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徽菜的华丽来自于其源头与传承，徽州人自古传统保守，那代代相传不曾走样的徽派土菜究其源头，得幸于当年徽州大户人家的私房厨艺，严谨而不包容的刻板。
而徽菜的寂寞则在于其孤芳自赏的追逐，就算时至今日，所谓的改良徽派土菜，仍旧有着不容置疑的浓重色彩，那样的我行我素，非一脉相承所能接受和理解，更多时候，后人只能远远地欣赏它的美。
Z=ZEST W=吴希黄山市山里伯娘文化餐饮董事长
Z:为什么取名“山里伯娘”呢？
W：山里伯娘,是当地对徽州妇女的俗称。她们以勤劳,顾家,守节芳名天下。伯娘们继承和发扬着徽州的传统美食,是徽州文化不可或缺的一部分。当初刚开第一家店时，还不知道叫什么名字好，我家伯娘天天和我泡在厨房研究菜品怎么做好吃，数九寒天，很多工人和服务员都回家过年，店里忙不过来，她就蹲在店里洗碗端菜，手都洗破了，晚上回家路上我牵着她的手很心疼，也很感动，觉得她的奉献精神就是千千万万徽州妇女所拥有的，正是有这些无私大气的山里伯娘，温暖了无数在外打拼的徽州人。于是，我们决定餐厅取名“山里伯娘”。
Z:“山里伯娘”和别的徽菜馆子相比，有什么自己的独到之处？
W:不能说独到之处，我们相对比较保守，相比做利润我更看重做品质，我希望20年后我们店还在，品质如一。我就说说我们一直坚持的几点原则，首先，我们坚持用保守传统的徽菜烹饪方式，这样才能保证菜品口味是徽菜口味；第二，我们的菜除了传承知名的徽菜，更多来自于民间的挖掘，有很多很多优秀又值得继承的菜品都来自民间，普通老百姓家一代一代传下来，我们很多菜就是从乡间最普通人家饭桌上发掘来的，保证淳朴；第三，保证最新鲜优质食材的来源，土菜最基本的就是当地取材当地做法，如果当地新鲜食材都不能保证，其他口味风味都无从谈起。
Z: 有人说安徽菜现在没落了，是因为太中庸： 不够甜，不够辣，不够多，不够咸…… 作为一个徽菜的传承者，要怎么看待？
W: 徽州多山区丘陵，以前有与世隔绝的意思。山里人家农忙的时候，吃的菜要求能够下饭，吃饱了好干活，于是徽菜口味重就理所应当了。而这样的口味，少不了猪油和酱油佐料，盐也没得说。说徽菜的口味与当前养身的理论有些相左是事实。可是川菜和湘菜也都口味非凡，为何人家能接受呢？我们现在最大的难题就是如何将徽菜在保证其传统及精髓的基础上做适当的调整，让更多人接受它，喜欢它。现代人喜欢过分，不喜欢中庸。但是千百年来安徽菜的好吃和精彩，就在于中庸，吃了不觉得怎么过分美味，但是很舒服。 没有过分的味道，其实才是最招人想念的味道。
土菜代表
酱烧蹄膀：（出品：猪栏酒吧）
老板娘的酱烧蹄膀从她嘴里说来沿用当地人一贯的“徽派”做法，只是在甜度和咸度上稍作调整，更适合大众口味，一只电饭煲，一只处理好的干净蹄膀，少许冰糖少许盐和酱油，充足的黄酒，1个多小时耐心的等待，出锅的便是让人崩溃的美味酱烧蹄膀。
入口时，有含蓄的咸味，皮和肥肉饱满弹性，瘦肉交错着经络，很有咬劲；色泽如烟熏装般有层次，透露着诱人的香气，那香气又带着一种木讷的性格：不浮夸，不炫耀，只有在咀嚼时才沉稳地散发出来。当然，这道菜的关键还在食材本身-村里的土猪。
汤泡锅巴：（出品：猪栏酒吧）
一整块大锅巴，在悠然跳动的油灯前特别有韵味，豁大的一整块白夹杂着些许黑褐的焦色，完整而圆滑的大弧形，应该是厨师刚刚从大铁锅上小心翼翼地铲下来的,在光晕下揉着神来之笔的美丽。大灶火旺，饭粒往往烤到焦脆，再用滚烫的土鸡汤急火烫一阵，经了“水深火热”的锅巴泡饭一下就轰然绽放所有气味，一种温暖而亲切的焦香，极妥帖平和地抚慰肠胃。再看，汤浅黄且清，粒粒饭沉淀在锅底，质地紧绷结实。入口，汤水极淡的焦苦里和着稻米的清香，饭粒略韧有咬劲又有水的甘冽。
南瓜饺子：（出品：山里伯娘）
用乡里野生南瓜搅碎拌入大量的蒜蓉作为饺子馅，厚实老面做皮。刚出笼的南瓜饺子，散发甜蜜而热烈的香味，咬一口，面香混合着香甜的南瓜和浓郁的蒜香味一涌而出，满口馥郁，一点也不腻，反而面的筋斗加上南瓜的香甜产生了难以名状的化学反应，让人上瘾。平日吃不了几个肉包子的我愣是一口没停干光了半笼，生怕动作一慢，便入了他人之口。
干烧鳜鱼：（出品：山里伯娘）
当地人吃鳜鱼先腌后烧，肉似臭实香，嫩而鲜美，具有特殊的发酵香味。相传在古代徽州山区交通不便，新安江上游水浅，鱼要从芜湖等地运进，起运前先码上盐，路上要行七八天路程，虽有盐渍过但到了徽州也有一种发酵臭。徽州人想吃鱼，没有办法，就动脑筋加上猪肉、鞭笋、青蒜等配料，采用特殊的烹制方法，居然将鱼做得非常的“臭味可口”。
山里伯娘的干烧鳜鱼可谓一绝。其他地方做的干烧鳜鱼多是咸辣香三种口味，这里在其中又多了一分甜滋味。鳜鱼已经足够美味，又加上布满其上的小肉块，香菇块，它们浸透了足够的味道，美味并且下饭。
腌齑豆腐：（出品：徽公馆）
腌齑的做法其实和各地腌制咸菜的方法大同小异：除掉菜杆后，把菜叶切碎，拌盐适量，用手搓到柔软为止，装入坛、缸之中，层层压实，上放鹅卵石压紧，然后严密封口，月后可食，初闻似有股微臭味道，但吃起来很香。若再放些辣椒粉，鲜中透香，酸里含辣，煞是开胃。有人称呼它为“臭”腌齑！
腌齑豆腐是自古以来徽州人家一道最普通的家常菜，多在冬季食用。取腌菜缸里烂透了的腌白菜，配上新鲜上好的卤水豆腐，置于小炭炉上用小火慢慢烧煮便成。吃时锅不下炉，只需在炭火上洒层炭灰略降火温，使砂锅内微呈翻腾即可。时愈久，腌菜汁入豆腐愈深，味愈鲜美。
菊花锅：（出品：清溪堂）
这道美味也有个颇为有趣的故事，相传早年有位徽商富户回乡省亲，在屯溪宴请父母官。时值秋风劲起，未料将餐桌边放着一盆菊花的花瓣吹入火锅。此火锅中盛有鲜汤，四周铺满鸡鱼肉薄片，菊花瓣散入火锅之中，立即飘出一阵馨香，沁人肺腑。众食客大为惊奇，遂再摘花瓣投入火锅，争相竞食，立时清香、食香飘洒餐厅内外。路人闻之，不知何菜如此香淳，争相告之有“奇食”，芬芳无比，一时传遍徽州。市人竞相来此品尝，未久成为一款皖南名肴。
紫藤花炒腊肉:(出品：齐云山浮云餐厅）
这是一道看着吃着都充满了浪漫气息的菜肴。新鲜紫藤花长得有点像樱花，一串串从树上垂下，密密的压着枝头，花瓣有着淡淡的紫色，清香的味道，秋天时，漫山遍野的紫藤花开，空气里弥漫甜蜜的味道，村民们便把落英缤纷的花瓣收集起来，和新鲜猪肉一起炒食，既有鲜花的甜美又有猪肉的油香，特别下饭，是齐云山一带老百姓喜食的季节菜。吃不完的紫藤花，可以洗净晾干，晒成紫藤花干，冬天时和腊肉或咸肉炒食，又是另一番美味。
哪里吃猪栏酒吧乡村客栈
来到猪栏是一个意外，但对好吃的人来说是捡了个惊喜。
猪栏其实是一个隐蔽在黄山一隅的乡村客栈名字，老板选址在400年前一个带猪圈的徽派老宅上重修而得名。
猪栏的老板是对浪漫的夫妇，据说早年是诗人，来到西递，爱上这里，毅然辞去上海工作，精心经营起一方“猪栏”，过起理想化的乡村生活。
吸引人的除了这里的安逸舒适和怀旧，还有老板娘烧的一手好徽菜。好吃的东西会让人崩溃，吃在“猪栏”的日子，天天让人崩溃。
西递店：在西递风景区内，进入要买门票，买好门票回到马路，自西向东行400米，另一个检票口入村，直行50米到，自有停车场。老板懒得连一块牌子也不挂，店里服务员可到马路上接，无论住宿用餐或参观，需要预订。招牌菜有酱烧蹄膀和汤包锅巴。预订电话：0559-5154555 15855599248
还能去哪吃？山里伯娘
黄山市内小有名气的土菜馆子，主打“原汁原味”的徽菜。招牌有南瓜饺子和干烧鳜鱼
地址：黄山市屯溪区长干东路145号。另外在黄山市共有6家山里伯娘店，其余店址可从其官网查询：www. hsslbn.com
徽公馆
徽公馆在黄山黟县内西递景点至宏村景点的中点位置，赛金花故居景点内。要吃他家的腌齑豆腐。用餐需预约，电话：0559－5183777
清溪堂
尽管小店是处违章建筑，但老板的菜实在做得太好吃了，县里乡里各级领导都舍不得拆了， 日子久了，也就成了处远近闻名默认存在的“违章建筑”。位于黄山歙县碧山村附近的水塘。菊花锅是一绝。用餐需预约，电话：0559－5551780
齐云山浮云餐厅
位于齐云山上制高点，景观最佳的位置。特色菜有紫藤花炒腊肉。用餐需预约，电话：0559－7560198
结语
到黟县一定要住一下猪栏酒吧，4 0 0年的徽派老宅，八仙桌、太师椅、老钟、油灯，当然更少不了这桌徽派至味！
而徽菜的寂寞则在于其孤芳自赏的追逐，就算时至今日，所谓的改良徽派土菜，仍旧有着不容置疑的浓重色彩，那样的我行我素，非一脉相承所能接受和理解，更多时候，后人只能远远地欣赏它的美。
Z=ZEST W=吴希黄山市山里伯娘文化餐饮董事长
Z:为什么取名“山里伯娘”呢？
W：山里伯娘,是当地对徽州妇女的俗称。她们以勤劳,顾家,守节芳名天下。伯娘们继承和发扬着徽州的传统美食,是徽州文化不可或缺的一部分。当初刚开第一家店时，还不知道叫什么名字好，我家伯娘天天和我泡在厨房研究菜品怎么做好吃，数九寒天，很多工人和服务员都回家过年，店里忙不过来，她就蹲在店里洗碗端菜，手都洗破了，晚上回家路上我牵着她的手很心疼，也很感动，觉得她的奉献精神就是千千万万徽州妇女所拥有的，正是有这些无私大气的山里伯娘，温暖了无数在外打拼的徽州人。于是，我们决定餐厅取名“山里伯娘”。
Z:“山里伯娘”和别的徽菜馆子相比，有什么自己的独到之处？
W:不能说独到之处，我们相对比较保守，相比做利润我更看重做品质，我希望20年后我们店还在，品质如一。我就说说我们一直坚持的几点原则，首先，我们坚持用保守传统的徽菜烹饪方式，这样才能保证菜品口味是徽菜口味；第二，我们的菜除了传承知名的徽菜，更多来自于民间的挖掘，有很多很多优秀又值得继承的菜品都来自民间，普通老百姓家一代一代传下来，我们很多菜就是从乡间最普通人家饭桌上发掘来的，保证淳朴；第三，保证最新鲜优质食材的来源，土菜最基本的就是当地取材当地做法，如果当地新鲜食材都不能保证，其他口味风味都无从谈起。
Z: 有人说安徽菜现在没落了，是因为太中庸： 不够甜，不够辣，不够多，不够咸…… 作为一个徽菜的传承者，要怎么看待？
W: 徽州多山区丘陵，以前有与世隔绝的意思。山里人家农忙的时候，吃的菜要求能够下饭，吃饱了好干活，于是徽菜口味重就理所应当了。而这样的口味，少不了猪油和酱油佐料，盐也没得说。说徽菜的口味与当前养身的理论有些相左是事实。可是川菜和湘菜也都口味非凡，为何人家能接受呢？我们现在最大的难题就是如何将徽菜在保证其传统及精髓的基础上做适当的调整，让更多人接受它，喜欢它。现代人喜欢过分，不喜欢中庸。但是千百年来安徽菜的好吃和精彩，就在于中庸，吃了不觉得怎么过分美味，但是很舒服。 没有过分的味道，其实才是最招人想念的味道。
土菜代表
酱烧蹄膀：（出品：猪栏酒吧）
老板娘的酱烧蹄膀从她嘴里说来沿用当地人一贯的“徽派”做法，只是在甜度和咸度上稍作调整，更适合大众口味，一只电饭煲，一只处理好的干净蹄膀，少许冰糖少许盐和酱油，充足的黄酒，1个多小时耐心的等待，出锅的便是让人崩溃的美味酱烧蹄膀。
入口时，有含蓄的咸味，皮和肥肉饱满弹性，瘦肉交错着经络，很有咬劲；色泽如烟熏装般有层次，透露着诱人的香气，那香气又带着一种木讷的性格：不浮夸，不炫耀，只有在咀嚼时才沉稳地散发出来。当然，这道菜的关键还在食材本身-村里的土猪。
汤泡锅巴：（出品：猪栏酒吧）
一整块大锅巴，在悠然跳动的油灯前特别有韵味，豁大的一整块白夹杂着些许黑褐的焦色，完整而圆滑的大弧形，应该是厨师刚刚从大铁锅上小心翼翼地铲下来的,在光晕下揉着神来之笔的美丽。大灶火旺，饭粒往往烤到焦脆，再用滚烫的土鸡汤急火烫一阵，经了“水深火热”的锅巴泡饭一下就轰然绽放所有气味，一种温暖而亲切的焦香，极妥帖平和地抚慰肠胃。再看，汤浅黄且清，粒粒饭沉淀在锅底，质地紧绷结实。入口，汤水极淡的焦苦里和着稻米的清香，饭粒略韧有咬劲又有水的甘冽。
南瓜饺子：（出品：山里伯娘）
用乡里野生南瓜搅碎拌入大量的蒜蓉作为饺子馅，厚实老面做皮。刚出笼的南瓜饺子，散发甜蜜而热烈的香味，咬一口，面香混合着香甜的南瓜和浓郁的蒜香味一涌而出，满口馥郁，一点也不腻，反而面的筋斗加上南瓜的香甜产生了难以名状的化学反应，让人上瘾。平日吃不了几个肉包子的我愣是一口没停干光了半笼，生怕动作一慢，便入了他人之口。
干烧鳜鱼：（出品：山里伯娘）
当地人吃鳜鱼先腌后烧，肉似臭实香，嫩而鲜美，具有特殊的发酵香味。相传在古代徽州山区交通不便，新安江上游水浅，鱼要从芜湖等地运进，起运前先码上盐，路上要行七八天路程，虽有盐渍过但到了徽州也有一种发酵臭。徽州人想吃鱼，没有办法，就动脑筋加上猪肉、鞭笋、青蒜等配料，采用特殊的烹制方法，居然将鱼做得非常的“臭味可口”。
山里伯娘的干烧鳜鱼可谓一绝。其他地方做的干烧鳜鱼多是咸辣香三种口味，这里在其中又多了一分甜滋味。鳜鱼已经足够美味，又加上布满其上的小肉块，香菇块，它们浸透了足够的味道，美味并且下饭。
腌齑豆腐：（出品：徽公馆）
腌齑的做法其实和各地腌制咸菜的方法大同小异：除掉菜杆后，把菜叶切碎，拌盐适量，用手搓到柔软为止，装入坛、缸之中，层层压实，上放鹅卵石压紧，然后严密封口，月后可食，初闻似有股微臭味道，但吃起来很香。若再放些辣椒粉，鲜中透香，酸里含辣，煞是开胃。有人称呼它为“臭”腌齑！
腌齑豆腐是自古以来徽州人家一道最普通的家常菜，多在冬季食用。取腌菜缸里烂透了的腌白菜，配上新鲜上好的卤水豆腐，置于小炭炉上用小火慢慢烧煮便成。吃时锅不下炉，只需在炭火上洒层炭灰略降火温，使砂锅内微呈翻腾即可。时愈久，腌菜汁入豆腐愈深，味愈鲜美。
菊花锅：（出品：清溪堂）
这道美味也有个颇为有趣的故事，相传早年有位徽商富户回乡省亲，在屯溪宴请父母官。时值秋风劲起，未料将餐桌边放着一盆菊花的花瓣吹入火锅。此火锅中盛有鲜汤，四周铺满鸡鱼肉薄片，菊花瓣散入火锅之中，立即飘出一阵馨香，沁人肺腑。众食客大为惊奇，遂再摘花瓣投入火锅，争相竞食，立时清香、食香飘洒餐厅内外。路人闻之，不知何菜如此香淳，争相告之有“奇食”，芬芳无比，一时传遍徽州。市人竞相来此品尝，未久成为一款皖南名肴。
紫藤花炒腊肉:(出品：齐云山浮云餐厅）
这是一道看着吃着都充满了浪漫气息的菜肴。新鲜紫藤花长得有点像樱花，一串串从树上垂下，密密的压着枝头，花瓣有着淡淡的紫色，清香的味道，秋天时，漫山遍野的紫藤花开，空气里弥漫甜蜜的味道，村民们便把落英缤纷的花瓣收集起来，和新鲜猪肉一起炒食，既有鲜花的甜美又有猪肉的油香，特别下饭，是齐云山一带老百姓喜食的季节菜。吃不完的紫藤花，可以洗净晾干，晒成紫藤花干，冬天时和腊肉或咸肉炒食，又是另一番美味。
哪里吃猪栏酒吧乡村客栈
来到猪栏是一个意外，但对好吃的人来说是捡了个惊喜。
猪栏其实是一个隐蔽在黄山一隅的乡村客栈名字，老板选址在400年前一个带猪圈的徽派老宅上重修而得名。
猪栏的老板是对浪漫的夫妇，据说早年是诗人，来到西递，爱上这里，毅然辞去上海工作，精心经营起一方“猪栏”，过起理想化的乡村生活。
吸引人的除了这里的安逸舒适和怀旧，还有老板娘烧的一手好徽菜。好吃的东西会让人崩溃，吃在“猪栏”的日子，天天让人崩溃。
西递店：在西递风景区内，进入要买门票，买好门票回到马路，自西向东行400米，另一个检票口入村，直行50米到，自有停车场。老板懒得连一块牌子也不挂，店里服务员可到马路上接，无论住宿用餐或参观，需要预订。招牌菜有酱烧蹄膀和汤包锅巴。预订电话：0559-5154555 15855599248
还能去哪吃？山里伯娘
黄山市内小有名气的土菜馆子，主打“原汁原味”的徽菜。招牌有南瓜饺子和干烧鳜鱼
地址：黄山市屯溪区长干东路145号。另外在黄山市共有6家山里伯娘店，其余店址可从其官网查询：www. hsslbn.com
徽公馆
徽公馆在黄山黟县内西递景点至宏村景点的中点位置，赛金花故居景点内。要吃他家的腌齑豆腐。用餐需预约，电话：0559－5183777
清溪堂
尽管小店是处违章建筑，但老板的菜实在做得太好吃了，县里乡里各级领导都舍不得拆了， 日子久了，也就成了处远近闻名默认存在的“违章建筑”。位于黄山歙县碧山村附近的水塘。菊花锅是一绝。用餐需预约，电话：0559－5551780
齐云山浮云餐厅
位于齐云山上制高点，景观最佳的位置。特色菜有紫藤花炒腊肉。用餐需预约，电话：0559－7560198
结语
到黟县一定要住一下猪栏酒吧，4 0 0年的徽派老宅，八仙桌、太师椅、老钟、油灯，当然更少不了这桌徽派至味！