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不知不觉，我们的餐桌上出现了一类新食品。它们不是天然食品，却与天然食品难区分。它们不是假冒伪劣食品，而是为满足人们对食品的要求而诞生的仿生食品。
大开眼界：食品界的“超级模仿秀”
华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系教授 黄连珍
食物是人类赖以生存和发展的物质基础。在人们基本实现温饱又迈向小康的今天，人们对食物的要求也在逐渐提高，这必然对农业、工业等提出更高要求。仿生食品的诞生，既扩充食物资源，也满足消费者的不同需求，被誉为“21世纪大有作为的食品”。
仿生食品亦被称为模拟食品、人造食品，是用科学的手段把普通食物模拟成贵重、珍稀食物。它不是化学原料的聚合，而是根据天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物作为原料，模拟天然食品的营养、风味或形状，制成各种各样的仿生食品。仿生食品的特点包括外形模拟仿生、功能模拟仿生、制作方法模拟仿生等，在食品界上演一场“超级模仿秀”，并不断推陈出新。
“模仿秀”开场：模仿外形和风味
以前，我国对仿生食品的研究主要集中在外形、风味的模拟仿生。
1. 人造鸡蛋 用玉米、蛋白质、牛奶、面粉、维生素B1、维生素B2及人体所需的矿物质混合制成。人造鸡蛋包含蛋清、蛋黄、塑料蛋壳，口味与真鸡蛋相似。特点是不含胆固醇，运输、储存方便。
2. 人造对虾 利用小海鱼、小虾为主要原料制成外形、颜色、味道与天然食品相媲美的人造对虾，价格便宜、鲜嫩可口、营养丰富、易吸收。
3. 人造蟹肉 以海鱼肉、面粉、鸡蛋、盐、大豆粉、土豆粉、酒、色素为主要原料，用蟹壳汁搅拌均匀，挤压成柔软的蟹肉，其色、形、味与真蟹肉几乎无区别。
3. 人造瘦肉 提取农副产品中蛋白质等营养物质，组合成胶状液体，并制造出与瘦肉一样的纤维层结构，添加蛋白质、脂肪、色素等物质，制成色、香、味、形与瘦猪肉一样的人造肉。人造肉的蛋白质含量高于天然猪肉。
5. 人造鱼翅 以鱼肉和海藻提取物为主要原料，加面粉、鸡蛋清、色素等制成，价廉物美，烹制省时、方便。
6. 其他仿生食品 如人造大米、人造苹果、人造咖啡、人造花生、人造蜇皮、人造虾仁、人造菠萝、人造牛肉干、人造燕窝等。
“模仿秀”进阶：模仿功能和加工过程
如今，我国的仿生食品已从外形、风味的模拟发展到功能仿生和加工过程的仿生研究阶段，主要类型包括仿生肉制品、仿生海洋食品、仿生发酵食品等。
1. 仿生肉制品 仿生肉制品主要以大豆以及魔芋精粉为主要原料制成。
以大豆为主要原料制成的仿生肉制品 大豆不仅蛋白质含量较高，生物学价值也较高，素有“植物肉”之称。以大豆为主要原料制成的仿生肉制品还可细分为挤压型仿生肉制品和纤维状仿生肉制品。
挤压型仿生肉制品用大豆粉、脂肪、风味剂、碳水化合物、色素及其他添加剂，经调和、熟化后，在一定水分、温度、时间及压力条件下挤压成型，加工成肉状大豆蛋白食品。
纤维状仿生肉制品用海藻酸钠做凝胶成型剂，分离大豆蛋白做填充剂，制成具有纤维结构的大豆蛋白-海藻酸钠钙凝胶体，直接调味后烘干或油炸，也可烘干或油炸后进行调味，从而制得多種色、香、味俱全的大豆蛋白仿生肉制品，如五香仿肉脯、美味仿虾条、精醋仿肉丸、麻辣仿肉丝。仿生肉制品比天然肉制品柔软，通常以冷藏、罐头、冰冻和干燥等形态出售。
以魔芋精粉为主要原料制成的仿生肉制品 魔芋精粉的主要成分葡甘聚糖是一种优质的天然膳食纤维，兼具药食两用功能，有助于降脂、降糖、通便等。以魔芋精粉为主要原料制成的仿生肉制品，如仿生牛肉、仿生鲍鱼等，不仅具有牛肉风味及麻油香，还具有天然牛肉的韧性、弹性，且价格较低。
2. 仿生海洋食品 仿生海洋食品主要有仿生蟹腿肉、仿生海蜇食品、仿生鱼籽食品、仿生蟹籽食品等。市场上部分鱼丸、虾球、虾仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黄丸、蟹钳、干贝等就属于仿生食品。
以海洋资源为主要原料制成的仿生食品 利用刺多、口感差的小型鱼及大型鱼加工后的“下脚料”，如鱼皮、碎肉、鱼头，通过食品工程手段加工制成风味、口感与天然海洋食品极为相似的仿生食品，营养价值不逊于天然海洋食品，且在加工过程中通过风味物质的添加和去除，弥补天然海洋食品某方面的营养缺陷，使营养更合理、风味更好。由于使用的原料价格低廉，其成本远低于天然海产品。
以魔芋精粉为主要原料制成的仿生食品 通过在魔芋精粉中加入一定的天然海产品提取物和其他辅料，经着色、定型等食品工程手段加工制作成仿生海洋食品，产品形态逼真，具有较强的海产品风味，咀嚼性和弹性较好。
3. 仿生发酵食品 运用发酵工程手段，选用一种或几种特定微生物，借助微生物在生命活动中的代谢作用，在人工控制参与的条件下，模拟自然界或人体的特定生物转化过程，对食物原料进行加工或预处理，制造出一种更易为人体吸收的生物食品。发酵酸奶就是一种典型的仿生发酵食品，它模拟人体肠道内正常的微生物体系，利用乳酸菌对乳糖的分解特点，模拟人体肠道内对乳糖的消化作用，在体外对牛乳的营养成分进行“预消化”，提高其在人体肠道中的吸收性能和营养价值。
另外，发酵仿生法在花粉食品的制造上也得到应用。在人工控制条件下，利用从蜂房中分离筛选出的乳酸菌，模拟蜂房中的温度、湿度进行发酵破壁，制取人工蜂粮。人工蜂粮是在花粉上固体发酵制成，所得制品含水量低，低温真空干燥很容易制成粉剂，便于长期保存，有助解决养蜂春繁夏忙的问题。
对“模仿秀”的担忧
仿生食品是否安全是消费者最关注的问题之一。虽然仿生食品是一种新型食品，国家还没有统一标准，但只要是正规厂家生产、有品质保证的产品，都可以放心食用。
消费者一定要购买商标清晰、包装完好的食品。除看清食品的配料表、制造者及销售者信息、储存方法、生产日期、保质期等，还应留心产品标准号（即产品执行标准），如国家标准（或行业标准、参考标准）。因为有标准的产品，食品添加剂都会严格按照标准执行，可放心食用。不要购买包装不完整的食品，因其内容物易被外环境污染。散装食品也应慎买，避免安全问题。
仿生食品因模拟天然食品制成，故从外观、味道上较难区分。如果在外就餐，可以从价格来判断。一般来说，仿生食品的价格可能低一些。如果去商场购买相关食品，可以从食品外包装上的配料表判断是天然或仿生食品。
如今，我们对食品的追求正悄然发生改变，不仅要求色、香、味俱全，满足口腹需要，也要求食物有营养、兼具保健功能，最好还能方便食用，以便旅游时携带或休闲时开袋即食。仿生食品在科技助力下，正逐渐填补这一空缺，丰富食品的选择种类。购买仿生食品时，一定要仔细阅读食品标签，充分了解配料和营养特点后，有针对性地选择适合自己的食品。
大开眼界：食品界的“超级模仿秀”
华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系教授 黄连珍
食物是人类赖以生存和发展的物质基础。在人们基本实现温饱又迈向小康的今天，人们对食物的要求也在逐渐提高，这必然对农业、工业等提出更高要求。仿生食品的诞生，既扩充食物资源，也满足消费者的不同需求，被誉为“21世纪大有作为的食品”。
仿生食品亦被称为模拟食品、人造食品，是用科学的手段把普通食物模拟成贵重、珍稀食物。它不是化学原料的聚合，而是根据天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物作为原料，模拟天然食品的营养、风味或形状，制成各种各样的仿生食品。仿生食品的特点包括外形模拟仿生、功能模拟仿生、制作方法模拟仿生等，在食品界上演一场“超级模仿秀”，并不断推陈出新。
“模仿秀”开场：模仿外形和风味
以前，我国对仿生食品的研究主要集中在外形、风味的模拟仿生。
1. 人造鸡蛋 用玉米、蛋白质、牛奶、面粉、维生素B1、维生素B2及人体所需的矿物质混合制成。人造鸡蛋包含蛋清、蛋黄、塑料蛋壳，口味与真鸡蛋相似。特点是不含胆固醇，运输、储存方便。
2. 人造对虾 利用小海鱼、小虾为主要原料制成外形、颜色、味道与天然食品相媲美的人造对虾，价格便宜、鲜嫩可口、营养丰富、易吸收。
3. 人造蟹肉 以海鱼肉、面粉、鸡蛋、盐、大豆粉、土豆粉、酒、色素为主要原料，用蟹壳汁搅拌均匀，挤压成柔软的蟹肉，其色、形、味与真蟹肉几乎无区别。
3. 人造瘦肉 提取农副产品中蛋白质等营养物质，组合成胶状液体，并制造出与瘦肉一样的纤维层结构，添加蛋白质、脂肪、色素等物质，制成色、香、味、形与瘦猪肉一样的人造肉。人造肉的蛋白质含量高于天然猪肉。
5. 人造鱼翅 以鱼肉和海藻提取物为主要原料，加面粉、鸡蛋清、色素等制成，价廉物美，烹制省时、方便。
6. 其他仿生食品 如人造大米、人造苹果、人造咖啡、人造花生、人造蜇皮、人造虾仁、人造菠萝、人造牛肉干、人造燕窝等。
“模仿秀”进阶：模仿功能和加工过程
如今，我国的仿生食品已从外形、风味的模拟发展到功能仿生和加工过程的仿生研究阶段，主要类型包括仿生肉制品、仿生海洋食品、仿生发酵食品等。
1. 仿生肉制品 仿生肉制品主要以大豆以及魔芋精粉为主要原料制成。
以大豆为主要原料制成的仿生肉制品 大豆不仅蛋白质含量较高，生物学价值也较高，素有“植物肉”之称。以大豆为主要原料制成的仿生肉制品还可细分为挤压型仿生肉制品和纤维状仿生肉制品。
挤压型仿生肉制品用大豆粉、脂肪、风味剂、碳水化合物、色素及其他添加剂，经调和、熟化后，在一定水分、温度、时间及压力条件下挤压成型，加工成肉状大豆蛋白食品。
纤维状仿生肉制品用海藻酸钠做凝胶成型剂，分离大豆蛋白做填充剂，制成具有纤维结构的大豆蛋白-海藻酸钠钙凝胶体，直接调味后烘干或油炸，也可烘干或油炸后进行调味，从而制得多種色、香、味俱全的大豆蛋白仿生肉制品，如五香仿肉脯、美味仿虾条、精醋仿肉丸、麻辣仿肉丝。仿生肉制品比天然肉制品柔软，通常以冷藏、罐头、冰冻和干燥等形态出售。
以魔芋精粉为主要原料制成的仿生肉制品 魔芋精粉的主要成分葡甘聚糖是一种优质的天然膳食纤维，兼具药食两用功能，有助于降脂、降糖、通便等。以魔芋精粉为主要原料制成的仿生肉制品，如仿生牛肉、仿生鲍鱼等，不仅具有牛肉风味及麻油香，还具有天然牛肉的韧性、弹性，且价格较低。
2. 仿生海洋食品 仿生海洋食品主要有仿生蟹腿肉、仿生海蜇食品、仿生鱼籽食品、仿生蟹籽食品等。市场上部分鱼丸、虾球、虾仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黄丸、蟹钳、干贝等就属于仿生食品。
以海洋资源为主要原料制成的仿生食品 利用刺多、口感差的小型鱼及大型鱼加工后的“下脚料”，如鱼皮、碎肉、鱼头，通过食品工程手段加工制成风味、口感与天然海洋食品极为相似的仿生食品，营养价值不逊于天然海洋食品，且在加工过程中通过风味物质的添加和去除，弥补天然海洋食品某方面的营养缺陷，使营养更合理、风味更好。由于使用的原料价格低廉，其成本远低于天然海产品。
以魔芋精粉为主要原料制成的仿生食品 通过在魔芋精粉中加入一定的天然海产品提取物和其他辅料，经着色、定型等食品工程手段加工制作成仿生海洋食品，产品形态逼真，具有较强的海产品风味，咀嚼性和弹性较好。
3. 仿生发酵食品 运用发酵工程手段，选用一种或几种特定微生物，借助微生物在生命活动中的代谢作用，在人工控制参与的条件下，模拟自然界或人体的特定生物转化过程，对食物原料进行加工或预处理，制造出一种更易为人体吸收的生物食品。发酵酸奶就是一种典型的仿生发酵食品，它模拟人体肠道内正常的微生物体系，利用乳酸菌对乳糖的分解特点，模拟人体肠道内对乳糖的消化作用，在体外对牛乳的营养成分进行“预消化”，提高其在人体肠道中的吸收性能和营养价值。
另外，发酵仿生法在花粉食品的制造上也得到应用。在人工控制条件下，利用从蜂房中分离筛选出的乳酸菌，模拟蜂房中的温度、湿度进行发酵破壁，制取人工蜂粮。人工蜂粮是在花粉上固体发酵制成，所得制品含水量低，低温真空干燥很容易制成粉剂，便于长期保存，有助解决养蜂春繁夏忙的问题。
对“模仿秀”的担忧
仿生食品是否安全是消费者最关注的问题之一。虽然仿生食品是一种新型食品，国家还没有统一标准，但只要是正规厂家生产、有品质保证的产品，都可以放心食用。
消费者一定要购买商标清晰、包装完好的食品。除看清食品的配料表、制造者及销售者信息、储存方法、生产日期、保质期等，还应留心产品标准号（即产品执行标准），如国家标准（或行业标准、参考标准）。因为有标准的产品，食品添加剂都会严格按照标准执行，可放心食用。不要购买包装不完整的食品，因其内容物易被外环境污染。散装食品也应慎买，避免安全问题。
仿生食品因模拟天然食品制成，故从外观、味道上较难区分。如果在外就餐，可以从价格来判断。一般来说，仿生食品的价格可能低一些。如果去商场购买相关食品，可以从食品外包装上的配料表判断是天然或仿生食品。
如今，我们对食品的追求正悄然发生改变，不仅要求色、香、味俱全，满足口腹需要，也要求食物有营养、兼具保健功能，最好还能方便食用，以便旅游时携带或休闲时开袋即食。仿生食品在科技助力下，正逐渐填补这一空缺，丰富食品的选择种类。购买仿生食品时，一定要仔细阅读食品标签，充分了解配料和营养特点后，有针对性地选择适合自己的食品。