台湾高山族饮食风情

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  堂妹夫是台湾高山族人,加上老家闽南与台湾隔海相望,又在高山族居住,接触多了,便随着他们走进了台湾高山族奇异而有趣的饮食习俗之中……
  早在福建、广东两省人民大批移居台湾前,台湾便已有许多土著族群定居,这些族群被称为高山族,现已发展到39万多人。其内部又分有泰雅、赛夏、布衣、曹族、鲁凯、排湾、卑南、阿美、雅美9个族群。高山族的经济属于农耕和渔耕采集型经济,食物多以大米和可食用的根茎类为主,副食大多是猎获的熊、鹿、兔、鸠、山猪、山羊和自养的猪、鸡以及捕捞的鱼、蟹、鳖、虾等水产品。蔬菜有各种瓜、豆、笋等等。高山族也是一日三餐,部分人还保留着生食和半生食肉类的习惯。调味品习惯用葱、姜、辣椒、盐和蜂蜜。在高山族中,只有阿美人和泰雅人能自己生产食盐,其他的部族则通过用土特产品与汉族同胞交换食盐。他们常用姜、辣椒和山胡椒作为调料做菜就餐。平时喜食椰子、李子、香蕉、枳木瓜等水果来补充蔬菜不足。高山族人在做糯粟饭时,喜欢加入野味和花生,用无毒的树叶卷起蒸食。有些地区用粟粉和水,加盐和豆类,捏成团子;或以水煮芋头,加花生粉和野味肉,捣烂后用树叶包好蒸食。
  但由于高山族各族群居住的自然环境和进化程度不同,他们的饮食习惯又各具特色。高山族赛夏人喜欢用糯米或糯粟捣成米糕,或用棕叶裹糯米饭,与汉族的粽子相差无几;用米与薯、芋、豆类或蔬菜混合煮成咸饭或糜粥。平时素食,以盐、姜、蜂蜜为调味品。由于蔬菜种植得少,只有祭祀或喜庆欢宴时才端上一些菜肴来。高山族布衣人的副食品中有腊肉或肉干、晾晒的野菜和菜干,但是数量不多,如有猎获的野味或鱼时,则酿酒煮肉,邀来亲朋好友,欢聚一堂。高山族卑南人的调味品种类较为丰富,有盐、猪油、红砂糖、蜂蜜、姜。到小溪边捕鱼捉虾,捞捕河贝和螃蟹,煮熟作为佐餐佳肴。他们享用的水果的种类也很多,除常见的以外,还有柚子、面包果、椰子等。高山族雅美人日常以芋薯为主食,品种很多。他们的果林园艺很发达,但蔬菜却种植的很少,所以,妇女和儿童只好常采摘野生植物瓜果和贝类作为食物辅食。
  高山族平埔人是高山族中受汉族同胞的影响较早的。16世纪汉族同胞到达台湾后,稻米成了他们的主食。史书中曾记载平埔人的番米味醇气馥,煮过的饭过2~3天香气不减,但由于种植面积少,产量不高,每年所种只够他们自家一年食用。平埔人的炊煮法分为煮、蒸两种。他们把大米、小米或黍先浸在水里,然后放在竹筒、竹筐、葫芦等容器内煮或蒸成饭。用竹筒蒸饭时,得先捡来柴禾,烧成黑红的木炭,把竹筒放在木炭中央,不多久,饭香就会飘溢出来。蒸饭的方法是在竹皮编成的饭笼中放上糯米,饭笼放在铁锅上,一直蒸到一片雾气腾腾,便大功告成。用煮或用蒸的方法,要视原料是黏米或者糯米而定。黏米比较适合煮食,而糯米蒸了比较香软可口,杂粮也适合于用蒸法。糯米蒸熟以后,用杵臼捣舂为粉球或饼球,平埔人称之为“都都”。
  高山族大多不食动物的头和尾,在祭仪、出猎、丧葬等特殊场合,禁忌食鱼,他们认为腥是不吉利的。孕妇夫妇的食俗禁忌也不少,一般禁食动物血与内脏(怕难产),禁食并生的果实(怕生双胞胎)。台湾高山族是古越(越僚)族的苗裔,他们认为狗肉是食物中的珍品,有以狗肉做“牺牲”的风俗。台湾沿海地区的高山族则习惯以鱼类、贝类、水芋、野菜为副食。鱼类用海水渍过后,晒干贮存备食。台湾兰屿上的雅美人大多以捕鱼为业,三餐有的是鱼,但因缺少稻米,便以芋薯为主食。他们把粟或稻米煮成粥、干饭,用糯米制成糕和糍粑,或类似粽子的干粮,煮酒用的芋薯也是外出打猎时常带的干粮,这种食物加工与汉族山区人的食俗相近。兰屿的高山族还有一个有趣的食鱼习俗:女人吃红黑花纹或白色的好鱼;男人吃灰绿色的次等鱼;老人吃黑色最差的鱼,这是根据劳力强度不同定下的饮食规矩。在高山族传统观念中,认为女人最辛苦,除耕作外,还要生儿育女,应当吃营养成分高的好鱼,这是一种奇特的“等级食俗”。雅美人不善于贮存渔获,通常只有捕到大量飞鱼而食用不完时才把它晒成干,以便台风期间食用,其他吃不完的鱼就丢弃不惜。鱼干大概是他们拥有的最主要的“财物”了。沿海兰屿的高山族吃饭大都不用筷子,他们将饭盛入盆子,置地上,大家蹲着用手抓饭吃。
  就总体来说,高山族的烹饪方法通常可分为炊煮、烧烤、蒸馏3种。而以炊煮最为普遍,无论是大米、粟、玉米或者芋薯等主食,一般都加水煮成干饭或稀粥,有时也把芋薯或蔬菜加在饭、粥之中。鱼肉也常以煮食为主。他们平时很少用蒸食法,只有在喜庆的节日或隆重的祭祀仪式上,才将糯米、黏小米蒸制成米糕,酿酒的时候也有用蒸馏法的。对于芋头、薯类和鱼肉、兽肉等,他们喜欢用烘烤的方法。尤其是出猎时捕到鹿,他们会立即杀掉,烧烤,野味的香气能激发猎人们出猎的欲望和信心。有时也从树上的鸟窝中取出鸟蛋,直接放在柴火上烤熟,当做外出时营养丰富的干粮。当他们捕鱼回来,就将吃不完的鱼烤熟后贮存起来,留到淡季时食用。阿美人在出猎或渔获回来后,就把鱼或兽肉插在竹竿上,或者悬挂在竹架上,下面烧起熊熊的柴火,一直到鱼油、肉油滴到火上“噼啪”作响,才停火食用,那香甜脆软的鱼肉、兽肉想起来就让人垂涎欲滴。
  在高山族的饮食文化中,酒占据着相当重要的地位,除了阿美人之外,其他高山族族群几乎都嗜好饮酒。在他们的日常生活和社交生活中,到处可以闻到酒的醇香。大凡婚礼、分娩、节庆、建房、狩猎、渔捞以及宗教祭祀,无不与酒紧密联系在一起。为此,他们要事先酿好酒,到时宴饮狂欢,牵手歌舞,尽欢尽醉。平时,他们会向汉族商人买酒,或以猎物交换,等酒一到手,就会饮个痛快,直到半醒半醉,才再带几瓶回家。对高山族来说,饮酒不只是男人的专利。据清代史书记载:高山族人善于酿酒,待到酒熟时,便各自携带自家酿的酒,到村社里会聚,男男女女,群坐在地上,用木瓢或椰碗取酒,边饮边舞,一片沸沸腾腾,连续3个晚上狂欢,毫无醉意。
  高山族中的泰雅人有个“播种节”,每年播种完毕后,家家户户把备足的猪肉、鸡肉还有“精蜜兔”(鼠肉烹的美食)、鹿肉、野猪肉、鱼虾、栗糕、米酒等摆满席间,邀宴左邻右舍,大块吃肉,大杯饮酒,跳舞唱歌,热闹非凡。高山族的布衣同胞每年要举行盛大的“打耳祭”活动(用猎枪射击一定距离外悬挂的鹿、山羊等野兽的耳朵)。“打耳祭”活动结束后,人们就在空旷地烧火堆烤肉,烤肉的燃薪用寓意吉祥的松枝,然后纵酒欢歌。布衣人还有5年一次的“成年祭”,到了这一天,全部落男女老幼欢聚广场饮酒、吃烤肉(鹿、山羊、野猎,惟独不用家畜),恋爱中的男女青年在这天晚上可以公开“饮贴面酒”(用一节竹筒剖开盛酒,男女相拥贴面相饮,表示亲密)。高山族的曹族人在八月十五的“丰年祭”中,各家的代表要把小米酒、小米糕、猪肉等食物送到广场中,然后,由族长混合再分配给各家分食,也有的任人随便品尝。
  朋友,让我们有机会一起到高山族族群中作客,品尝那独特的饮食风味,领略那淳朴的风情,欣赏那迷人的风景!
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