我一直相信，中国人发明的蒸，是一切烹饪手段中境界至高的一种。
　　如果没有蒸，许多食物是难以想象的。换言之，这些食物简直就是为了蒸而发明的。馒头、包子之类自不消说，像云腿和金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独孤一蒸之外，基本上别无选择。粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸。而清蒸，则是给予一条好鱼的最高礼遇。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝、葱段等辟腥之物除外）的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。
　　蒸不仅保持了食物的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整和安详。此外，两种或两种以上食物共蒸，待盖子揭开，热雾将散，但见笼中那已熟之物，此刻依旧你是你，我是我，断不会像煮或炒出来的东西那样被搞成血肉模糊的一团。在一次天衣无缝、恰到好处的蒸制过程中，蒸汽的魔术不会使主料和配料在外形上互相混淆，即使是主料本身的深层结构，骨肉间依然脉络清晰地保持着若即若离的临界状态。
　　这其实只是一种假象，因为在形而上的高级层面，它们的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道较淡或者需要互相“索味”的食物时，就需要营造这样一种境界。以蒸鱼為例，广东人处理清淡的桂花鱼、笋壳鱼等，为丰富食味，往往将榄角、冬菇丝或火腿片遍铺于鱼身，一番云雨过后，鱼饱纳了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，犹如被施了移魂大法。
　　虽然可蒸之物在菜单上陆续增加，厨房里的烹饪器皿也不断改进，但以竹、木或藤编制而成的传统蒸笼，却仍然享有不可替代的地位。最为诱人的，其实是木制和竹制蒸笼附加给食物的那种天然的亲切味道。盖子一掀就普遍“降雨”的铁制或铝合金蒸锅也很常见，广州人甚至在丝竹之外，对铜管也有一份迷恋。像这两年流行的顺德陈村粉（米粉）和大盘蒸鸡，正宗的必以铜盘和铝盘蒸之，除了对传热性能的讲究之外，要的还有那股蒸出来的金属之味。