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摘 要：早在春秋战国时，中国古代人民把饮食分为食、膳、馐、饮四个部分;从古至今，谈到了张家口人饮食习俗的观念、发展及非遗特产黄酒与莜面等相关习俗文化。
关键词：张家口;张库大道;黄酒;莜面; 茶文化
张家口人民的饮食是有本市县各民族所从事农牧业生产和从事农畜产品门类加工而决定的。同时也受社会生产力发展水平、地理自然环境，周边文化交流和传统观念也影响饮食的重要因素。张家口乡村农业区主要粮食作物是谷、黍、玉米、小麦、高粱、大豆、土豆等。坝上农牧区除以小麦、莜麦、土豆、亚麻为食外，还以畜牧牛、羊、马、驼的肉乳制品为食。早在春秋战国时，中国古代人民把饮食分为食、膳、馐、饮四个部分;即用五谷做的饭为“食”;六畜制成的肉食佳肴为“膳”;粮食加工制成的精美食品称“馐”;水浆酒酪等古饮料称“饮”。张家口农区、牧区的人民都有食用蔬菜和家畜家禽以及蛋、乳的习惯。饮食作为华夏文化也有由低级到高级发展的过程。
百万年前的阳原泥河湾古人类“菇毛饮血”，有其聚餐猎象的遗址。涿鹿黄帝时代发展到火烧水煮食物和煮炖菜肴。秦汉唐宋时期，饮食发展到了煎炸烤炖涮熬熘等技法烹饪。由于社会地位和经济条件的不同，富者“朱门酒肉臭”，穷者“糠菜半年粮”。一般来说，张家口各族人民在招待亲朋好友、贵客与在节日、喜庆、新房落成、丧葬等活动中，都要吃好的并带有群体聚餐的特点。这种聚餐反映了古代上谷人对建立与乡亲邻里和谐社会关系的重视，也表达了乡村民众群体对个体家庭的义助的重要性。在饮食习俗中就表达了敬老爱幼的优良传统和风俗的弘扬，给他们做的饮食饭菜既有营养又好咀嚼容易消化。晚辈忌在长辈面前饮酒吸烟。逢年过节，席上佳肴美味敬给老人贵客先开筷品尝，以示尊重。张家口城乡人民忌讳在厨房锅灶火塘等处及其用具上踩踏、烤衣物，这是古人对原始灶君、火神的崇拜有关。今日说法对厨房及其器具保持清洁卫生要一丝不苟。
张家口的各民族都有饮酒的习惯。《黄帝内经》载有黄帝与医家歧伯讨论造酒的问题。到夏禹之臣仪狄已能酿上浓烈的美酒。黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，距今已有5000多年历史，其制作技艺遍及全国南北，北宗黄酒是张家口市怀来县沙城地区特有的黍米黄酒。在怀来关于炎帝酿酒的传说流传了多年，相传炎帝曾焚林垦荒于此，被称作“四顷梁”，这在清康熙八年版《保安州志·山川考》中有载，在四顷梁山上有个炎帝洞，最早的黍米黄酒便出自这里，之后用黍米制作黄酒的方法也被四顷梁人代代相传。清乾隆十三年，北宗黄酒酿造技艺的第四代传人白尚福携全家从山西太原府来到张家口赤城县的镇安堡村落户，以黍米酿制黄酒为生，十里八乡都喜欢喝老白家酿造的黄酒。至现在白家的北宗黄酒酿造技艺已经传承了十三代。黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
茶文化起源于中国，相传是神农炎帝尝百草发现的。在中国种植茶树和制茶工艺至少有三千年的历史。九百年前，我市宣化辽代张世卿墓中的制茶工艺连环壁画，闻名国内外茶文化界。明隆庆年间至上世纪二十年代，张家口是京清大道、张库大道的交合口，是中国北方丝绸、茶道文化的“旱码头”。茶貨栈、茶店、茶铺，与制茶的工艺是一大产业，闻名塞内外。张家口人民的饮茶、吃茶方式是丰富多彩的，坝上蒙古族喝奶茶习俗较为著名。奶茶制法先将茶煮醉，再将牛奶倒入茶水中烧开，装入茶壶中斟用。要喝咸加盐，喝甜加糖。待客献茶的同时，桌上摆着炒米、奶皮子、肉食、糕点等。
张家口城乡坝下人民的主食以大米、白面、黄糕为主。坝上地区人民以莜面、土豆为主。说到莜面，那可是张家口的地方特产，近期在张家口拍摄的电视连续剧《塞上风云记》中就展示了这一特色美食。
莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷，花样翻新，最省力偷懒的，是用一个木制或塑料的压榨机，将面团在案板上搓成细细的面条，这叫做“压合酪”;讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成简状，竖着立在笼屉的上面。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自己调好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。莜面的营养成分是其他面粉营养成分的七倍以上，可与精面粉媲美。
历史上张家口市各县民族饮食文化的交流也是普遍现象。最著名的要数战国时期赵武灵王封其子赵章为代君随之对中原饮食文化的北传，北魏孝文章将胡人衣食住行汉化。明清时期，明成祖、康熙帝频频来宣府视察，京都宫廷的饮食文化对张家口饮食影响很大。清末民初，张家口对外辟为“通商口岸”，欧美的饮食习俗给张家口的饮食文化增添了新的美味佳肴。饮食是张家口中华各民族文化交流，中西文化科学交流的一面镜子。
作者简介：蒋景博，1982年生人，女，汉族，出生于河北省张家口市，现为张家口市非物质文化遗产保护中心办公室主任，馆员，主要负责全市非物质文化遗产普查、申报、保护及传承方面的工作。
关键词：张家口;张库大道;黄酒;莜面; 茶文化
张家口人民的饮食是有本市县各民族所从事农牧业生产和从事农畜产品门类加工而决定的。同时也受社会生产力发展水平、地理自然环境，周边文化交流和传统观念也影响饮食的重要因素。张家口乡村农业区主要粮食作物是谷、黍、玉米、小麦、高粱、大豆、土豆等。坝上农牧区除以小麦、莜麦、土豆、亚麻为食外，还以畜牧牛、羊、马、驼的肉乳制品为食。早在春秋战国时，中国古代人民把饮食分为食、膳、馐、饮四个部分;即用五谷做的饭为“食”;六畜制成的肉食佳肴为“膳”;粮食加工制成的精美食品称“馐”;水浆酒酪等古饮料称“饮”。张家口农区、牧区的人民都有食用蔬菜和家畜家禽以及蛋、乳的习惯。饮食作为华夏文化也有由低级到高级发展的过程。
百万年前的阳原泥河湾古人类“菇毛饮血”，有其聚餐猎象的遗址。涿鹿黄帝时代发展到火烧水煮食物和煮炖菜肴。秦汉唐宋时期，饮食发展到了煎炸烤炖涮熬熘等技法烹饪。由于社会地位和经济条件的不同，富者“朱门酒肉臭”，穷者“糠菜半年粮”。一般来说，张家口各族人民在招待亲朋好友、贵客与在节日、喜庆、新房落成、丧葬等活动中，都要吃好的并带有群体聚餐的特点。这种聚餐反映了古代上谷人对建立与乡亲邻里和谐社会关系的重视，也表达了乡村民众群体对个体家庭的义助的重要性。在饮食习俗中就表达了敬老爱幼的优良传统和风俗的弘扬，给他们做的饮食饭菜既有营养又好咀嚼容易消化。晚辈忌在长辈面前饮酒吸烟。逢年过节，席上佳肴美味敬给老人贵客先开筷品尝，以示尊重。张家口城乡人民忌讳在厨房锅灶火塘等处及其用具上踩踏、烤衣物，这是古人对原始灶君、火神的崇拜有关。今日说法对厨房及其器具保持清洁卫生要一丝不苟。
张家口的各民族都有饮酒的习惯。《黄帝内经》载有黄帝与医家歧伯讨论造酒的问题。到夏禹之臣仪狄已能酿上浓烈的美酒。黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，距今已有5000多年历史，其制作技艺遍及全国南北，北宗黄酒是张家口市怀来县沙城地区特有的黍米黄酒。在怀来关于炎帝酿酒的传说流传了多年，相传炎帝曾焚林垦荒于此，被称作“四顷梁”，这在清康熙八年版《保安州志·山川考》中有载，在四顷梁山上有个炎帝洞，最早的黍米黄酒便出自这里，之后用黍米制作黄酒的方法也被四顷梁人代代相传。清乾隆十三年，北宗黄酒酿造技艺的第四代传人白尚福携全家从山西太原府来到张家口赤城县的镇安堡村落户，以黍米酿制黄酒为生，十里八乡都喜欢喝老白家酿造的黄酒。至现在白家的北宗黄酒酿造技艺已经传承了十三代。黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
茶文化起源于中国，相传是神农炎帝尝百草发现的。在中国种植茶树和制茶工艺至少有三千年的历史。九百年前，我市宣化辽代张世卿墓中的制茶工艺连环壁画，闻名国内外茶文化界。明隆庆年间至上世纪二十年代，张家口是京清大道、张库大道的交合口，是中国北方丝绸、茶道文化的“旱码头”。茶貨栈、茶店、茶铺，与制茶的工艺是一大产业，闻名塞内外。张家口人民的饮茶、吃茶方式是丰富多彩的，坝上蒙古族喝奶茶习俗较为著名。奶茶制法先将茶煮醉，再将牛奶倒入茶水中烧开，装入茶壶中斟用。要喝咸加盐，喝甜加糖。待客献茶的同时，桌上摆着炒米、奶皮子、肉食、糕点等。
张家口城乡坝下人民的主食以大米、白面、黄糕为主。坝上地区人民以莜面、土豆为主。说到莜面，那可是张家口的地方特产，近期在张家口拍摄的电视连续剧《塞上风云记》中就展示了这一特色美食。
莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷，花样翻新，最省力偷懒的，是用一个木制或塑料的压榨机，将面团在案板上搓成细细的面条，这叫做“压合酪”;讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成简状，竖着立在笼屉的上面。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自己调好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。莜面的营养成分是其他面粉营养成分的七倍以上，可与精面粉媲美。
历史上张家口市各县民族饮食文化的交流也是普遍现象。最著名的要数战国时期赵武灵王封其子赵章为代君随之对中原饮食文化的北传，北魏孝文章将胡人衣食住行汉化。明清时期，明成祖、康熙帝频频来宣府视察，京都宫廷的饮食文化对张家口饮食影响很大。清末民初，张家口对外辟为“通商口岸”，欧美的饮食习俗给张家口的饮食文化增添了新的美味佳肴。饮食是张家口中华各民族文化交流，中西文化科学交流的一面镜子。
作者简介：蒋景博，1982年生人，女，汉族，出生于河北省张家口市，现为张家口市非物质文化遗产保护中心办公室主任，馆员，主要负责全市非物质文化遗产普查、申报、保护及传承方面的工作。