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目前我国食醋生产普遍采用固态发酵法,利用麸曲作为糖化剂。本研究中用酶制剂代替常规生产中的麸曲,可以减去麸曲生产的工序,降低劳动强度和生产成本,缩短生产周期4～6天,加快发酵速度,提高了食醋生产的经济效益。通过试验确定了生产中适宜的用酶量:α—淀粉酶8单位/克淀粉,葡萄糖淀粉酶30单位/克淀粉,掌握了酶对食醋发酵的影响及其发酵规律。