多菌种黄豆酱发酵新工艺的研究

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  摘要:采用多菌种发酵黄豆酱,成品口感良好,营养丰富,具有良好安全的保健功能。新设备的应用可以提高劳动效率、改善生产环境,提高黄豆酱的品质。对黄豆酱生产中存在的问题进行了分析,并提出了解决方法。
  关键词:多菌种;黄豆酱;新设备;新工艺;异常现象
  我国调味品行业处于快速发展时期,正成为我国食品工业的新的经济增长点。调味品产业“小产品、大市场”的格局正在形成,发展前景非常广阔。由于人民生活水平提高很快,对调味品的要求越来越高,中高档调味品所占的市场份额大幅增加,调味品生产企业正面临着产品升级换代的形势。随着人民生活水平的提高,人们越来越重视饮食的安全和健康,黄豆酱逐渐受到了人们的重视,调味酱已成为不可缺少的调味品之一,人们对酱类产品的质量和档次要求越来越高,酱的市场需求方向逐渐趋向多样化,复合方便、营养和高档化。提高调味的行业的科技水平,增加企业的竞争力,达到成本最低化,效益最大化,真正有效增加企业效益,有好的应用前景。
  黄豆酱可用作风味酱的基础酱类之一,可研发新品,根据所研制新品的特点,运用调味理论知识,进行复合调配,从产品色、香、味复配,最后确定的产品的风味,如:辣酱、麻辣酱、香辣酱、香菇酱等,复合成具有独特多种风味酱。
  一、多菌种发酵工艺要点
  (1)主要技术创新点。以米、豆、麦为原料,采用米曲霉菌沪酿3.042米曲霉与QU3.061米曲霉混合,再和红曲霉菌组成复合菌种制成,发酵时间短,氨基酸含量高,还原糖含量高,酱香浓郁,口感鲜甜,国内同类产品采用的泸酿3.042米曲霉单菌种进行发酵,发酵时间长,氨基酸含量低,还原糖含量也低,酱香较弱,口感不丰富。QU3.061米曲霉酸性蛋白酶活力强,该菌株具有多酶系、繁殖快、酶活力强,分解率高,适应性强,具有可靠安全性的特点,酿制的成品酱风格好。
  齐齐哈尔大学研发的米曲霉QU3.061与沪酿3.042混菌发酵用于酱生产中已经收到了良好的效果。复合菌种的红曲霉菌属真菌它是接种于大米培养而成,是一种食疗兼备的传统中药。它能产生强力抑制胆固醇合成的活性物质,同时又具有很强的降低胆固醇的作用,红曲霉菌能产生葡萄糖淀粉酶,红曲色素和多种脂肪酸,还有桔霉素等抗生素类物质,具有抗菌性,能抑制酱产品中致病菌生长繁殖,在发酵过程中能降低酸类物质的生成,使酱产品,口感绵甜纯正,无酸涩感,并大幅延长产品的保质期。
  (2)新工艺生产周期由25天-30天,缩短为15天-18天。
  (3)与采用沪酿3.042单菌种的酱产品相比,氨基酸含量提高11.54%,还原糖含量提高18.6%。
  (4)产品色泽鲜亮,营养丰富。酯香及酱香浓郁,味鲜美,滋味绵长,咸鲜适口。
  二、新设备使用
  以优质大豆为主料,将现代化调味品生产设备,如熟料风冷机、胶体磨等与民族传统的固态发酵工艺相结合,既可生产出色、香、味俱佳的高品质黄豆酱,以利于增强产品的辐射力和竞争力,又提高了工艺得率和生产效率,改善了劳动和生产卫生条件。
  1.风冷机的使用可以提高原料蒸煮效果
  原料经高温蒸煮后,为了达到接种的适宜温度,要进行冷却。冷却的时间越短越好。迅速冷却可以防止曲料冷却时,由于长时间高温下引起蛋白质的过度变性,影响蛋白酶的分解。冷却时间短,能减少在冷却过程中的杂菌污染。冷却时间长,造成曲料中的杂菌数增多,制曲安全性降低。缩短曲料冷却时间的方法很多,常压蒸煮可以通过扬料机和通风机达到迅速冷却的效果。风冷机是一种集降温、冷却、换气、防尘,于一体的降温设备,是专门用于黄豆酱蒸煮工序配套的原料处理器。风冷有可长时间自动降温,机械化程度高;工作平稳,噪音小、设备简单,拆洗方便;能耗省、风力流失少、干净卫生、可快速达到降温效果。
  2.胶体磨的使用是提高成品黄豆酱均质性的有效途径
  由于各地风俗习惯不同,口味不同,对黄豆酱质量和品种的要求也不同,在原来黄豆基本酱的基础上,分别调配助鲜剂、甜味剂、色素以及其他某些香辛料等以增加黄豆酱的花色品种。常用的助鲜剂有谷氨酸钠(味精);强烈助鲜剂有肌苷酸和鸟苷酸;甜味剂有砂糖、饴糖和甘草;香辛料有辣椒、花椒、丁香、桂皮、大茴香、小茴香等;油脂等。加入的油脂和其他添加剂在产品贮存时会引起产品的分层等现象,影响黄豆酱感官指标和市场的消费量。胶体磨是湿式超微粒加工的新型设备。具有为湿式超微粒研磨、粉碎、乳化、混合、分散、均质、搅拌等高效功能。在黄豆酱配制后如果使用胶体磨进行均质,利用设备的特殊功能就能大幅度提高产品质量。
  三、黄豆酱异常现象的防治
  1.黄豆酱胀袋的原因和防止措施
  黄豆酱胀袋的主要原因是酵母菌二次发酵产生二氧化碳造成的,酱醪中分离出来的酵母菌基本形态是圆形、卵圆形、椭圆形。酵母菌的来源主要是制曲中进入的。
  防止黄豆酱胀袋的措施:提高成曲质量,减少酵母菌进入成曲的数量,条件达不到要求的企业可以购买专业厂家生产的种曲(曲精);保证灭菌效果,灭菌后要在无菌状态在包装、输送流体酱的器具、管道使用后要进行灭菌。
  2.黄豆酱产生白膜的原因和防止措施
  在炎热的季节,在酱品表面有白膜产生,伴有异味,影响了黄豆酱的质量,主要污染菌为产膜酵母菌。产膜酵母菌属于好气性菌类,发酵时应进行多次翻拌,把产膜酵母菌隔绝空气进行非产膜酵母的代谢,从而产生乙醇等有利于酱品风味的物质;制曲时要减少杂菌污染的机会,提高成曲的质量;在夏季,包酱时,表面盐中可加入适量的防腐剂,抑制产膜酵母菌的生长繁殖;装酱时,待成品酱品温降至室温时再包装,防止由于酱品的品温过高,在装入塑料袋时产生冷凝水,降低酱品的表面盐度,产膜酵母菌的生长繁殖,而产生白膜。
  3.黄豆酱酸度超标的原因和防止措施
  影响黄豆酱酸度超标的主要微生物是小球菌和粪链球菌。发酵时温度低,含盐量少,也容易造成产酸过多的现象。抑制产酸菌的繁殖,调节制曲的水分,防止小球菌和粪链球菌的繁殖,对成曲细菌数要进行检测,发现细菌数超标,要分析原因,改进工艺参数,提高成曲质量;保证前期发酵温度不能低于42℃,盐水浓度不能低于15°Be′;浸泡用水要定时换水,防止产酸。制醅用水要中性。如果成曲酸度大要适当加入食用碱,酱醅时可以调节为中性,有利用大豆蛋白质分解。
  黄豆酱是一种风味特殊的酱品,既要有传统风味,又要能提高产品的品质,为了适应不同的消费群体,可以采用多菌种制曲和新设备的使用进行生产,使酿制的产品有传统的发酵风味又有满足不同需求的特殊风味产品。黄豆酱变得方便、营养、美味,改变了人们的调味方式,保护了人体健康,黄豆酱复合的风味特色酱产业会不断向着健康的方向。
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