【摘 要】
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研究啤酒发酵过程中酵母数、双乙酰、pH、还原糖、α-氨基氮、酒精度和发酵度的变化规律。结果发现:酵母数量与双乙酰含量在发酵的前三天快速上升,进而急剧下降,后期下降趋缓
【基金项目】
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川酒发展中心基金项目(CJY12-38)
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研究啤酒发酵过程中酵母数、双乙酰、pH、还原糖、α-氨基氮、酒精度和发酵度的变化规律。结果发现:酵母数量与双乙酰含量在发酵的前三天快速上升,进而急剧下降,后期下降趋缓;还原糖和α-氨基氮在发酵前期被快速消耗,中后期消耗缓慢;pH值发酵初期会有明显下降,随后趋于稳定;酒精度前期上升幅度较大,随后平稳。试验结果表明啤酒发酵过程中主要理化指标的变化是有一定规律的,对啤酒实际生产有指导意义。
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