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摘 要：食堂是学生及教师获得物质营养基础的阵地。食堂的满意度关系到学生的健康，更关系到学校的稳定发展。文章通过问卷调查、访谈等方式分析得出，大部分学生对食堂的满意度不高，食堂食品卫生、食堂菜式、饭菜价格、服务质量、就餐环境等五个方面是影响满意度的主要因素，并据此提出了提升食堂满意度的建议。
关键词：民办高校；食堂满意度；调查分析
2008年1月8日，教育部、财政部颁布了《关于落实高校学生食堂补贴措施的通知》，通知表明：财政部已对中央部门所属普通高校学生食堂采取了临时补贴措施，下达了专项补贴资金；地方财政也要按照隶属关系，对所属公办和民办普通高校（含独立学院）安排补贴资金，用于稳定学生食堂饭菜价格。由此可见，国家对高校食堂的价格补贴给予了很大的资助。民办高校完全依赖自主经营，如何保障食堂质量值得我们深思。
一、对广东省广州市增城区四所民办高校食堂满意度的调查
1.研究目的
（1）通过对广东省广州市增城区（以下简称“增城区”）四所民办高校学生对食堂满意度的调查，结合团队的分析，总结得出满意度不高的原因，并据此提出适合各大高校的有效措施，提升各高校学生对食堂的满意度。
（2）从大学生的角度提出相应措施，解决食堂目前存在的问题，引起社会各届人士对校园饮食的高度关注和响应，进而提高民办高校餐饮业的质量。
2.研究对象
（1）为了确保调查结果的代表性和有效性，本项目选取了增城区四所民办高校（广东工业大学华立学院、广州珠江职业技术学院、广东财经大学华商学院、广州大学松田学院）的在校大学生。
（2）随机采访各高校食堂相关部门人员、工作人员。
3.调查方法
（1）纸质问卷及电子问卷调查。本次调查总共在四所高校发放纸质问卷200 份、电子問卷200份。收回有效纸质问卷191 份，有效率为95.5%；收回有效电子问卷200份，有效率为100%。
（2）访谈。为获得更详细的食堂的相关信息，本项目对食堂相关部门人员、员工进行访谈，主要是对食堂的一些内务管理、人员安排等进行深入的了解，进行细节化的调查。
4.数据收集
2016年6月～9月，对所抽取的增城区四所民办高校的学生及教师发放纸质版和电子版的《增城区民办高校食堂满意度调查问卷》，并进行数据收集。在征得受访者的同意下，采用录音和记笔记的方式对其进行访谈。
二、研究结果分析
1.食堂食品卫生
大部分学生对食堂饭菜的卫生情况不放心。问题主要表现为餐具消毒是否彻底； 食用油是否安全；肉类购买是否合理合法；青菜和肉类是否清洗干净，有没有留下虫子或其他杂物；食物是否都煮熟，是否完全除去寄生物；厨房工作人员清洁卫生工作是否做到位等。
2.食堂菜式
学生在学校进行3～4年的学习任务，不希望在食堂重复多次吃同样的食物，因而选择以外卖订餐及校外用餐方式的居多。此外，经学生反映，食堂食物出现多次过咸或无味道；食物保温程度不够的情况。
3.饭菜价格
相对于外卖及校外用餐，食堂的价格确实实惠，但“价不对菜”。同等价格的菜在食堂工作人员的分配下却“少得可怜”。对于加价减量的情况，学生也会选择少在食堂就餐，不给食堂“赚便宜”的机会。并且，食堂的肉块或青菜都被工作人员切得“小得不能再小”的形状，也让学生对食堂的满意度下降。
4.服务质量
食堂工作人员不太照顾学生的感受，一旦学生忘记打卡或者要求多一点，就开始大声呵斥学生，容易让学生觉得食堂的工作人员的素质很差，在心中留下不好的形象，也减少了来食堂就餐的次数。有学生反映，食堂餐具整理人员在食堂“无所事事”，不但不帮学生处理手中用完的餐具，而且训斥学生不会做事，连个碟子、盘子都处理不好等。
5.就餐环境
食堂的就餐环境也在很大程度上影响学生对食堂的印象。在接受调查的食堂中，有的食堂在用餐大厅直接开锅煎、炸、炒等，浓烈的油烟直接飘到学生就餐的位置，影响到学生的用餐心情。此外，食堂也存在没有及时打扫、清理桌上和地上的食物残渣的情况；下雨天或雾天地上潮湿易滑，食堂有时也没有及时做好预防措施，保证内部环境的基本干燥。相对于外卖订餐及校外就餐的便利性，学生大多数不愿意排队就餐，而是选择在对其有利的地方或在宿舍就餐。此外，学生财物，包括书籍、伞具、水瓶等用品很有可能在拥挤的情况下被胡乱拿错或故意损坏等，导致学生不在拥挤的食堂就餐，也被普遍认为是正确的选择。
三、提升民办高校食堂满意度的方案
1.充分重视食品安全卫生问题
一是，不管食品的味道、包装、摆饰如何，安全、卫生都是第一应该考虑的要点。学生作为学校的主体，健康问题比任何事情都重要。食品卫生的维护，离不开食堂工作人员的自身约束。食堂工作人员应养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前先洗手，穿戴清洁的工作衣服、帽子、口罩、鞋子，不得涂指甲油以及在工作间吸烟等，以此来维护并保证食堂的卫生安全。
二是，食堂应充分做好原材料的选取、质量检查和加工环节的卫生监督和管理。在选取原材料时就要有严格的监督管理制度，不能让变质或受到污染的食物材料进入厨房。烹煮的食物应该是有益师生健康的，而不是哪些菜便宜或产量多就疯狂进货。食堂应当选择适应时令的肉蔬，让师生们吃到放心的菜。
2. 定期更新菜式
现代高校的学生以及教师大都来自不同的地方，要想迎合师生的口味，食堂应定期更新菜式，让不同地区的师生都能尝到不同口味的菜，并以此来促销和开发新的菜式，提高高校食堂在师生们心中的地位。
现行的烹调方法有许多：煎、蒸、炸、烤、炒、煮等，增城区四所民办高校在此基础上应做出烹制方法和味型的适度调整，合理安排每天菜肴的供应，以适应不同人群的口味需求，提高学生对食堂菜式口味的满意度，抓好饭菜质量，提供丰富多样化的口味。 食堂为师生公共用餐的地方，味道即使不能迎合全部人的口味需求，也应该适中，不能太咸或完全没有味道，这样不仅让食物难以下咽，更造成了不必要的浪费。食堂应设有专门调味的师傅，对每一道菜，每一碗汤、粥进行烹调后的检查，这样才能让食物味道适中，让学生们记住食堂特有的菜式的味道，增加在食堂用餐的次数。
3.适当营销，加大宣传力度
学校食堂也需要适当营销，吸引学生。如可推出“今日特价菜”，每周定期推出一道菜打“特价”，并在当天早上就把“特价菜”在食堂门口用宣传板标注宣传出去。或者 “节假日优惠”，例如， 三八妇女节女同学及女教师所有菜一律8.5折；五一劳动节期间，部分菜5折或7折等。
4.提高工作人员的素质
直接服务学生的是食堂“窗口”工作人员，如打菜、打饭和进行食堂卫生的工作人员及做饭菜的师傅，这些工作人员的服务水平和素质直接关系到学生的满意度。食堂应加强工作人员上岗前的培训，特别是加强其服务意识的培养和业务技能的提高，且食堂应定期进行考核。
5.改善食堂就餐环境
一个舒适、干凈的就餐环境是广大师生用餐的必备条件。食堂工作人员可不定期布置、装饰食堂，每次设置不同的主题，统一服装、道具等进行宣传和互动，让学生真正感受到学校食堂温馨的味道。
食堂的桌子、凳子的摆设应该宽敞、整齐，留有足够的空间让师生走动。为了避免每次下课后出现“前拥后挤”的情况，食堂内部环境应该尽可能留有多条通道，或设置两到三个出入口，方便师生进出。
学生用餐的环境应该是清洁、卫生，且无污染气体的，因此，食堂进行炸、煎、烤等会产生浓重油烟的烹调时，应避免在食堂内部操作，可装多台抽烟机或在食堂后台操作，这样能避免造成“油烟瘴气”的食堂就餐环境。
6.加强与学生的沟通和交流，以及对食堂进行不断的创新和改进
对于学生提出的意见食堂应及时回复，设置“意见箱”，并贯彻到实际行动中，而不是当作摆设。每学期应定期召开不少于两次的交流会或座谈会，与学生交流食堂工作中的相关问题，发现问题时及时实施出相应的解决措施。还可以让学生直接参与食堂的管理工作，或让学生亲自到食堂帮厨、志愿服务等，亲身体验食堂的工作。这样不仅可以让学生感受到食堂工作人员的辛劳，养成尊重工作人员的习惯，也可以使饭堂服务更加从学生的角度考虑问题，寻求更大的发展。
四、总结
本项目通过对增城区四所民办高校学生对食堂满意度的调查以及提升机制的研究，分析得出影响学生对食堂的满意度的主要因素有食堂食品卫生、食堂菜式、饭菜价格、服务质量、就餐环境五个方面，并据此提出一系列不仅能够解决增城区民办高校食堂目前所存在的不足，进一步提升食堂的质量机制，让学生对食堂的满意度逐步提高，还能够加大学生在学校食堂的消费，让学生们能够感受到食堂的真心服务与付出。这还能够引起社会人士对校园饮食各方面的高度关注和响应，从而提高相关餐饮行业的质量机制，优化有关餐饮行业的发展前景。
参考文献：
[1]赵云河.大学生对学校食堂满意度调查分析——以云南财经大学食堂为例[J].云南财经大学学报（社会科学版），2012（1）：143-146.
[2]詹步强.顾客感知视角下的高校学生食堂服务质量研究[J].广东技术师范学院学报，2011（4）：127-130.
[3]刘小燕.高校学生食堂改革对策探讨[J].科技创新导报，2009（26）：180-181.
（作者单位：李建斌 广东工业大学华立学院；祖艳凤 广州华立科技职业学院）
关键词：民办高校；食堂满意度；调查分析
2008年1月8日，教育部、财政部颁布了《关于落实高校学生食堂补贴措施的通知》，通知表明：财政部已对中央部门所属普通高校学生食堂采取了临时补贴措施，下达了专项补贴资金；地方财政也要按照隶属关系，对所属公办和民办普通高校（含独立学院）安排补贴资金，用于稳定学生食堂饭菜价格。由此可见，国家对高校食堂的价格补贴给予了很大的资助。民办高校完全依赖自主经营，如何保障食堂质量值得我们深思。
一、对广东省广州市增城区四所民办高校食堂满意度的调查
1.研究目的
（1）通过对广东省广州市增城区（以下简称“增城区”）四所民办高校学生对食堂满意度的调查，结合团队的分析，总结得出满意度不高的原因，并据此提出适合各大高校的有效措施，提升各高校学生对食堂的满意度。
（2）从大学生的角度提出相应措施，解决食堂目前存在的问题，引起社会各届人士对校园饮食的高度关注和响应，进而提高民办高校餐饮业的质量。
2.研究对象
（1）为了确保调查结果的代表性和有效性，本项目选取了增城区四所民办高校（广东工业大学华立学院、广州珠江职业技术学院、广东财经大学华商学院、广州大学松田学院）的在校大学生。
（2）随机采访各高校食堂相关部门人员、工作人员。
3.调查方法
（1）纸质问卷及电子问卷调查。本次调查总共在四所高校发放纸质问卷200 份、电子問卷200份。收回有效纸质问卷191 份，有效率为95.5%；收回有效电子问卷200份，有效率为100%。
（2）访谈。为获得更详细的食堂的相关信息，本项目对食堂相关部门人员、员工进行访谈，主要是对食堂的一些内务管理、人员安排等进行深入的了解，进行细节化的调查。
4.数据收集
2016年6月～9月，对所抽取的增城区四所民办高校的学生及教师发放纸质版和电子版的《增城区民办高校食堂满意度调查问卷》，并进行数据收集。在征得受访者的同意下，采用录音和记笔记的方式对其进行访谈。
二、研究结果分析
1.食堂食品卫生
大部分学生对食堂饭菜的卫生情况不放心。问题主要表现为餐具消毒是否彻底； 食用油是否安全；肉类购买是否合理合法；青菜和肉类是否清洗干净，有没有留下虫子或其他杂物；食物是否都煮熟，是否完全除去寄生物；厨房工作人员清洁卫生工作是否做到位等。
2.食堂菜式
学生在学校进行3～4年的学习任务，不希望在食堂重复多次吃同样的食物，因而选择以外卖订餐及校外用餐方式的居多。此外，经学生反映，食堂食物出现多次过咸或无味道；食物保温程度不够的情况。
3.饭菜价格
相对于外卖及校外用餐，食堂的价格确实实惠，但“价不对菜”。同等价格的菜在食堂工作人员的分配下却“少得可怜”。对于加价减量的情况，学生也会选择少在食堂就餐，不给食堂“赚便宜”的机会。并且，食堂的肉块或青菜都被工作人员切得“小得不能再小”的形状，也让学生对食堂的满意度下降。
4.服务质量
食堂工作人员不太照顾学生的感受，一旦学生忘记打卡或者要求多一点，就开始大声呵斥学生，容易让学生觉得食堂的工作人员的素质很差，在心中留下不好的形象，也减少了来食堂就餐的次数。有学生反映，食堂餐具整理人员在食堂“无所事事”，不但不帮学生处理手中用完的餐具，而且训斥学生不会做事，连个碟子、盘子都处理不好等。
5.就餐环境
食堂的就餐环境也在很大程度上影响学生对食堂的印象。在接受调查的食堂中，有的食堂在用餐大厅直接开锅煎、炸、炒等，浓烈的油烟直接飘到学生就餐的位置，影响到学生的用餐心情。此外，食堂也存在没有及时打扫、清理桌上和地上的食物残渣的情况；下雨天或雾天地上潮湿易滑，食堂有时也没有及时做好预防措施，保证内部环境的基本干燥。相对于外卖订餐及校外就餐的便利性，学生大多数不愿意排队就餐，而是选择在对其有利的地方或在宿舍就餐。此外，学生财物，包括书籍、伞具、水瓶等用品很有可能在拥挤的情况下被胡乱拿错或故意损坏等，导致学生不在拥挤的食堂就餐，也被普遍认为是正确的选择。
三、提升民办高校食堂满意度的方案
1.充分重视食品安全卫生问题
一是，不管食品的味道、包装、摆饰如何，安全、卫生都是第一应该考虑的要点。学生作为学校的主体，健康问题比任何事情都重要。食品卫生的维护，离不开食堂工作人员的自身约束。食堂工作人员应养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前先洗手，穿戴清洁的工作衣服、帽子、口罩、鞋子，不得涂指甲油以及在工作间吸烟等，以此来维护并保证食堂的卫生安全。
二是，食堂应充分做好原材料的选取、质量检查和加工环节的卫生监督和管理。在选取原材料时就要有严格的监督管理制度，不能让变质或受到污染的食物材料进入厨房。烹煮的食物应该是有益师生健康的，而不是哪些菜便宜或产量多就疯狂进货。食堂应当选择适应时令的肉蔬，让师生们吃到放心的菜。
2. 定期更新菜式
现代高校的学生以及教师大都来自不同的地方，要想迎合师生的口味，食堂应定期更新菜式，让不同地区的师生都能尝到不同口味的菜，并以此来促销和开发新的菜式，提高高校食堂在师生们心中的地位。
现行的烹调方法有许多：煎、蒸、炸、烤、炒、煮等，增城区四所民办高校在此基础上应做出烹制方法和味型的适度调整，合理安排每天菜肴的供应，以适应不同人群的口味需求，提高学生对食堂菜式口味的满意度，抓好饭菜质量，提供丰富多样化的口味。 食堂为师生公共用餐的地方，味道即使不能迎合全部人的口味需求，也应该适中，不能太咸或完全没有味道，这样不仅让食物难以下咽，更造成了不必要的浪费。食堂应设有专门调味的师傅，对每一道菜，每一碗汤、粥进行烹调后的检查，这样才能让食物味道适中，让学生们记住食堂特有的菜式的味道，增加在食堂用餐的次数。
3.适当营销，加大宣传力度
学校食堂也需要适当营销，吸引学生。如可推出“今日特价菜”，每周定期推出一道菜打“特价”，并在当天早上就把“特价菜”在食堂门口用宣传板标注宣传出去。或者 “节假日优惠”，例如， 三八妇女节女同学及女教师所有菜一律8.5折；五一劳动节期间，部分菜5折或7折等。
4.提高工作人员的素质
直接服务学生的是食堂“窗口”工作人员，如打菜、打饭和进行食堂卫生的工作人员及做饭菜的师傅，这些工作人员的服务水平和素质直接关系到学生的满意度。食堂应加强工作人员上岗前的培训，特别是加强其服务意识的培养和业务技能的提高，且食堂应定期进行考核。
5.改善食堂就餐环境
一个舒适、干凈的就餐环境是广大师生用餐的必备条件。食堂工作人员可不定期布置、装饰食堂，每次设置不同的主题，统一服装、道具等进行宣传和互动，让学生真正感受到学校食堂温馨的味道。
食堂的桌子、凳子的摆设应该宽敞、整齐，留有足够的空间让师生走动。为了避免每次下课后出现“前拥后挤”的情况，食堂内部环境应该尽可能留有多条通道，或设置两到三个出入口，方便师生进出。
学生用餐的环境应该是清洁、卫生，且无污染气体的，因此，食堂进行炸、煎、烤等会产生浓重油烟的烹调时，应避免在食堂内部操作，可装多台抽烟机或在食堂后台操作，这样能避免造成“油烟瘴气”的食堂就餐环境。
6.加强与学生的沟通和交流，以及对食堂进行不断的创新和改进
对于学生提出的意见食堂应及时回复，设置“意见箱”，并贯彻到实际行动中，而不是当作摆设。每学期应定期召开不少于两次的交流会或座谈会，与学生交流食堂工作中的相关问题，发现问题时及时实施出相应的解决措施。还可以让学生直接参与食堂的管理工作，或让学生亲自到食堂帮厨、志愿服务等，亲身体验食堂的工作。这样不仅可以让学生感受到食堂工作人员的辛劳，养成尊重工作人员的习惯，也可以使饭堂服务更加从学生的角度考虑问题，寻求更大的发展。
四、总结
本项目通过对增城区四所民办高校学生对食堂满意度的调查以及提升机制的研究，分析得出影响学生对食堂的满意度的主要因素有食堂食品卫生、食堂菜式、饭菜价格、服务质量、就餐环境五个方面，并据此提出一系列不仅能够解决增城区民办高校食堂目前所存在的不足，进一步提升食堂的质量机制，让学生对食堂的满意度逐步提高，还能够加大学生在学校食堂的消费，让学生们能够感受到食堂的真心服务与付出。这还能够引起社会人士对校园饮食各方面的高度关注和响应，从而提高相关餐饮行业的质量机制，优化有关餐饮行业的发展前景。
参考文献：
[1]赵云河.大学生对学校食堂满意度调查分析——以云南财经大学食堂为例[J].云南财经大学学报（社会科学版），2012（1）：143-146.
[2]詹步强.顾客感知视角下的高校学生食堂服务质量研究[J].广东技术师范学院学报，2011（4）：127-130.
[3]刘小燕.高校学生食堂改革对策探讨[J].科技创新导报，2009（26）：180-181.
（作者单位：李建斌 广东工业大学华立学院；祖艳凤 广州华立科技职业学院）