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<正>(续2015年第8期第20页)2.13烘烤(1)烘烤的作用。1使肉馅和肠衣紧密结合在一起,增加牢固度,防止蒸煮时肠衣破裂。2表面蛋白质变性,形成一层壳,防止内部水分和脂肪等物质流出以及香料的散发。3便于着色,且使上色均匀。(2)烘烤成熟的标志。1肠衣表面干燥、光滑,无粘湿感,肠衣之间摩擦发出丝绸摩擦的声音。2肠衣呈半透明状,且紧贴肉馅。3肠衣表面不出现"走油"现象。