【摘 要】
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本研究旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响.对发酵过程中梨汁的活菌数、pH值及总糖总酸含量进行测定,利用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化,并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价.相比于热处理,超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味,且杀菌梨汁的刺激性更小.两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著(p<0.05),经植物乳杆菌发酵后,超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;喀什大学生命与地理科学学院,新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室,新疆喀什 84400
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本研究旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响.对发酵过程中梨汁的活菌数、pH值及总糖总酸含量进行测定,利用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化,并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价.相比于热处理,超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味,且杀菌梨汁的刺激性更小.两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著(p<0.05),经植物乳杆菌发酵后,超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量分别增加了36.47％、95.43％、80.00％,挥发性烯烃、醛的含量分别减少了7.56％、27.00％;巴氏杀菌前处理梨汁中挥发性醇、酯、烯烃的含量分别增加了63.83％、25.67％、17.82％,醛的含量减少了4.08％,烷酮从未检出增至0.90 mg/L.相比于巴氏杀菌前处理发酵梨汁,超高压前处理发酵梨汁中挥发性醇、酯和烯烃的含量均更高(p<0.01),而挥发性醛和烷酮的含量均更低(p<0.05),这使得超高压前处理发酵梨汁更具新鲜气息.
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该研究以季铵盐对壳聚糖进行修饰改性,利用单因素实验分析了壳聚糖季铵盐的最优制备条件,通过傅里叶红外光谱、核磁氢谱对其结构进行了表征;并探究不同取代度的壳聚糖季铵盐制备的涂膜的机械性能;以壳聚糖季铵盐为原料,引入聚乙烯醇,纳米二氧化钛,丙三醇,采用溶液共混法制备了壳聚糖季铵盐复合膜,并通过傅里叶红外光谱、热重分析以及接触角对壳聚糖季铵盐复合涂膜的结构、性能进行分析.结果表明,壳聚糖季铵盐的最优制备条件为季铵盐与壳聚糖的质量比为3:1,反应时长为12 h,反应温度为80℃.此外,当壳聚糖季铵盐含量为50％(以
利用Box-Behnken原理对螺杆转速、机筒温度、水分三因素设计挤压组合试验.对豌豆组织化蛋白硬度、组织化度等指标进行相关分析、因子分析.结果表明:指标可归结为4个主要因子,因子1对硬度、吸水性、ΔE起支配作用,因子2对粘结性、感官评价、组织化度起支配作用,因子3对弹性和吸油性起支配作用,因子4对可溶性氮起支配作用,可溶性氮与其他指标相关性较低.硬度与吸水性之间呈极显著负相关关系,与ΔE之间呈极显著正相关关系;吸水性与ΔE、粘结性与感官评价之间呈极显著负相关关系;弹性与持油性、粘结性与组织化度之间呈显著
该研究通过对比8种淡水鱼鱼糜产品理化以及消化性特征,构建聚类分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)以及自组织映射网络(self-organizing maps,SOM)数学模型,探讨了种类差异与产品特征的相互关系.结果表明,8种鱼糜凝胶的pH在6.24～6.79之间,且没有显著性差异,颜色以及亨特白度不同鱼糜间差异较明显,草鱼、青鱼和鲈鱼的凝胶强度最高(约1100 g·cm),其中鲈鱼的胶着性、咀嚼性、弹性以及回弹性等质构性质整体优于其他种类,草鱼和鲟鱼鱼糜凝
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该研究探讨了大豆分离蛋白(SPI)酶解产生的水不溶性肽聚集体(SWIP)经过超声处理后与壳聚糖(CS)进行复合,所制备的复合胶体颗粒(SWIP-CS)作为乳化剂通过简单的一步均质法制备得到W/O/W型Pickering双重乳液,进一步研究了不同壳聚糖浓度与pH值对乳液外观、粒径、微观结构及流变特性的影响.结果表明,大豆水不溶性肽聚集体与壳聚糖之间通过氢键相互作用.在pH为3.0、3.8、4.0和5.0时,壳聚糖浓度为0.125％、0.25％和0.5％及油相分数50％时均能够制备稳定的Pickering双重
该研究以现有较高销量14款市售黑果腺肋花楸果汁类产品为试材,通过测定产品的色度、理化、酚类物质含量及抗氧化能力等共18项品质指标,采用主成分分析法,建立黑果腺肋花楸果汁产品品质分析与综合评价体系,并使用该体系对市售黑果腺肋花楸果汁产品进行评价.主成分分析结果显示:前4个主成分方差累计贡献率达到91.88,h°(0.56)、总酸(0.90)、糖酸比(0.54)、悬浮稳定性(0.48)、黄酮(0.82)、缩合单宁(0.82)、FRAP(0.57)、DPPH(0.70)在前四个主成分中载荷权数较大,是黑果腺肋花
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