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【摘要】本文主要阐述了烹调的特点、两种常见方法及烹调调味的三个阶段，从选材、烹调时间、火候等方面对烹调口味的影响进行了分析，并简单介绍了烹调和烹饪的区别。
【关键词】烹调选材火候烹调口味
我国烹调技术历史悠久，肴馔精美绝佳，驰誉世界。我国传统的烹调技术特点具体表现在取料广泛、选料精严、讲究质地、刀技精湛、技法多样、运用灵活、注重火功、调味多变、富于营养、色形美观、艺术性强、风格独特等，具有细致的技术内容。
1.烹调及其特点
烹调就是把经过刀工处理的原料加热、调味，从生制熟的一个工艺过程。烹调对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用，是构成菜肴多样化的主要手段。烹和调这两个概念是一个加工过程中的两个方面，它们之间既有区别，又密切相关，作用也各不相同。烹的目的，是把经过切配的生原料，通过加热变成成熟的食物。其作用一是烹制时温度高、时间长，可将原料中的细菌和寄生虫卵杀死，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素，安全食用，有利于健康；二是能促进原料中的营养成分初步分解，减轻人体消化器官的负担，并且能够提高食物的消化吸收率；三是各种原料交相融合，经过加热能透出香味，产生美味，诱人食欲；四是色泽鲜艳，形状美观。调的目的，是通过适当加入调味品或几种原料的恰当搭配，可除去菜肴的异味，保持本味，增加美味。其作用一是去腥解腻，消除原料中的异味；二是能增减菜肴的滋味，改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，富于营养；三是能丰富和调和菜肴的色彩，增强美感；四是确定菜肴的滋味，使之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美。
2.烹调的常用方法
2.1水滑法。
水滑法，又称以水代油烹调法，就是把上浆后的肉类原料，分散放入沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑法可使菜肴免于高温，减少营养的损失，且烹调菜肴品味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，可促进食欲。另外，水滑法简单易行，节约油脂，可降低成本。对于患高血肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，是一种理想的烹调方法。
2.2热锅冷油法。
热锅冷油法，就是将锅或勺擦净，放入适量油烧热，然后涮一下锅后倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。如果用凉锅凉油方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。如果用热锅热油方法烹制菜肴，油温超过80时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表层的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
2.3烹调时调味的三个阶段。
菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。
加热前的调味也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，腌制一段时间，使味道渗透到烹调料里，初步解除原料中的一些异味。
烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性阶段。是在原料下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的增加各种调味品，使其滋味渗入原料中。
加热后的调味是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，在菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次埋芡或提鲜，以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是如此。
2.4烹调和烹饪的区别。
一般来说，烹饪的烹是煮的意思，饪是熟的意思，简单地说，烹饪是指一切食物（包括主、副食）由生变熟的整个过程，从原料的选择、初步加工、切配等都是为烹饪做准备的，是为烹饪服务的，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种方式的操作，形成的一个体系就叫烹饪。相对说来，烹调的含义就窄得多了，简单地说，烹调是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹和调是菜肴制作密不可分的两个环节，烹就是加热处理，就是火候；调就是调味。因此，烹调只是烹饪学中的一个重要组成部分。烹调时间的长短，掌握准确得当否，对菜肴的质量影响极大：烹调的时间短了，菜肴不能完全成熟入味，并且会出现里生外熟的夹生现象，不利于杀菌消毒，甚至无法食用；烹调的时间长了，菜肴会失去鲜嫩的风味和应具的色泽，形状散碎，同时还会大大破坏菜肴的营养成分，使质地变得焦糊软烂，浪费原料，造成烹调失败。所以在尽量缩短烹调的时间，准确掌握出勺时机，保证菜肴的质地。
【关键词】烹调选材火候烹调口味
我国烹调技术历史悠久，肴馔精美绝佳，驰誉世界。我国传统的烹调技术特点具体表现在取料广泛、选料精严、讲究质地、刀技精湛、技法多样、运用灵活、注重火功、调味多变、富于营养、色形美观、艺术性强、风格独特等，具有细致的技术内容。
1.烹调及其特点
烹调就是把经过刀工处理的原料加热、调味，从生制熟的一个工艺过程。烹调对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用，是构成菜肴多样化的主要手段。烹和调这两个概念是一个加工过程中的两个方面，它们之间既有区别，又密切相关，作用也各不相同。烹的目的，是把经过切配的生原料，通过加热变成成熟的食物。其作用一是烹制时温度高、时间长，可将原料中的细菌和寄生虫卵杀死，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素，安全食用，有利于健康；二是能促进原料中的营养成分初步分解，减轻人体消化器官的负担，并且能够提高食物的消化吸收率；三是各种原料交相融合，经过加热能透出香味，产生美味，诱人食欲；四是色泽鲜艳，形状美观。调的目的，是通过适当加入调味品或几种原料的恰当搭配，可除去菜肴的异味，保持本味，增加美味。其作用一是去腥解腻，消除原料中的异味；二是能增减菜肴的滋味，改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，富于营养；三是能丰富和调和菜肴的色彩，增强美感；四是确定菜肴的滋味，使之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美。
2.烹调的常用方法
2.1水滑法。
水滑法，又称以水代油烹调法，就是把上浆后的肉类原料，分散放入沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑法可使菜肴免于高温，减少营养的损失，且烹调菜肴品味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，可促进食欲。另外，水滑法简单易行，节约油脂，可降低成本。对于患高血肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，是一种理想的烹调方法。
2.2热锅冷油法。
热锅冷油法，就是将锅或勺擦净，放入适量油烧热，然后涮一下锅后倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。如果用凉锅凉油方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。如果用热锅热油方法烹制菜肴，油温超过80时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表层的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
2.3烹调时调味的三个阶段。
菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。
加热前的调味也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，腌制一段时间，使味道渗透到烹调料里，初步解除原料中的一些异味。
烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性阶段。是在原料下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的增加各种调味品，使其滋味渗入原料中。
加热后的调味是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，在菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次埋芡或提鲜，以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是如此。
2.4烹调和烹饪的区别。
一般来说，烹饪的烹是煮的意思，饪是熟的意思，简单地说，烹饪是指一切食物（包括主、副食）由生变熟的整个过程，从原料的选择、初步加工、切配等都是为烹饪做准备的，是为烹饪服务的，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种方式的操作，形成的一个体系就叫烹饪。相对说来，烹调的含义就窄得多了，简单地说，烹调是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹和调是菜肴制作密不可分的两个环节，烹就是加热处理，就是火候；调就是调味。因此，烹调只是烹饪学中的一个重要组成部分。烹调时间的长短，掌握准确得当否，对菜肴的质量影响极大：烹调的时间短了，菜肴不能完全成熟入味，并且会出现里生外熟的夹生现象，不利于杀菌消毒，甚至无法食用；烹调的时间长了，菜肴会失去鲜嫩的风味和应具的色泽，形状散碎，同时还会大大破坏菜肴的营养成分，使质地变得焦糊软烂，浪费原料，造成烹调失败。所以在尽量缩短烹调的时间，准确掌握出勺时机，保证菜肴的质地。