【摘 要】
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开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好
【机 构】
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江南大学食品学院,亿滋食品（中国）有限公司,江南大学
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31471721);“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03)
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开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产。通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量（GABA）的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、VB1与VB2含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高。
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