【摘 要】
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传统挂面风味单一,为改善挂面风味,文章将液态预发酵技术应用于发酵挂面的开发,并探究发酵时间(1、3 h和6 h)和酵母添加量(0.2%、0.5%和1.0%)对挂面品质、微观结构和风味的影响。结果表明:挂面的总酸度值随发酵时间和酵母添加量的增加而增加。当发酵时间≤3 h,随着酵母添加量的增加,挂面内部将出现较多不均匀的孔洞,面体厚度显著增加,挂面的抗弯折强度、煮制时间、吸水率增大,柔韧性降低。当发酵时间增加到6 h,挂面的厚度和孔洞随酵母添加量的变化不明显,抗弯折强度显著低于发酵时间≤3 h的挂面,而柔韧性
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31671810),河南小麦产业技术体系构建项目(S2017-01-G06)。
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传统挂面风味单一,为改善挂面风味,文章将液态预发酵技术应用于发酵挂面的开发,并探究发酵时间(1、3 h和6 h)和酵母添加量(0.2%、0.5%和1.0%)对挂面品质、微观结构和风味的影响。结果表明:挂面的总酸度值随发酵时间和酵母添加量的增加而增加。当发酵时间≤3 h,随着酵母添加量的增加,挂面内部将出现较多不均匀的孔洞,面体厚度显著增加,挂面的抗弯折强度、煮制时间、吸水率增大,柔韧性降低。当发酵时间增加到6 h,挂面的厚度和孔洞随酵母添加量的变化不明显,抗弯折强度显著低于发酵时间≤3 h的挂面,而柔韧性
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