以苹果果浆为原料,研究益生菌混菌发酵苹果浆的发酵工艺条件及发酵前后挥发性风味成分的变化。选取Lactobacillus plantarum 21805、Lactobacillus acidophilus 20250混合发酵苹果浆,以活菌数和感官评分为评价指标,研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、菌种比例、灭菌条件、苹果浆料液比对发酵苹果浆品质的影响,在单因素基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化。并采用顶空固相微萃取(head-space solidphasemicro-extraction,,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)的方法分析苹果浆发酵前后挥发性风味成分的变化。结果表明,益生菌发酵苹果浆最佳发酵工艺条件为发酵温度32℃,发酵时间36 h,接种量2%,菌种比4:1,苹果浆料液比为2:1 g/m L,灭菌条件为100℃、15 min,在此条件下,发酵苹果浆风味良好,活菌数达到8.93 Log CFU/m L。苹果浆经益生菌发酵后共检出27种挥发性风味物质,其中醇类6种、酯类10种、酮类5种、醛类2种等。与发酵前相比,苹果浆发酵后新产生了15种挥发性风味物质。发酵后酯类、醇类和酮类挥发性风味物质相对含量呈增加趋势,而醛类挥发性风味物质呈降低趋势。经聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA),苹果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质改变显著。