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本文首先以猪骨粉为原料，以水解度为指标，比较了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和动物蛋白水解酶对猪骨粉的酶解作用，筛选出最佳蛋白酶为碱性蛋白酶。考察加酶量、起始pH、酶解时间、温度和固液比对水解度的影响，利用响应面法对猪骨粉酶解工艺条件进行优化。得出猪骨粉的最佳酶解工艺条件为：加酶量为5722.25U/g，温度为59.12℃，起始pH为7.96，酶解时间为3.19h，此酶解条件下测得的水解度为17.13%。以上述最优猪骨粉酶解液为原料，通过添加还原糖（葡萄糖或木糖），模拟简易美拉德反应体系进行反应获得美拉德反应产物（MPRs）。以DPPH清除率为考察指标，考察产物的抗氧化能力。结果表明：葡萄糖美拉德反应最佳条件为反应时间4h、起始pH为6.5、温度为120℃、葡萄糖添加量为1.5%，测得DPPH自由基清除率为82.53%；木糖美拉德反应的最佳条件：反应时间3h、起始pH为7.5、温度为120℃、木糖添加量为1.5%时，测得DPPH自由基清除率为88.58%；木糖-MRPs的清除DPPH的能力较葡萄糖的高。实验中还考察了不同分子量美拉德反应产物的抗氧化能力，对于葡萄糖-MRPs和木糖-MRPs来说，与H-MRPs和M-MRPs及未分离MRPs相比，L-MRPs具有较强的还原能力，而H-MRPs具有较高清除羟基自由基的能力。在猪骨粉最佳酶解工艺条件下，利用热反应制备猪肉香精。研究氨基酸种类，还原糖种类、反应温度，反应时间和起始pH对产物风味的影响。通过感官评定法和420nm、280nm处吸光值的测定，确定氨基酸选用L-半胱氨酸，还原糖选用质量比为1:1的葡萄糖和木糖，记为G+X（1:1）。在单因素的基础上，采用正交试验进行优化，得出猪肉香精最佳工艺为：起始pH为7，反应温度为115℃，反应时间60min， G+X(1:1)的添加量为4%，L-半胱氨酸添加量0.3%，硫胺素添加量为0.2%，此时的产品猪肉香气纯正逼真。再利用HS-SPME对风味物质萃取，经GC-MS分析，共分离鉴定出85种挥发性化合物，主要包括醇类和酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、烃类、杂环和其它化合物等约7类化合物，分别是醇类和酚类化合物11种，醛类化合物8种，酮类化合物13种，酸类化合物5种，酯类化合物11种，烃类化合物21种，杂环和其它化合物共16种。其中对猪肉香精呈香起主要作用的有醛类、酮类、酯类、酸类和杂环类，代表物质有正己醛、正庚醛、十二烷-6,7-二酮、辛酸、壬酸、己酸甲硫醇酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3-巯基呋喃、乙二硫醇和4-甲基-5-（β-羟乙基）噻唑。