【摘 要】
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以大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）和乳糖（lactose）为原料,研究了固相混合体系经不同微波处理时间后分子质量、自由氨基及流变性能的变化。结果表明：随着微波时间的延长,SP
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西师范大学生命科学学院
【基金项目】
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国家重点基础研究发展计划(973计划)(2012CB126314);江西省重大科技创新研究项目(20124ACB00600)
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以大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）和乳糖（lactose）为原料,研究了固相混合体系经不同微波处理时间后分子质量、自由氨基及流变性能的变化。结果表明：随着微波时间的延长,SPI分子质量分布向高分子质量偏移,自由氨基含量显著降低。SPI经微波糖基化处理120 s后,溶液的流变特性发生改变,与未处理SPI相比呈现出更大的弹性。动态黏弹性分析表明,改性后样品溶液储能模量随温度变化不明显,而原样SPI溶液储能模量在降温阶段明显增大,可为具有热加工稳定性的新型大豆分离蛋白的研发提供一种
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