明:超高温干燥促进面筋网络交联,抑制了直链淀粉的扩散,连续的面筋网络抵抗了淀粉膨胀对面条品质带来的负面影响,提高面条的吸水率的同时,还使面条煮后更加柔软,故煮前UHT-LM（Ultra high temperature-Low moisture,UHT-LM）面条的抗弯强度43.27 g最高,煮后UHT-HM（Ultra high temperature-High moisture,UHT-HM）、UHT-MM（Ultra high temperature-Moderate moisture,UHT-MM）面条的干物质吸水率180.31%、166.61%较高且硬度4978.58 g、5116.68 g较低,煮后面条的蒸煮损失率5.00%、4.84%显著（p＜0.05）低于其他干燥条件;超高温干燥使淀粉部分重排,降低了其溶胀能力,增强了面筋网络结构,使得煮后UHT-MM、UHT-LM面条的拉断力43.36 g、41.23 g显著（p＜0.05）高于其他样品。进一步分析机理结果表明:UHT-LM可诱导蛋白质变性交联,形成连续稳定的面筋网络,而低起始水分含量抑制了淀粉在高温干燥过程中的糊化,其糊化焓3.89 J/g显著（p＜0.05）低于UHT-HM（6.31 J/g）和UHT-MM（6.40 J/g）,并且增加淀粉结晶结构的稳定性,其结晶度高达36.42%。故UHT-LM在蒸煮过程中,面筋网络包裹淀粉颗粒,但淀粉可溶胀又不突破面筋网络,体现出较高的吸水率和较低的蒸煮损失率,煮后面条硬度较低,拉断力较高,并且体现出较好的耐煮性。综上所述,本文明确了中低温干燥,高温干燥不同干燥工艺和条件对发酵挂面品质的影响,获得了优化的发酵挂面干燥工艺和条件,初步揭示了发酵挂面不同于非发酵挂面的干燥特征,并从分子层面揭示了干燥过程淀粉和蛋白质相互作用对发酵挂面品质影响的机理。研究结果将有助于优化发酵挂面干燥工艺及调控发酵挂面品质,为发酵挂面的工业化生产提供理论和技术支撑。