【摘 要】
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研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响。结果表明：绿茶提取物（GTE）、亚硝酸钠（NT）和混合处理（GTE/NT）3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有
【机 构】
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荷美尔中国研发创新中心,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
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研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响。结果表明：绿茶提取物（GTE）、亚硝酸钠（NT）和混合处理（GTE/NT）3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响；而对弹性、凝聚性和回复性影响较小。对于硬度、胶黏度和咀嚼性，绿茶提取物（GTE）在各阶段普遍有降低作用；亚硝酸钠（NT）先降低后升高；混合处理（GTE/NT）则普遍有升高作用。
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